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俞挺:没有也无妨的刀鱼

2021-07-23 11:57:25

小编的话 刀鱼烹调讲究时令治馔,手法极简。刀鱼季很短,仿佛人生经验,如不珍重,便稍纵即逝。


没有也无妨的刀鱼

俞挺

清明,万物生长此时且皆洁齐,江南春馔妙物当属刀鱼。但取明前刀鱼与米于木饭桶内同蒸,柴火炊最妙,成品以黑釉陶碗盛放,竹筷。油焖春笋一碟,取3月中后所长竹笋,笋尖为佳。明前金坛雀舌一杯,八十五摄氏度水,中投法泡,入水晶玻璃长杯。鱼,茶,饭,笋均性略寒,故佐饭烫黄酒一角,太雕为上,加姜丝,以影青瓷小盏盛放。截竹为瓶,一支带露桃花可以用作桌上清供,足以春色。不必有音乐,窗前春光便足,此饭当是明前最佳午餐之选。

“春潮迷雾出刀鱼”, 长江三鲜之一的刀鱼是长江当春最早的鲜鱼,按其洄游路线,以长江靖江段刀鱼最为鲜美,芒刺软如绵,号靖江刀或者江阴刀。不过刀鱼日贵,长江各路段各种捕捞拦截,到了靖江已是稀罕中的稀罕物事了。加上水利工程建设引起的长江下游水量不足、海水回溯,污水排放和乱扔垃圾造成的水质污染,江刀日益稀少。所以如今市面上多以海刀为主,间杂湖刀、河刀,骨刺粗大,肉质不够鲜美,却也能在食肆充数,价格不菲。

回想当年鱼宴,从白虾、白水鱼、红白汤河豚到刀鱼,层层递进,真是最后一道刀鱼艳压全场,前面诸等水产全部不敌。驱车回上海,口中鲜味不退,之后两三日进食皆无滋味。正所谓“拔刺银刀刚出水,落花香里鮆鱼肥”。

当然也有人认为刀鱼不过是美味的谎言,我认为那是吃不来的缘故。刀鱼其实对大多数人而言的确并非佳品,主要是因为刺多细密,如非老饕,慢慢嘬来细腻肥美的鱼肉,满颊生鲜,一般人等多半还没尝到鲜,被刺就扎到了。



刀鱼料理展现了江南饮食的特点,烹调讲究时令治馔,手法极简。食客闲适笃定不畏骨刺。所以我认为刀鱼只得清蒸一途,什么油煎红烧都是暴殄天物天物。蒸鱼火候不能过,要用猪油,约莫10分钟即可上桌。曾经听闻有人加鸡汤、香菇、虾子,笋片同蒸,简直多余,一副暴发户做派。现在有些店家讲究,会用特制的筷子和竹刀,把刀鱼的鱼头跟鱼骨完整地取出。拿去做“椒盐鱼骨”,椒盐鱼骨在刀鱼之后吃,一嘴油喇,败兴,刀鱼失去脊骨,其实已经散作碎肉,更是败兴。江南饮食之美在艰险中求,鱼虾螺蛳蟹,皆是如此,一旦假手厨师和服务员摆弄,其味顿失,和一个懒人,谈不上江南美食的。

外公最爱刀鱼面,每年清明当季必定去老半斋吃一碗(全年只供应半月)。刀鱼面,其实是刀鱼汁面,阳春面而已,并无刀鱼浇头,做法是把刀鱼去鳞、腮,掏出肠洗净沥干后切成块,烧热锅放熟猪油随后把刀鱼入锅炒干成鱼松状时取出,装入布袋扎紧口仍投入锅中,加鸡肉、猪骨、淋入绍酒,加冷鲜汤,用旺火烧开后改小火煮烂。待鱼肉全部溶化,汤稠浓呈白色时滤去骨刺,精华鲜汤回锅加精盐、绍酒,各味料适量,烧开后用湿淀粉勾芡即成刀鱼汁。用这种汁做面汤即成刀鱼面。在外公和母亲的回忆中,那碗刀鱼面就是传奇。

九年前,我突然心血来潮,特地清明前去一试,颇为失望,大约刀鱼日益昂贵,如今的刀鱼面估计无法以老法做成,斯物不存,我废然罢筷,之后就不再去了。但不甘心传说之死,又去试了虹桥的兰桂坊面馆的刀鱼面,面上还真有刀鱼肉浇头,却不觉得惊喜。外公的刀鱼面是极简主义饮食的展现,汤头的复杂工艺都浓缩成一碗浓郁的刀鱼汁呈现,毫不炫耀但内容十足,所以加一些刀鱼碎肉,纯粹多余。当下饮食界,力气花在表面功夫上甚多,剥去这些点缀,常常乏善可陈。食客也迷惑于表面功夫,只求其名,不求其实,倒也相安无事。

刀鱼清明之后,鱼刺粗大,便不好吃了,这清明前短暂的两周刀鱼季,仿佛人生经验,如不珍重,便稍纵即逝,如不怜惜,便终有一日无影踪,不再来。

这几年,我很少吃刀鱼,一来难得,二来觉得都是我们这类好食之徒日益不节制,导致刀鱼捕捞巨大而日益稀少。当代饮食之道,应该讲究恰到好处。过犹不及,所以不强求,没有也无妨,因为刀鱼之味已在心中无法忘记。

(图片由作者提供)




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