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一、家常香辣鱼
用料:鱼(鲢鱼)、蒜瓣、葱、姜、自制辣酱、生抽、老抽、盐、料酒、白糖、白胡椒粉、香菜
做法:
1.蒜瓣剥好,姜切片,葱切葱花
2.鱼整理好切块,稍稍放一点盐,抓匀腌一小会儿可以
3.锅中放适量油,爆香姜片,下鱼块
4.一面煎好,翻面,两面煎,生抽适量,老抽一点点就好
5.料酒可以多点,放蒜瓣,晃下锅子就好,让汤汁均匀到鱼块就好,不用翻炒
6.盖上锅盖大火焖煮5分钟,打开锅盖放适量辣酱
7.一点点白糖提味儿
8.晃下锅子。。让辣酱尽量均匀到鱼块,盖上锅盖焖煮2-3分钟入味即可
9.撒适量白胡椒粉,撒葱花,撒香菜,即可出锅
二、红烧鱼
用料:海鱼一条、五花肉50克、植物油一汤匙、盐适量、葱段2段、姜3片、蒜3瓣、酱油一大勺、料酒一汤匙
做法:
1.海鱼刨肚去肠清洗干净,葱切段,姜、蒜切片,五花肉切条;
2.炒锅放入一汤匙植物油,放入葱姜蒜煸出香味
3.放入五花肉翻炒;
4.待五花肉煸至出油变成金黄色,放入一大勺酱油;
5.五花肉在酱油里稍炖一会,炖出香味;
6.锅中放入适量的水,水量要一次放足,放入一汤匙的料酒;
7.放入鱼,大火烧开,转中小火炖15分钟;
8.放适量的盐调味,大火收一下汤汁,即可起锅;
9.装盘后放适量的香菜和红椒丝装饰
三、香辣水煮鱼
用料:草鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克、米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半、姜10片、葱白一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂皮一段、八角2个
做法:
1.草鱼一条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些哦!
2.草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片,然后将鱼排片下来。
3.为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了。
4.右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利。小心别切刀手,鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断。
5.片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。
6.淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒,5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。
7.鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质。
8.黄豆芽和莴笋各150克。
9.干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,我选用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加哦!
10.花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。
11.植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮,小火5-8分钟慢慢爆香。
12.然后倒入30克干红辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好!
13.关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。
14.降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香。
15.冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。
16.黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底,将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。
17.煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。
18.煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里,热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽。
19.趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上
四、香菇豆腐鲫鱼汤
用料:鲫鱼1条、鲜香菇4朵、豆腐1块、葱1根、枸杞1小把、盐2小勺、生姜4片、植物油1大勺
做法:
1.鲫鱼杀好以后拿回家,肚子里面的黑膜洗净,外面要用刀逆着多刮几遍,刮去表面的脏东西,香菇跟豆腐准备好
2.煎锅烧热,倒入适量油,放姜片爆香
3.放入鲫鱼大火煎
4.一面煎好以后翻面继续,煎到两面金黄
5.豆腐切片,香菇两朵切片,两朵打十字花刀
6.鱼煎好以后倒进另外一个深锅里,加足开水,没过鲫鱼的一半以上,加盐,盖锅盖大火烧
7.大火煮3-4分钟,汤色变白以后放入豆腐
8.再放入香菇同煮5分钟
9.出锅前放入葱花跟枸杞,再焖一分钟即可装盘
五、豉椒清蒸鱼片
用料:白鲢鱼200克、蒸鱼豉油2勺、花生油适量、盐一勺、大葱适量、甜椒适量
做法:
1.鱼切片,用少许盐料酒,胡椒粉腌10分钟
2.姜切丝 葱切丝,大蒜切片
3.干豆豉准备适量
4.摆盘(下面放一些蒜片,蒸好了以后有股蒜香),上面放葱丝,姜丝,放一勺蒸鱼豉油
5.上笼蒸7分钟
6.锅里加入2汤匙的油烧热
7.从新在鱼片面上摆上葱姜丝,在把热油浇在鱼片上即可
六、松鼠鳜鱼
用料:桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克。
做法:
1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出。
2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀。
3. 炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头。
4.将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中。5.炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
七、剁椒带鱼
用料:带鱼500g、蒸鱼豉油1/2茶匙、剁椒酱5茶匙、胡椒粉1/2茶匙、料酒2茶匙
做法:
1.带鱼解冻冲洗干净,加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右;
2.腌好后,放入盘里,码放整齐,表层加剁椒酱;
3.放入蒸锅里,蒸8分钟左右即可出锅;
4.出锅后,倒去盘里的水,加入蒸鱼豉油,拌匀即可
八、百里香煎鱼
用料:海鱼300克、百里香5克、胡椒粉、生粉、盐
做法:
1.百里香洗干净,剁碎。
2.鱼洗干净,去掉内脏后沥干水分,再用刀轻轻划三下。
3.放进大碗里,加入小许切碎后的百里香、胡椒粉和盐,均匀地抹在鱼身上,腌制2小时。
4.把腌制好的鱼取出,放进装有生粉的碟子里,轻轻抖动一下,使鱼身正反两面都能拍上生粉。
5.热锅下油,油烧至6成热时,放入海鱼。
6.中小火煎至两面金黄。
7.加入剩余的百里香碎。
8.轻轻地晃动一下煎锅,使鱼均匀地沾上百里碎后,加入小许清水,盖上锅盖,焖煮3—5分钟
九、清蒸鲈鱼
用料:鲈鱼1条、姜10几片、火腿1根、红辣椒2个、盐10克、米酒20克、蒸鱼豉油20克、花椒10几粒、大料1粒、葱丝10克
做法:
1.新鲜刚宰杀的河鲈鱼一条,个头大概在1斤2两左右为宜.
