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好汤出好菜

楼主:东方美食 时间:2019-06-22 21:59:37

用玉米粒增香 马蹄粒增滑

玉米马蹄海参
旺销理由 市面上销售的海参菜很多,用官府汤制作的也有,但多是用的发制的干参,杜大师的此款菜品选用的是活海参,活海参配二汤,特别适合在春季推出,活参口感爽脆,汤汁浓郁。此汤还创新地加入了玉米粒调味,新鲜玉米粒的清香味道可以很好地给汤汁增香。马蹄粒一般在丸子里加入的比较多,此菜创新地在二汤中应用,添加爽滑的口感。
原料 玉米粒50克,活海参1根,精品麦仁20克,马蹄粒25克,湿淀粉8克。
调料 水淀粉25克,二汤200克,盐2克,味精1克,糖1克。
制作 1.将精品麦仁和玉米下入锅中,倒入二汤,熬制成粥,下入盐、味精、糖调味,倒入马蹄粒。2.起菜时,将调制好的麦仁玉米马蹄粥,淋在海参上,上桌即可。
活海参加工方法 1.将活海参宰杀治净,片成片。2.将活海参片放入到无油的盛器里,不断地加入开水,按摩活海参约30分钟(温度保持在55℃左右),揉至海参能够掐断即可。3.将揉好的海参倒入到开水锅内,快速焯水20秒,捞出过凉。

南瓜蓉给头汤调色

鸡汁鲈鱼
旺销理由 制作鲈鱼,一定要使用香味更足的头汤调味,配上鲈鱼自身的鲜味,达到的效果最好。因为头汤的味道足够,所以不用添加更多的增鲜料调味,否则会使工业的味道遮住食材的味道,本来价值100元的好菜,搞成20元菜品的口味,画蛇添足使得菜品档次下降。
原料 鲈鱼约750克。
调料 A料(葱段20克,姜丝10克,料酒3克,胡椒粉2克,鸡粉1克),头汤250克,南瓜蓉10克,鸡汁2克,盐3克,湿淀粉5克。
制作 1.将鲈鱼宰杀治净,改刀,用A料腌制30分钟,入蒸箱蒸熟,取出。2.将头汤放入锅中烧热,用湿淀粉勾芡,下入南瓜蓉打散,下入鸡精调味,搅拌均匀,浇在鲈鱼身上,上桌即可。
关键 1.制作南瓜鸡汁时,火力不要太大,以免糊边,中小火即可。2.湿淀粉加入的量不要太大,汤汁太浓稠,会影响鲈鱼的口感。

用二汤做鱼骨汤涮多宝鱼

过桥多宝鱼
旺销理由 云南菜现在非常火,过桥米线也是众多顾客的最爱,我们现在把米线换成多宝鱼,改成一道堂做的鱼菜,能增添客人们的用餐气氛。多宝鱼的肉质很嫩,而且鲜味很足,使用涮食的方法,最能保留食材的口味和质感。此菜一定要使用大火翻白汤,将汤做成白色,其浓稠度正好,白色的汤体看起来也很有食欲,而且鱼汤的鲜味本 来就很足,经过涮食的金针菇、豆苗入口后也会增添一股鲜味。
原料 多宝鱼(约重1千克),鱼骨100克,白萝卜80克,鲜金针菇50克,豆苗60克。
调料 二汤1千克,鸡汁10克,盐2克。
制作 1.锅内加入熟猪油50克,下入鱼骨煸香,下入二汤,大火加热,至鱼骨汤煮制奶白色,入盐、鸡汁调味,取出。2.将多宝鱼用刺身刀,片成片,放到刺身盘里上桌。3.将汤、食材上桌后,汤汁加热,服务员将鱼片、白萝卜、鲜金针菇、豆苗下入锅中涮熟,捞出,放在食客碗中分食即可。

二汤里加酸梅酱  醪糟做酸汤

官府酸汤鱼
旺销理由 做酸汤鱼的酒店有很多,大多都是都是用酸菜、泡菜、米醋调味,酸味比较重。杜大师的这道菜品是使用酸梅酱、醪糟调味,酸味柔和,却有一股回口的甜味,味道不刺口,会使客人流连忘返。将鱼片用糯米粉、绿豆粉上浆,比用湿淀粉上浆效果更好,能够很好地包住鱼肉的水分,制汤前期加入鸡油炒,可以提高菜品出品的香气。
原料 乌江鱼1条(约重750克),青笋50克,罗汉笋60克。
调料 A料(盐2克,糯米粉5克,绿豆粉7克,料酒6克,味精3克,蛋清20克),盐5克,鸡粉10克,酸梅酱25克,醪糟30克,白胡椒粒5克,二汤1250克,鸡油20克,胡萝卜油3克。
制作 1.将乌江鱼宰杀,治净,改刀成鱼片,用A料上浆;青笋切成小片,罗汉笋切成丁。2.将乌江鱼片、青笋片、罗汉笋丁分别入沸水中焯水,捞出控水。3.净锅 上火,下入鸡油烧热,加入白胡椒煸香,入二汤,下入盐、鸡粉、酸梅酱、醪糟调味,将已经焯水的原料下入鱼锅中,煮熟入味,出锅,装盘,点胡萝卜油上桌即可。

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