曾几何时，流传一句话：“活鱼值班，死鱼下锅。”可见，当下要吃顿放心的新鲜活鱼，真是有些难。不过，现今对于吃鱼讲究新鲜的港城人来说，要实现吃新鲜鱼的心愿，还真是不难。东祺汇海，是满足这一心愿的，绝佳的去处。
过桥石斑鱼，主要材料必是鲜活的石斑鱼。厨师将一应厨具推到包房，立在顾客身旁，现场烹制，可谓“所见即所吃”，那怎一个“鲜”字了得？
石斑鱼营养丰富，肉质细嫩洁白，是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，是高档宴席必备之佳肴。常吃有美容养颜、增加脑部活动的功效。石斑鱼的鲜嫩，也许只有用过桥这种做法才能被完美体现出来。
这道菜讲究的是活鱼的新鲜度，所以配料不多，无非是石斑鱼和鸡汤。但莫小瞧这两样东西，东祺汇海的厨师在这两样食材身上，可是下足了功夫。
先说鱼。石斑鱼选择的是青石斑，重量限制在650—750克之间，且要求是当年鱼类。斩头去尾，去血之后，取鱼肉改刀成牡丹型，要求花瓣薄厚、大小一致，铺于冰块之上保鲜。
再说鸡汤。东祺汇海的鸡汤，乃精选乡下5年生跑山鸡，入锅进行长达数十个小时的熬炖之后，提炼而成的精华之作。酒店后厨终日有专人守护那口熬汤的锅，将满腔的心血和虔诚，化作鲜香，一并入了汤里。经过长时间的烹制调理，把鸡汤的精髓发挥到极致。再加以特殊手法提炼，那汤便清，浓，爽，鲜，只轻嗅一下，便足以回味良久。
将精华之鸡汤入砂锅加热至沸腾后，取切好的鱼肉片于笊篱中，盛鸡汤一遍一遍轻柔地浇淋到鱼肉上。娇嫩的鱼肉片刻后便呈现出自然的两头蜷曲，颜色由红润变洁白，此时将鱼肉置于碗中，配上星点青菜叶，再浇上鱼汤，即可。
热气腾腾地端至眼前，来不及欣赏那乳白清爽的汤，那花瓣一样轻盈、楚楚动人的鱼片，就着热气捞起一片鱼肉入口，那不尽奢华而且无可挑剔的鲜与香，让所有华美的文字都变得苍白无力，只觉得整个人都被这满口的鲜香击垮一般，没了思维。再难停箸，直至只剩鸡汤，意犹未尽地喝上一口，才发现，这汤的鲜香，一点不逊色于鱼片。在这寒峭的初冬，一口暖暖的鲜美的鱼汤喝下去，抚慰着的，不仅仅是我们的胃，更打动我们的心。
于是，埋头轻酌，将幸福一点点消融在这碗汤里……
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