2.鲈鱼清洗干净后去头去尾。
3.鲈鱼从背部切开,肚子部分不要切断。
4.鲈鱼里加盐10克、米酒20克、蒸鱼豉油20克、花椒10几粒、大料1粒、葱丝少许腌制30分钟。
5.姜片和火腿切片后摆在盘子底部,放上鲈鱼,摆好造型。上锅大火烧开冒起后蒸10分钟。
6.小火2-3分钟爆香花椒,鲈鱼出锅后加少许葱丝和辣椒,趁热浇上花椒油即可
十、糖醋鱼块
用料:草鱼肉(约700克)、盐1茶匙、干淀粉1大匙、番茄沙司2大匙、清水200ml、白醋2大匙、白糖2大匙、水淀粉1大匙、料酒1茶匙
做法:
1.将草鱼的肉洗净,去掉鱼皮和鱼骨,切成1cm的厚片。放入盆中,调入1/2茶匙的盐,料酒和干淀粉,抓拌均匀后腌制20分钟。
2.平底不粘锅中倒入油(比炒菜放油量大些),大火加热至7成热时,把鱼块放入,中小火煎炸至两面金黄后捞出沥干油,放入盘中。
3.用一个碗倒入番茄沙司,清水,白醋,白糖和剩余的1/2茶匙盐,搅匀调成汁。
4.另起一锅烧热,倒入少量的油(是日常炒菜的1/3),把调好的汁倒入锅中,用勺子沿着同一方向(顺时针或逆时针)搅拌,最后淋上水淀粉勾芡。
5.将糖醋芡汁淋在煎炸好的鱼块上。
6.最后撒些熟白芝麻,点缀一下即可
十一、四川麻辣鱼
用料:草鱼一条、四川酸菜一包、小米辣、干辣椒、芹菜、香葱、郫县豆瓣酱、料酒、老姜、干花椒、红薯淀粉、食盐、味精、芝麻
做法:
1.把蒜切丁,生姜切片,小米辣切段截(越多越辣) ,干辣椒切节节(越多越辣) 干花椒一小把,想吃麻点就多放点,四川特产的酸菜包,一包就够了,切成一条一条,把芹菜和香葱切节,另外用三四个小米辣和几颗蒜瓣都切沫。以上都备用。
2.鱼切片 放入碗中加入盐巴.料酒.郫县豆瓣酱.还有红薯粉适量(让鱼更嫩) 去腥味! 喜欢辣一点可以切一点小米辣放进去一起腌制噢
3.锅里面多放点油 (菜油)烧到八十度放入之前备好的材料 炒香(一分钟即可),然后放入水 (水的多少根据鱼的多少放)
4.水开了之后煮两分钟熬汤喂 放入鱼头先煮一分钟。然后放入剩余的鱼 煮一分钟翻鱼煮一分半就好了 !!关火放入芹菜和葱和味精盐巴!
