1. 用木棒把乌鱼敲晕，放血抠鳃后，将一根钢筋从鱼嘴部位插入，穿过鱼腹插进鱼尾，这么做的目的，是为了让鱼身直挺从而方便快速去鱼鳞（见图1）。
2.将鱼腹剖开掏去内脏，然后片下两扇净肉；另把鱼骨斩成小段、鱼头剁成块（见图2、图3）。
3.对净乌鱼肉有两种刀工处理方式；如果是制作水煮乌鱼花，那么只需要直接在净肉内侧剞菊花花刀；如果是制作山椒乌鱼片，需先把鱼皮剔下来，再片成大薄片（见图4～6）。
4.把鱼肉放盆里，先加盐和生粉揉匀，然后加入鸡蛋清抓匀（见图7、图8）。
1.锅入清水烧开，把鱼头和鱼骨都放进去焯水，捞出来后待用（见图1）。
2.净锅入炼好的香料油、菜油和化猪油烧热，下干辣椒段、泡灯笼椒、大蒜瓣、姜片、葱段等先炒香，再把鱼头和鱼骨段放进去稍炒，随后掺入鲜汤并调入油酥豆瓣、鸡粉、白糖、盐、味精等，下豆芽、芹菜段、魔芋条和木耳，稍煮几分钟便起锅装入火锅盆内（见图2～5）。
3.净锅入淡酸汤烧开，把乌鱼花放进去汆熟后，捞出来放火锅盆内（见图6、图7）。
4.锅入香料油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香后，起锅浇入火锅盆内，即可上桌（见图8～10）。
制作过程中所用到的淡酸汤，是用四川酸菜和泡萝卜在锅里熬制而成，其特点是汤汁清淡、味道酸香。
香料油的大致做法是：锅入清油烧至四成热时，下豆蔻、香叶、八角、草果、小茴香、桂皮、葱段、姜块等，炸出香味过滤后，即可使用。
1.净锅注入色拉油和化猪油烧热，先下大蒜瓣、姜片、葱段和野山椒炒香，然后掺入淡酸汤烧开（见图1）。
2.把已经撕好的平菇条放汤锅里，加盐、白糖、味精和鸡粉调匀后，起锅倒在火锅盆内，生鱼片随其上桌涮烫，并配味碟食用（见图2）。
该店的红锅味碟是用榨菜粒、芽菜、花生碎、黄豆、芹菜、香辣酱、葱花和火锅油来调制的（见图3）；而清汤味碟，则是用花生碎、蚕豆碎、野山椒和葱花来调制。
菜品提供：成都市重庆乌鱼庄
