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肉麻的味道,藤椒知道!清明让「藤椒鱼」宠幸你的胃||俏佳人健康密语

2020-11-23 06:51:07

 # 健 康 ·密 语 # 

俗语话:“三月黄鱼四月虾,五月三黎焖苦瓜”


清明前后,河鲜肥美。但是面对这个春天的馈赠,点样合理搭配才能平衡海鲜的凉湿特性,让这个时令佳肴好吃又健康呢,俏佳人携手楚惠为你尝鲜解答!

春季食材,除了时令蔬菜,春令的各种海河鲜,营养丰富,物性微凉,配食烹饪得当的情况下,可清内热,健脾胃,起到平补正气的作用。

 

01



SEAFOOD

清明“开河鲜”养脾胃


春天养身的动物食材,从野生的角度讲,要先数开春后到清明时期各种海河鲜。

 

生活在北方的朋友有更深的体验,就是在江河解冻后的“开河鲜”,经历了一冬的休养生息,体内营养丰富,肉质鲜美,是非常滋养的时令食材。

 

南方的河流海洋虽然没有封冻,但较低的温度,也会让各种鱼类河鲜的自身消耗降低,身体收藏更多的自然能量,营养含量更丰富。

 

随着春天脚步,雨水,惊蛰节气更迭后,来到清明前后,饱食春天鲜嫩水草和浮游生物的各种海河鲜,更加活跃肥美,除了自身营养能很好的滋养我们的脾胃外海河鲜的偏凉之性,也可平衡我们身体在越冬后或各种原因造成的内热


 

02



DAMPNESS

海河鲜怎么去“凉湿”


海河鲜的生活环境造就了偏凉和偏湿的特性,因此南方人蒸鱼要放生姜葱蒜等温热性调味品,北方人放辣椒,更有煎炸,红烧,焖焗鱼食的做法,均是减低海河鲜类凉湿之性的平衡之举。

 

有些朋友追求海河鲜的鲜味,除蒸食外,还喜欢生食,生食的同时,会配高度白酒,大量的姜蒜芥末等,主要作用除了杀菌,也是为了平衡生吃海河鲜的寒凉。


煎炸烹饪的方法有可能会带来热气,红烧又相对复杂,还是蒸焖来得相对简单,但蒸焖的做法除了常用的姜葱蒜外,还有什么配料,既吃到不同口感,又营养美味的鲜美菜肴呢?

 


03



CLIMBING PRICKLY-ASH

藤椒——粤菜的“川味调料”

 

近些年,随着川菜在南方各省的普及,聪明的本地厨师们,从川菜的各种调料中,抽出并与本地的常用调料再搭配,调和出既新颖,又美味健康的食法。

 

近年常用于粤菜的川味调料,花椒中的藤椒

花椒|PEPPER

花椒是被收入《中国药典》2015版温里类中药,是芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮,在秋季采收成熟果实,晒干,除去种子和杂质。

 

【性味与归经】辛,温。归脾、胃、肾经

 

【功能与主治】

温中止痛,杀虫止痒。用于脘腹冷痛,呕吐泄泻,虫积腹痛;外治湿疹,阴痒。本品含挥发油不得少于1.5%(ml/g)

 

【用法与用最】3~6g;外用适量,煎汤熏洗

《中国药典》2015版

藤椒(左)和花椒(右)


花椒的性状分为青椒和花椒

据《中国药典》描述归纳对比为下表

左图为藤椒,右图为花椒

 

红色花椒味浓,主要用于配伍汤药


大建中汤——东汉著名医学家张仲景《金匮要略》的名方,温里剂


作用:温中补虚,降逆止痛

组成:花椒,人参,干姜,饴糖。


里面的花椒用的是红色花椒,以取其浓烈的香气,持久麻辣的味道,配合干姜的温热,人参的补气,饴糖的健脾和中,从而很好的治疗因脾胃虚寒而引起的剧痛和呕吐。

 

 重温: 大建中汤与小建中汤的适应症

提示:以上仅为中医名方简介,方剂用量和组方加减须基于医生的四诊辩证基础之上。


藤椒用于配食在南方广受欢迎的原因

藤椒Rattan pepper

藤椒,是花椒属下面青椒中的优质品种,又名:竹叶花椒


据《中国药典》的药性总结,以及民间使用口碑,用藤椒,尤其用新鲜的藤椒,气味较为清香,麻辣味较轻,为大多数人可接受,温中去湿的药性也相对不会太过,进而引起身体向相反方向的偏性。因此近年藤椒在饮食界频频亮相,受到广大食家欢迎。