5.倒进碗里,把小米辣和蒜切成沫放入鱼里面(不要洒开了)在洒点芝麻
6.放点葱段,锅中放少许油烧热浇在放的小米辣和蒜沫还有葱段上面,完成
十二、双椒鱼头
用料:鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精
做法:
1.鱼头洗净,用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟;葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。
2.鱼头上铺好两种辣椒,腌渍鱼头的汁水不要,开水上锅蒸8分钟,焖3-5分钟。
3.锅里放油,烧热,到冒青烟,端下来凉三秒钟,浇在鱼头上即可。
十三、干锅香辣鱼
用料:鲢鱼800克、葱姜适量、红辣椒4个、老抽10毫升、花椒3克、水淀粉适量、郫县豆、蒸鱼豉油20毫升、香菜适量、蒜苗适量、白酒3毫升、白糖5克、瓣酱30克
做法:
1.鲢鱼身洗净剁小块,把鱼块裹上鸡蛋液
2.锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出
3.准备好调味料,爆香葱姜辣椒和蒜瓣
4.加入郫县豆瓣酱,把郫县豆瓣酱炒出红油
5.加入适量的清水,加入白酒,加入老抽,加入蒸鱼豉油,加入糖
6.汤汁大火煮上5分钟出香味,把煎过的鱼块放入锅中
7.加盖大火烧开,中小火烧煮20分钟
8.鱼块烧制20分钟后,大火收汁,淋入适量的水淀粉勾芡
9.把烧好的鱼块倒入干锅,撒上蒜苗和香菜,可以随酒精炉一起上桌,没有也可不用
十四、豆花鱼
用料:、龙利鱼2-3片、鸡蛋一枚取蛋清、内脂豆腐一盒、香菜一小把、淀粉一勺、干辣椒、大葱、生姜、蒜、豆瓣酱、白胡椒、花椒(红花椒和青花椒各一把)、草果、山奈、大料、辣椒粉
做法:
1.鱼肉解冻,切片,用蛋清和淀粉以及适量盐抓匀,醃渍20-30分钟
2.醃渍鱼肉期间开始浸炸香料:锅里加入食用油,烧热后转最小火,加入葱段,生姜片以及各种香料,浸炸到葱段开始转黑,即可关火捞出香料。重新开火,油里加入干辣椒和花椒,炸至出香味后捞起花椒和辣椒,锅子里的油置于一边备用
3.另取一锅,加入之前做法2的油两大勺,爆香蒜粒和姜粒,加入豆瓣酱一勺炒至油色红亮,加水煮沸,水里加入高汤块一块,用盐和白胡椒调味(有高汤更佳)
4.等锅里汤煮开的时间里把内脂豆腐从盒里取出,放入微波炉叮热,沥干析出的水份,切成片放入碗底待用
5.水开后加入浆好的鱼片,转中火煮到鱼片变色熟透后浇入铺好豆腐的碗里
6.做法2剩下的油烧至冒烟,把之前捞出来的干辣椒和花椒撒在鱼片上,另加入白芝麻和干辣椒粉,热油于其上,加香菜点缀,开吃
十五、番茄鱼
用料:乌鳢(片)250克、西红柿1000克、淀粉10克、色拉油20克、食盐2克、姜少许、蒜少许、料酒少许、小葱适量、白糖适量
做法:
1.将鱼片洗干净,沥干水分,加入几滴料酒(不要放多了),干淀粉,1/4个蛋清(没有可不加。)用手抓匀,放置一边,浆上个15分钟
2.将葱姜蒜洗干净,切好备用
3.将番茄去皮(懒人去皮法:火上烤一下),切成小碎块
4.锅中倒入20克色拉油,烧热后将番茄倒入,加入2克盐,如果是有酸味的番茄,可以适当加点白糖
5.开大火,将番茄炒出沙和汤汁,转小火,炖上3分钟,如果觉得汤汁特别浓,这个时候可以加点水
6.加入姜片,
7.加入鱼片并关掉火;(适合鱼片少的做法),用铲子将鱼片推开,至鱼片完全变色后
8. 出锅装入大碗中;撒上点白胡椒,将切成末的蒜末和葱末扑在做好的番茄鱼上
9.然后淋上8成热的热油,发出“吱啦”的响声。番茄鱼就算是做好了。赶紧开吃吧
十六、孔雀开屏鱼
用料:草鱼500g、红辣椒适量、大蒜适量、葱适量、味极鲜酱油适量、白糖适量、鲍鱼汁适量、白糖适量、鸡精适量、食用油适量、料酒适量、姜适量、白胡椒粉适量
做法:
1.草鱼一条,去腮去鳞备用。
