好汤出好菜

用玉米粒增香 马蹄粒增滑

玉米马蹄海参
旺销理由 市面上销售的海参菜很多，用官府汤制作的也有，但多是用的发制的干参，杜大师的此款菜品选用的是活海参，活海参配二汤，特别适合在春季推出，活参口感爽脆，汤汁浓郁。此汤还创新地加入了玉米粒调味，新鲜玉米粒的清香味道可以很好地给汤汁增香。马蹄粒一般在丸子里加入的比较多，此菜创新地在二汤中应用，添加爽滑的口感。
原料 玉米粒50克，活海参1根，精品麦仁20克，马蹄粒25克，湿淀粉8克。
调料 水淀粉25克，二汤200克，盐2克，味精1克，糖1克。
制作 1.将精品麦仁和玉米下入锅中，倒入二汤，熬制成粥，下入盐、味精、糖调味，倒入马蹄粒。2.起菜时，将调制好的麦仁玉米马蹄粥，淋在海参上，上桌即可。
活海参加工方法 1.将活海参宰杀治净，片成片。2.将活海参片放入到无油的盛器里，不断地加入开水，按摩活海参约30分钟（温度保持在55℃左右），揉至海参能够掐断即可。3.将揉好的海参倒入到开水锅内，快速焯水20秒，捞出过凉。

南瓜蓉给头汤调色

鸡汁鲈鱼
旺销理由 制作鲈鱼，一定要使用香味更足的头汤调味，配上鲈鱼自身的鲜味，达到的效果最好。因为头汤的味道足够，所以不用添加更多的增鲜料调味，否则会使工业的味道遮住食材的味道，本来价值100元的好菜，搞成20元菜品的口味，画蛇添足使得菜品档次下降。
原料 鲈鱼约750克。
调料 A料（葱段20克，姜丝10克，料酒3克，胡椒粉2克，鸡粉1克），头汤250克，南瓜蓉10克，鸡汁2克，盐3克，湿淀粉5克。
制作 1.将鲈鱼宰杀治净，改刀，用A料腌制30分钟，入蒸箱蒸熟，取出。2.将头汤放入锅中烧热，用湿淀粉勾芡，下入南瓜蓉打散，下入鸡精调味，搅拌均匀，浇在鲈鱼身上，上桌即可。
关键 1.制作南瓜鸡汁时，火力不要太大，以免糊边，中小火即可。2.湿淀粉加入的量不要太大，汤汁太浓稠，会影响鲈鱼的口感。

用二汤做鱼骨汤涮多宝鱼

过桥多宝鱼
旺销理由 云南菜现在非常火，过桥米线也是众多顾客的最爱，我们现在把米线换成多宝鱼，改成一道堂做的鱼菜，能增添客人们的用餐气氛。多宝鱼的肉质很嫩，而且鲜味很足，使用涮食的方法，最能保留食材的口味和质感。此菜一定要使用大火翻白汤，将汤做成白色，其浓稠度正好，白色的汤体看起来也很有食欲，而且鱼汤的鲜味本 来就很足，经过涮食的金针菇、豆苗入口后也会增添一股鲜味。
原料 多宝鱼（约重1千克），鱼骨100克，白萝卜80克，鲜金针菇50克，豆苗60克。
调料 二汤1千克，鸡汁10克，盐2克。
制作 1.锅内加入熟猪油50克，下入鱼骨煸香，下入二汤，大火加热，至鱼骨汤煮制奶白色，入盐、鸡汁调味，取出。2.将多宝鱼用刺身刀，片成片，放到刺身盘里上桌。3.将汤、食材上桌后，汤汁加热，服务员将鱼片、白萝卜、鲜金针菇、豆苗下入锅中涮熟，捞出，放在食客碗中分食即可。

二汤里加酸梅酱  醪糟做酸汤

官府酸汤鱼
旺销理由 做酸汤鱼的酒店有很多，大多都是都是用酸菜、泡菜、米醋调味，酸味比较重。杜大师的这道菜品是使用酸梅酱、醪糟调味，酸味柔和，却有一股回口的甜味，味道不刺口，会使客人流连忘返。将鱼片用糯米粉、绿豆粉上浆，比用湿淀粉上浆效果更好，能够很好地包住鱼肉的水分，制汤前期加入鸡油炒，可以提高菜品出品的香气。
原料 乌江鱼1条（约重750克），青笋50克，罗汉笋60克。
调料 A料（盐2克，糯米粉5克，绿豆粉7克，料酒6克，味精3克，蛋清20克），盐5克，鸡粉10克，酸梅酱25克，醪糟30克，白胡椒粒5克，二汤1250克，鸡油20克，胡萝卜油3克。
制作 1.将乌江鱼宰杀，治净，改刀成鱼片，用A料上浆；青笋切成小片，罗汉笋切成丁。2.将乌江鱼片、青笋片、罗汉笋丁分别入沸水中焯水，捞出控水。3.净锅 上火，下入鸡油烧热，加入白胡椒煸香，入二汤，下入盐、鸡粉、酸梅酱、醪糟调味，将已经焯水的原料下入鱼锅中，煮熟入味，出锅，装盘，点胡萝卜油上桌即可。

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