04



MATCH

藤椒生姜 搭配 海河鲜

 

最近有健康私房菜馆,推出了一款简单而又美味的海河鲜二食,就是巧用生藤椒与我们日常的姜葱调料的搭配,与当令营养河鲜美味配食:姜茸焗桂花鱼骨腩 & 藤椒豆腐桂花鱼。

 

据该健康私房菜的覃岳军大厨介绍,这款桂花鱼二食中的鱼类,可以不单止用桂花鱼,还可以扩展到春夏季的各种海河鱼。


用料

桂花鱼(或其他鱼)

一条

豆腐 薄切

一块/份

生藤椒

5粒/份

生姜

一大块

耗油、生粉、葱蒜

适量

少许

荷叶

一张

秋葵

一只/份


一 食

清香养胃——藤椒蒸桂花鱼腩

做法步骤

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1

将桂花鱼去鳞、鱼鳃、去内脏洗净,用刀分开成整块鱼肉和骨腩,将藤椒料剁碎,葱叶切小段备用。

2

 将鱼肉切成大块,加入精盐、生粉腌制半小时。

3





在蒸笼上铺垫荷叶一块,豆腐薄切后放于荷叶面,将腌制后的鱼肉放于豆腐上,再撒上拍碎的鲜藤椒。


4

蒸锅开大火至水大开,放进蒸笼大火节省6分钟,即可收火起盖,撒入香葱,拌上轻焯的秋葵,稍加盖半分钟后,即可上台趁热食用。


5

成品出炉

清香养胃——藤椒蒸桂花鱼腩



这道时令菜,鲜藤椒的清香,在6分钟的大火蒸制中,渗入鱼肉,与事先腌进的盐味相和,微咸提鲜后的鱼肉更添辛麻悠香的口感。豆腐在蒸制时,吸入了垫底荷叶的清香,与凉性的秋葵一起,平衡鲜藤椒的温性,因此,整道菜适合各种体质的人士食用。如稍为有偏性体质的人士,则可视偏向情况,选择多吃或少吃某种食材。


上火热气人士,可全道吃完,因为藤椒的温性,将从脾胃到肾经,将上浮的虚火引回肾俞及命门等处,温脾胃,暖腰腹,豆腐与秋葵的凉性,也可立即舒缓上火导致的喉咙和头部不适。


平时身体寒凉,但无上火的人士,可多吃鱼肉,少吃豆腐和秋葵,减少凉性对身体偏性的加重。


二 食

酥香健脾——姜茸蚝油焗桂花骨腩

做法步骤

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1

将桂花鱼的骨腩用精盐和生粉腌制半小时,姜茸切碎与蚝油一起拌匀,另外的生姜切片,生葱切段备用;

╮( ̄⊿ ̄)╭"

2


热锅放进能浸过骨腩一半的油量,观察到油内起纹路后,马上将腌好骨腩放过热油里,待鱼骨腩呈微黄色时马上关火并将鱼骨腩及时捞起,沥去油份备用。


这里油温掌控的关键点是,油未冒烟前即放入骨腩,并及时收火和及时捞起鱼骨腩。因油冒烟后会产生有害物质,让新鲜营养食材变成有害的垃圾。如没有及时关火和捞起,会造成鱼骨腩过火而失去外酥内软的口感。

3


将砂锅架于炉子上,放进适量的植物油,随即放进生姜和生葱在砂锅底


在油有纹路而未冒烟前,将沥好油的鱼骨腩放进砂锅


再将蚝油拌生姜放进骨腩上,盖上砂锅盖,大火焖焗5分钟后收火离炉,撒上葱花装饰,即可趁热上桌食用。


4


成品出炉

 酥香健脾——姜茸蚝油焗桂花骨腩





此道菜中,油温和火候控制下,过了热油的骨腩,外酥内软,酥香有助干燥脾湿,增加脾运的动力,从而有助于健脾


生姜与蚝油的独特辛香,在大火焖焗时渗进鱼骨腩,鲜味和营养随着生姜行气作用游走全身,舒爽的香气和味道,除健脾养胃外,还可对过亢或过郁的肝气起到调和作用,让人神清气爽,实际上这道菜在未吃之前,鲜香之气就马上能提起食欲。


以上二食菜肴的营养和健康关键,都在于选材,火候和温控。后两点是保证食材营养健康,让人健康进食之余,还可充分享受菜肴的色香和美味。


本文素材由楚惠老师提供

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文字|楚惠老师

编辑|小璇

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