2.剁去头和尾,然后将鱼的内脏从头部掏出来清理干净。
3.将鱼切小片,保持肚皮地方不要切断连着使用。
4.葱、姜、蒜洗净切好备用,红辣椒切圈备用。
5.将料酒、白胡椒粉、味极鲜酱油、鸡精、鲍鱼汁、白糖调成味汁备用。
6.蒜切片放入盘的底部,将鱼摆在蒜片上面做好造型。
7.将味汁淋在摆好造型的鱼上。
8.将葱、姜和红辣椒圈摆放在鱼身上。
9.放入蒸锅,盖盖蒸十分钟。
10.十分钟蒸结束后,放在锅内虚蒸两分钟打开锅盖端出来,最后放上绿色的葱叶装点。
11.另取锅具放火上,加入食用油,放入花椒粒炸香后,将花椒粒捞出来不用。
12.将热油浇在鱼身上,端桌即可食用
十七、水煮鱼
用料:草鱼700克、鸡蛋清半个、青蒜4根、芹菜2根、油麦菜2颗、色拉油适量、食盐适量、姜1块、蒜5粒、花椒适量、干辣椒10粒、水淀粉少许、白胡椒1/3茶匙、水适量、白芝麻半汤匙、菜籽油4汤匙、火锅底料1包
做法:
1.将鱼剖开,洗净腹内异物和黑膜片成片
2.用一个大容器,将鱼片反复漂洗至水清捞出
3.在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后,加入水淀粉抓匀,腌10分钟
4.把干辣椒切成段,生姜大蒜切成片,青蒜苗洗净后切成段
5.芹菜和油麦菜洗净,摘成段
6.用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部
7.另起锅放少许油,油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香
8.往锅内注入比容器略少的水或清汤,投入青蒜苗的梗
9.放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟
10.将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中,待锅内复开后,加入鱼片轻轻拨散,煮断生
11.将鱼片捞出放在鱼骨上,把汤浇入碗内
12.在碗里放几片芹菜叶,中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻
13.锅内4汤匙菜油,油热后加入花椒炸香后关火,把干辣椒略推动锅
14.赶快将热油辣椒从容器中间淋下去
十八、啤酒鱼
用料:鱼整条或切块的都行、姜,蒜、青椒、干辣椒、葱、西红柿、啤酒、郫县豆瓣酱、生抽、桂林腐乳
做法:
1.鱼洗净淋干水份,青椒切块,姜切片,干辣椒,蒜瓣备用,西红柿切块单独装好备用。(如果喜欢的话西红柿可去皮,辣椒根据自己的接受能力放。)
2.中火烧热锅中的油,(油要比平时炒菜多些,大概3一4两油)油烧至五成热时放入鱼,煎至两面金黄后盛出备用。(煎鱼尽量少翻面,一面煎好再煎另一面)
3.另起油锅,大火将锅内的油烧至七成热时,加入青椒、姜、蒜、干辣椒和郫县豆瓣酱翻炒。
4.炒出香味后淋入适量的生抽,倒入啤酒。啤酒的量要能没过鱼身。
5.煮沸后放入煎好的鱼和桂林腐乳两块,改中火焖约二十分钟左右。(焖煮过程中要小心鱼会粘锅底哦)
6.待汤汁快收干时加入西红柿块(我放了一个小个的西红柿)转大火,汤汁浓稠时撒上葱花即可
十九、武汉糍粑鱼
用料:草鱼块、生姜、大蒜、大葱白、花椒、干红辣椒、小葱、花雕酒、盐、白糖、麻油、生抽
做法:
1.把草鱼块洗净沥干水分,生姜切成丝,大蒜切成片,大葱白切成菱形,干红辣椒用剪刀剪成菱形。
2.把鱼块放入一个大碗里,加入盐,用手抓一下,使得每块鱼块都能均匀粘上一层盐;把生姜丝、大蒜片、大葱白、干红辣椒丝、花椒一起放入碗中,再加入适量花雕酒,用手小心抓匀即可
3.把拌好的鱼块连同调料一起放入密实袋中,放入冰箱的冷冻室腌制
4.第7天拿出放到室外自然结冻。
5.结冻了之后,把鱼块和腌制的调料分开并分别装在一个碗里,调料不要倒掉,后面烧的时候要用的
6.鱼块用厨房用吸水纸吸干水分,防止煎的时候溅油
