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秋刀鱼,小津安二郎曾以它命名过电影

楼主:一元MOTO 时间:2021-04-07 15:09:23

春天在晴空下盛放,
樱花开得灿烂,
一个人留在这里,我只感到茫然。
想起秋刀鱼之味,
残落的樱花有如布碎,
清酒带着黄莲的苦味。
                                                  ——小津安二郎
在《秋刀鱼之味》电影创作期间,小津安二郎遭遇母亲去世打击,写下了这首悲伤的诗句。秋刀鱼之味以“清酒带着黄莲的苦味”,在小津这里一下道尽失去至亲的人生之苦。

整个影片没有一个秋刀鱼的镜头,却充满了晚秋凄凉、落寞的味道,这便是“秋刀鱼之味”。



吃过大排档炙烤的秋刀鱼,撒上辣椒,刷上油,滋滋地响着。可因为腥味儿太重,鱼肉不仅老,还透着酸咸。至此,绝少吃秋刀鱼。

偶然一次在日料店,朋友又点烤秋刀,我不禁皱了一下眉。

厨师按照日本人的方法,只撒了点细盐,烤出来的秋刀清苦中略带回甘,原来这才是“秋刀鱼之味”啊!

在日本文化中,秋刀鱼有着特殊的含义

回忆起《秋刀鱼之味》影片中女儿出嫁当晚,老人去小酒吧喝酒。

老板娘问他:今天从哪里回来的呢?葬礼吗?
老人回答:嗯,也可以那么说。

这一幕,让人觉得孤独又凄凉,心里酸酸的。

在日本,结婚、就职、生子这人生三件大事都要吃秋刀。

与上前一段人生告别,走向一个新的境地,秋刀鱼象征着与自我的告别。

有人说秋刀鱼的味道里,满是秋天淡淡的感伤。

秋刀鱼内脏极苦,这种苦已经渗透进入它的躯体。

在日本,它最常见的烹制方式是整条盐烤,搭配白饭、味噌汤、萝卜泥一同食用。虽然内脏苦,但大多数懂得的食客却并不把内脏去除,而是用酱油或柠檬汁来丰富这种苦味。

让酱油的咸鲜和柠檬的酸与秋刀鱼的苦结合,这才是上乘吃法。




又到吃秋刀鱼的时节了


秋刀鱼不仅是日本人最喜欢的家常料理,也因为盛产于凄清的秋季,而寄托着幽幽的孤独凄苦和思念哀愁。

秋刀鱼是从每年八、九月份到次年三月,依次在日本列岛巡游的鱼类,所到之处,预示着秋季甚至严冬的到来。


秋刀鱼是颌针鱼目竹刀鱼科的唯一一种。

上好的秋刀鱼形如上好的弯刀。弧度美妙,鱼嘴锋利;鳞片泛着青色,带有月光一样妩媚的明亮光泽。凑近闻,有极淡的腥味——如此好的秋刀鱼,只产于日本北海道三陆一地;如此好的秋刀鱼,只在秋风乍起的时节出现。

秋刀鱼产量大,价格十分亲民,在筑地市场只卖几块钱人民币一条,算是地道的“民间口味”,令人想不到的是,即使廉价的秋刀鱼也都是野生海鱼。

它实在算不得珍馐,但日本人却对它有着别样的情愫。

秋风萧瑟天气凉,吃着报秋鱼,品味人生之苦,物哀之感油然而生,这苦涩的现实感应该已经浸润整个日本民族,成为每年仪式化地体味现实的一个方式。

凄凄秋风啊,你若有情,请告诉他们,有一个男人在独自吃晚饭,秋刀鱼令他思绪茫然。
                     —— 佐藤春夫《秋刀鱼之歌》


秋刀鱼是一种表层洄游性鱼,这也就意味着它要一直奔波。

从2月份就开始北上洄游的秋刀鱼,从北太平洋游到北海道。到了8月下旬,它们又从北海道拐个弯南下到南方。

一直在洄游,故而拥有很高的粗脂肪含量,很好的口感。

日本北海道渔场是世界第一大渔场,这里水质清洁,秋刀鱼品质更有保障;天然野生的秋刀鱼只以海中鱼虾为食,鱼肉厚实,每一口都丰腴肥美。

秋刀鱼的洄游路线没有中国,所以中国人没有吃秋刀的习惯,直到2003年中国成功开发了西北太平洋秋刀鱼渔场,好多人才初尝到了秋刀鱼的滋味。


 秋刀鱼的做法:刺身一道,盐烧又一道

1、刺身秋刀

秋刀鱼是对新鲜度最敏感的鱼。新鲜度丧失一分,味道便差别得天高地远。

全日本的主妇都做盐烧秋刀鱼,却只有两种人敢做秋刀鱼刺身:渔民、顶级餐厅总厨。

因此,有秋刀鱼刺身的日料店,一定是顶级的餐厅。
2、盐烧秋刀

盐烧听起来极其容易,其实不然,盐的量度是关键中的关键。鱼的大小,新鲜程度,脂肪的肥厚与否,共同决定盐的多少。

烤秋刀分为留脏派和去脏派,日本主流吃法是不去内脏,用酱油或柠檬汁调味。但你也可要求去掉内脏再烤制。

留脏是因为鱼内脏里有大量的脂肪,烤着很香。但鱼胆极苦。烧烤中脂肪的香味和鱼胆苦味同时渗入鱼肉,犹若回甘,下酒极美。

大部分日本人认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合,才是秋刀鱼的最佳风味。
秋刀鱼在料理体系中是十分独立的一味,它特别到不能与任何其他主菜相配。

日本几百年的传统怀石料理,没有秋刀鱼的位置。不过没关系,这就是秋刀鱼的吃法,顽固、长久、认真。

一元君邀你吃秋刀
秋刀鱼不仅有故事,更营养。
含有丰富的蛋白质、脂肪酸,
能够有效抑制高血压等常见疾病的发生,
又因为含有粗脂肪,口感奇佳。
还有大家狂热代购的的DHA、
EPA类保健食品也多是从秋刀鱼中提取的。
特别是内脏,含有钙、烟酸和各种维生素,
因此正宗的秋刀鱼吃法是含内脏一起吃的。
有鲜鱼何必吃药丸
依照日本传统做法
一元只加盐整条烤
挤上几滴柠檬,甘甜与酸味在口中复合
这便是秋天的味道吧!

一元MOTO

MOTO新派居酒屋,
北京日本人料理师协会常任会员,
2015年9月被《Target》杂志评选为
“2015年度最佳日餐厅”,
2015年6月被《Whenever 杂志》评选为
“最受欢迎综合日料店”
MOTO BLACK铁板烧品牌,
为日本铁板烧协会认定会员。
微信号:MotoJW


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