7.炒锅中放油,热油后放入鱼块后用小火慢慢煎,煎至两面金黄后捞出备用
8.锅中留少许油,放入之前腌制鱼块的调料,加入少许白糖、少许生抽和一碗水烧开
9.把煎好的鱼块回到锅中,盖上锅盖用中火煮两三分钟后,开盖用大火收干汤汁
10.关火,出锅前加适量麻油,撒上一把白芝麻,最后撒入一把葱花,出锅装盘
二十、红烧黄骨鱼
用料:黄骨鱼、葱、姜、蒜、盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精
做法:
1.黄骨鱼洗净,要小心鱼身上的那根硬刺
2.姜切片 蒜拍碎 葱白部份切段
3.葱绿部份切葱花
4.锅中热油,爆香姜 蒜和葱白;应该先用锅铲压着姜片抹一遍锅底,这样煎的鱼皮才不容易粘锅
5.放入黄骨鱼,先煎好一面
6.再翻到鱼的另一面,再煎好;一定要煎透一面再翻面,一次性煎好两面
7.倒入热开水,大概与鱼身持平
8.调入盐、生抽、老抽、料酒,盖上锅盖,持续用大火烧至汤汁剩1/4;红烧肉类要大转烧开转中小火烧,鱼类就一直用大火烧
9.最后调入白糖和鸡精,收收汁就好了;撒葱花
二十一、清蒸多宝鱼
用料:新鲜多宝鱼一条、葱1根、姜1块、盐1茶匙、料酒1汤匙、李锦记蒸鱼豉油适量、油、红椒丝适量。
做法:
1.用刀在鱼身上斜切3个花刀,这是为了让鱼肉更快熟和入味。用盐和料酒将鱼身及鱼腹内抹遍,腌制10分钟。
2.蒸锅中放入适量水烧开,将适量姜片、葱段放在鱼身上,将鱼放入蒸锅。
3.大火蒸7-8分钟,辨别鱼是否蒸熟,可以用筷子从鱼身上刺过,如果筷子不费劲地穿过鱼身,证明火候刚刚好。
4.蒸鱼期间将大葱或香葱切细丝,越细越好,切好的葱丝放入凉水中浸泡片刻,洗去粘液,浸泡冲洗后的葱丝会自然卷翘。
5.鱼蒸好以后,扔去姜葱,倒掉蒸鱼时渗出的水。将切好的葱丝和红椒丝均匀摆在鱼身上。
6.炒锅烧热2汤匙的油,8成热(油冒烟)时关火,将油刺在葱丝上。
7.趁烧油的锅还有余温,将李锦记蒸鱼豉油倒入,再加入少量的水。
8.最后,将烧热的豉油水顺着蒸鱼鱼盘的边缘倒进去,用适量的香菜围边即可。
二十二、萝卜丝鲫鱼汤
用料:鲫鱼1条、白萝卜半个、木耳少许、葱姜、盐。
做法:
1.新鲜鲫鱼清洗干净,去掉鱼肚子里面的黑膜,在鱼身两边各划两刀,干木耳泡发,萝卜切丝备用。
2.洗好的鲫鱼擦干水分,用生姜在锅里涂一下以防沾锅,然后倒油将鲫鱼煎至两面金黄。
3.鱼煎好后,在锅里加入凉水没过鱼(一定要下凉水,才能煮出非常奶白的鱼汤),加入葱和姜煮至沸腾。水初沸时,加入木耳和萝卜丝。
4.盖上锅盖,中小火慢炖20分钟这样,炖至汤色奶白,加盐即可
二十三、酱焖鱼块
用料:鲢鱼600g、黄豆酱30g、植物油15勺、盐4g、老抽2g、料酒2g、白糖1g、鸡精1g、姜3g、香葱20g、辣皮子10g、香菜20g
做法:
1.把花鲢鱼洗净切块,撒上少许盐拌均匀腌制30分钟左右
2.葱、姜、洗净切末,辣皮子泡泡洗净切末
3.热锅凉油,油热8成,下鱼块
4.煎到两面金黄色捞起
5.锅底留底油,加葱、姜、辣皮子翻炒出香味
6.加鱼块、料酒翻炒均匀
7.加黄豆酱、老抽、盐
8.翻炒均匀
9.加水焖、白糖10分钟左右
10.加鸡精翻炒均匀
11.撒上香菜即可
二十四、干烧鲳鱼
用料:鲳鱼550g、油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、葱适量、姜适量、蒜适量、淀粉适量、辣椒适量、胡椒粉适量
做法:
1.鲳鱼去肚,去鳃,洗净
2.准备好姜,蒜,葱,辣椒
3.在鲳鱼两面各划上三刀,撒些盐腌10分钟,拍上淀粉
4.锅里油热,放下鲳鱼
5.两面煎成金黄,盛出
6.锅里油热,放下姜,蒜,辣椒煸香
7.放入适量清水,加糖,老抽,料酒,胡椒粉,煮开
8.放下鲳鱼,煮5分钟,加点盐,翻一面,煮至汁稠
9.撒些葱花即可
二十五、椒麻鱼片
用料:鲤鱼一条、胡椒粉5克、花椒油15ml、麻椒10克、辣椒适量、蒜半头、淀粉适量、料酒15ml、鸡蛋一个、盐3克、生抽15ml、郫县豆瓣辣酱50克
做法:
1. 鲤鱼一条片成鱼片
2.片好的鱼片用胡椒粉,淀粉,蛋清,料酒,盐抓匀备用
3.蒜切末,辣椒切丁
4.鱼片中再放入一次干淀粉挂厚一点糊
5.热油锅,放入鱼片炸到表面变色后捞出控油
6.再热油锅把鱼片倒进去复炸
7.炸到表皮酥脆后捞出来控油
8.重热油锅,小火放入辣椒段炒到表皮酥脆
9.倒入蒜末爆香,放入郫县豆瓣辣酱炒出红油
10.放入生抽调味,倒入花椒油
11.倒入鱼片翻炒均匀
二十六、葱香马鲛鱼
用料:马鲛鱼,洋葱,姜,盐、生抽、料酒、白胡椒粉。
做法:
1.马鲛鱼切一厘米厚,洋葱切丝。
2.将鱼肉放保鲜盒,均匀地在鱼肉上淋一层料酒,生抽,然后把肉拎起来,多余的料酒和生抽就会滴落在盒里。把洋葱丝放进去,再撒一点点白胡椒粉,抓匀。在鱼肉上抹一层薄薄的盐,放回保鲜盒,让它夹在洋葱丝中间(上下左右都被洋葱丝包围)。盖上盖子放冰箱腌制半天以上。
3.平底锅烧热,倒入油,大火把姜粒和洋葱丝放入爆出香味马上转小火,用铲子把洋葱推到锅的四周,油会流回锅中心(如果不够可以再添一点),放入鱼肉,小火煎至两面金黄,洋葱变软即可。煎的过程中,如果太干,可以再喷一点料酒。
4.装盘的时候把洋葱丝浇在鱼肉上
二十七、茄汁鱼片
用料:草鱼400克、冬笋300克、黑木耳1小把、豌豆(鲜)1小把、淀粉30克、食盐1茶匙、料酒1汤匙、番茄酱100克、细香葱3根、白糖1/2茶匙、黑胡椒少许、植物油适量
做法:
1.鱼段洗净沥干,片成鱼片,加料酒、盐和黑胡椒抓到发粘腌制15分钟
2.冬笋切片焯水,豌豆和泡发的黑木耳也分别焯水备用
3.腌好的鱼片用适量淀粉抓匀,并抖去多余淀粉
4.油锅多倒些油烧至8成热,下入鱼片炸至变色就盛出,锅内油重新烧热后,再重新倒入鱼片炸至金黄色盛出,分两次可以保证鱼片的外脆里嫩
5.锅内留少许油,倒入豌豆,黑木耳和冬笋翻炒一下并加盐调味
6.另起油锅下入葱花炒香,再加入适量番茄酱炒香,同时加入料酒和白糖炒匀
7.把鱼片和所有蔬菜倒入锅内翻炒均匀即可
二十八、烧烤秋刀鱼
用料:秋刀鱼3条、姜适量、料酒2克、烤肉酱适量、蒸鱼豉油适量
做法:
1.秋刀鱼去腮去内脏,冲洗干净,沥干水分
2.先用料酒和蒸鱼豉油抹遍全身里外,再用李锦记蜜汁烤肉酱涂满里外腌制半小时以上
3.烤箱预热220度,将鱼置于锡纸上,用姜丝撒在鱼肚里及外面,并将腌料汁浇在鱼身上
4.可将锡纸包起,放在烤盘上入烤箱上层烤制,约25分钟即可出炉。也可以烤至中途时将锡纸打开,烤至鱼皮表面焦黄。
二十九、番茄豆腐鱼
用料:龙利鱼300克、豆腐200克、西红柿600克、金针菇250克、鸡蛋清1个、葱10克、蒜2瓣、番茄酱2汤匙、胡椒粉少许、盐2茶匙、糖2茶匙、白醋1茶匙、生抽1汤匙、玉米淀粉1茶匙、清水适量、玉米油15克
做法:
1.金针菇去老根洗净撕开,豆腐切丁,葱切花,蒜拍碎待用。
2.龙利鱼切块,放入鸡蛋清、胡椒粉和1茶匙盐搅拌均匀,腌制10分钟。
3.西红柿冼净去蒂,底部切十字刀花,打开电磁炉的“DIY”功能,炒锅放水烧开后,将西红柿放入煮直表皮部分脱开。
4.捞出将表皮全部去掉切丁待用。
5.另锅下水烧开后放入豆腐焯水捞出
6.再放腌制好的龙利鱼块,煮至八成熟捞出。
7.另起炒锅下油爆香蒜粒。
8.加入西红柿丁煸炒出水份,然后加入番茄酱翻炒均匀
9.再加入适量的清水,糖、白醋、生抽和1茶匙盐调味,熬煮浓稠。
10.放入豆腐丁和金针菇煮熟,再放入龙利鱼块小火炖入味。
11.玉米淀粉和水调成水淀粉,倒入汤汁里勾个芡,撒点葱花调味即可
三十、山药鲫鱼汤
用料:鲫鱼200g、山药150g、油适量、盐适量、料酒适量、姜适量、葱适量、胡椒粉适量
做法:
1.鲫鱼去鳞去腮去肚洗净
2.山药去皮洗净切厚片,浸人清水中
3.锅里油热,放下鲫鱼两面煎透
4.放适量清水,加料酒,葱,姜
5.大火煮开,中火20分钟。
6.放入山药,大火煮开,中火煮至山药熟.
7.加盐煮1分钟。
8.加胡椒粉,加葱花即可
三十一、豆豉焖鱼
用料:鲤鱼拐子500g、豆豉10g、油适量、盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、酱油适量、糖适量、醋适量、辣椒适量、八角适量、料酒适量
做法:
1.准备好鲤鱼拐子。
2.将鲜鲤拐子去鳞、鳃、内脏,清洗干净,加入料酒 盐腌制10分钟。
3.准备好葱姜蒜和豆豉。
4.锅中放油烧热下入鱼。
5.炸至两面金黄捞出。
6.锅中留底油,下入豆豉和辣椒煸炒。
7.下入葱姜蒜和辣椒 八角炒香。
8.加入酱油 糖 料酒 醋 盐。
9.倒入清水烧开。
10.下入鱼大火烧开转小火,焖至1小时,汤汁收干即可
三十二、泡椒豆瓣鱼
用料:罗非鱼1条、葱适量、大蒜10粒、泡小米椒6个、豆瓣酱20g、老抽5ml、生抽15ml、白糖10g、啤酒450ml、水淀粉适量、香油适量、姜适量
做法:
1.罗非鱼去鳞和内脏洗净,在身上划上花刀。
2.稍加少许老抽把鱼身两面抹均匀。
3.平底锅稍倒一些油放入罗非鱼煎至两面微黄备用。
4.炒锅倒油爆香葱姜蒜,泡椒。
5.再放入豆瓣酱炒香。
6.放入煎好的鱼加入一罐啤酒。
7.再加适量的清水,加入老抽。
8.在加入生抽,糖大火煮开中火炖煮15分钟
9.汤汁快干把鱼盛出,浇入水淀粉勾薄芡淋入香油,在把汤汁浇在盘中鱼身上即好
三十三、麻辣烤鱼
用料:罗非鱼一条、黑木耳适量、金针菇适量、豆芽适量、藕片适量、腐竹适量、花菜适量、干辣椒段20克、郫县豆瓣酱一大勺、豆瓣酱2勺、火锅底料30、姜丝适量、大蒜2头、啤酒1瓶、生抽适量、糖适量、肥肉片适量、花生碎适量、香菜适量、醋适量、孜然适量、花椒粉适量
做法:
1.罗非鱼清理干净,鱼身划几刀,用姜片和料酒腌20分钟
2.辅料如木耳、藕片、花菜需要提前焯水
3.腌好的鱼用厨房用纸把鱼身两边的水分擦干。
4.锅里倒入适量食用油,加热至180度上下,放鱼,煎至两面鱼身金黄焦脆盛出。
5.煎好的鱼和蔬菜一同放入有一定深处的烤盘当中。(我一般是把藕片垫底,然后把蔬菜码放在鱼的周围。
6.准备好调料料开始炒酱汁
7.刚刚炸过鱼的油直接来做酱汁,把肥肉片先下锅煸炒出油。
8.放入姜丝爆香以后倒入郫县豆瓣酱、豆瓣酱、火锅底料炒出红油。
9.先放辣椒段炒香,然后把花椒面、孜然、蒜瓣倒入锅里稍微翻炒
10.倒入一整瓶的啤酒,然后用生抽和糖调味,最后放几滴陈醋提香。大伙烧开熬三到五分钟。(没有烤箱的童鞋请注意,做好这一步就把所有蔬菜包括鱼直接放到锅里,开中火炖10分钟,不用烤箱一样美味的麻辣鱼即可完成)
11.熬好的酱汁直接浇到烤盘里。
12.烤箱预热230度,入烤箱烤20到25分钟。上桌前撒上花生碎和香菜装饰
三十四、炝锅鱼
用料:草鱼(活)一条2斤半以上、时令蔬菜三到四种、花椒、干辣椒、葱、姜、香菜、盐、鲜酱油、糖、料酒、油
做法:
1.菜市场买现杀的活鱼,回来剁成块洗干净后放入葱段、姜片、料酒、盐、鲜酱油腌制30分钟
2.准备时令蔬菜三到四种,总共一斤半左右。比如土豆、芹菜、菜花、西兰花、胡萝卜、黄瓜、包菜、豆角、豆腐皮等
3.选好的蔬菜用水焯熟
4.鱼腌好后,挑出葱姜,倒掉腌鱼的汁。撒少许干面粉(不宜多,刚好裹住鱼就好)
5.锅中倒油炸鱼(油量稍多),鱼炸制金黄色捞出(炸鱼的剩油倒入碗中待用)
6.少许油,放花椒(少量)、干辣椒段(少量)爆香后倒入焯好的蔬菜,放盐、鲜酱油少许,翻炒两下即可。
7.炒好的蔬菜放入盆中。
8.锅中倒2两油(可以用刚炸鱼剩的,如果不够补一点;如果多余也不必用完)油热后放入花椒(量多)、干辣椒段(量多)、葱段、姜片(新切的哦)爆香。
9.爆香后放入炸好的鱼,放入料酒、盐、糖、鲜酱油、少量水翻炒均匀即可出锅。
10.将炝好的鱼倒入刚才的蔬菜上面,撒少许香菜就大功告成啦
三十五、毛豆烧鱼
用料:鲫鱼2条、毛豆米半斤、葱、姜、蒜适量、干红辣椒(或剁椒)适量、料酒、老抽
做法:
1.油锅烧热至冒烟,均匀撒一层食盐,放入干红辣椒(或剁椒),逐条放入鲫鱼,煎至金黄。
2.下切好的姜片、蒜瓣、葱段,加适量料酒、老抽,倒入毛豆米,加水至恰好淹过毛豆。
3.加盐、糖,大火烧开转中小火焖烧,中途不时铲鱼防止鱼皮粘底。
4.看汤汁余量差不多的时候就可以出锅了
三十六、口水鱼
用料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。
做法:
1.鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。
2.锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。
3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。
4.锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。
5.捞出沥干油后装入碗中。
6.淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成
三十七、泡椒酸菜鱼
用料:胖头鱼1000克、酸菜200克、蚝油1勺、食盐1勺、红泡椒30克、姜1块、蒜5瓣、大葱1根、胡椒粉5克、料酒15毫升、花椒1把、植物油100克、水适量
做法:
1.新鲜鱼一尾,宰杀清洗干净,将片好的鱼片放入大碗中,加入少许盐、胡椒粉、生姜末、料酒抓匀码味
2.自家泡酸菜洗净沥干水分
3.红泡椒少许,干花椒少许备用
4.大蒜适量切片,大葱切段
5.锅中放入适量植物油
6.将酸菜放入锅中翻炒4-6分钟,将味道炒出来
7.在加入红泡椒,爆香姜、蒜煸炒出香味
8.加入适量开水或者骨头汤煮5分钟
9.将鱼头及鱼骨下入,大火烧开,撇去浮沫,煮约5分钟,加入蚝油
10.调成微火后将鱼片一片片下入锅中,开中火,见鱼片变白,汤汁沸腾后,即可将汤和鱼片一起小心倒在盆里
11.炒锅中加入适量的油,温油加入干花椒,炸至变酥脆后,趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
三十八、酒糟鱼
用料:鱼干1000克、姜20克、蒜20克、干辣椒30克、江米酒700克
做法:
1..清洗咸草鱼干,用刷子轻轻刷去表面的盐粒,然后用清水浸泡1个半小时,中途换换水,尝尝咸淡,不能泡太久,否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散,不利腌制
2.阴干草鱼,切成块,放入蒸锅里蒸熟(蒸时鱼皮朝上),取出晾冷
3..热锅里倒油(比平常烧菜多两倍左右),油烧至7成热时(看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动)立即关火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,当看到锅中油泡沫在减小,放下剁碎的干椒丝爆出香辣味,最后倒入酒酿,重新燃火煮开锅中料
4.把草鱼倒进米酒中,放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料,转小火煮2分钟使鱼块入味,同时使锅中的水分蒸发出。(此时可以尝尝咸淡,加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度)。如果米酒不能没过鱼块,可以往锅里再添加食用油和麻油,千万不能加水!最后关火,彻底摊凉酒糟鱼
5.找一大陶瓷罐,倒入酒糟鱼,罐口蒙一至两层保鲜膜,然后闭上盖,腌7天左右。食用时,用干净的筷子夹起来便可直接食用
三十九、番茄罗宋鱼
用料:西红柿2个、乌鳢1条、明虾100克、西兰花4小朵、玉米(鲜)1/2根、姜1小块、淀粉6克、色拉油3汤匙、食盐5克、料酒2汤匙、水适量、糖1/2茶匙、番茄酱4茶匙
做法:
1.所有食材清洗干净,锅中煮沸水放入蕃茄氽烫去皮,西兰花也略微烫一下,生姜切薄片
2.明虾剪去虾须,西红柿切大块,黑鱼(乌鳢)片成片,取250克鱼片放入盆中,先加5克盐轻柔抓捏鱼片,感觉到有点微微发粘后,将6克淀粉加15克水调匀,倒在鱼片上
3.接着再加入半汤匙料酒2汤匙色拉油一起抓匀上浆,放冰箱冷藏腌制10分钟以上
4.不粘锅倒略多一点的油后烧热,加入鱼片迅速打散翻炒,至鱼片颜色基本变白还保留一点透明时就要关火,利用余温鱼片会继续成熟,盛出备用
5.锅中放油烧热后加入蕃茄翻炒至变软出沙,接着加入4茶匙蕃茄酱
6.加入半茶匙糖继续翻炒至出汤
7.加入3大碗水烧开后,依次放入明虾,姜片,西兰花和玉米继续煮熟,按个人口味加适量盐,鸡粉调味,最后倒入大盘中,表面铺上滑炒好的黑鱼片即可
四十、葱油淋鱼片
用料:草鱼300克、小葱3棵、生姜1块、料酒1勺、白胡椒粉少许、淀粉适量、蒸鱼豉油2小勺、食用油适量
做法:
1.新鲜的草鱼处理干净后,去头去尾去脊骨
2.取用中段净肉一片,用刀倾斜45度,把鱼肉片成厚薄均匀的鱼片
3.鱼片清洗干净后,加盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀,腌制10分钟
4.葱白切大段,葱叶切碎,生姜切丝备用
5.坐锅烧水,水开后一片片下入鱼片
6.待鱼片变色浮起,马上关火
7.捞出,沥干水分,盛入盘中
8.浇上蒸鱼豉油或鲜酱油,撒上一层小葱花
9.起油锅,油热后下入葱姜,小火煸黄煸出浓郁的香味
10.趁热浇淋在鱼片上
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