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鱼类的体色和斑纹是由鱼体色素细胞的多少、分布的区域、色素细胞内色素颗粒的状态以及虹彩细胞中反光体的反光能力强弱等决定的。色素细胞运动是色素颗粒在细胞内沿树突延伸、扩散，扩散时动物体肤为暗色或黑色。反之，顺树突集聚于细胞体中心部即凝结，体肤呈白色。
鱼类的体色经常会随生长发育及环境的改变发生变化，鱼类体色的变化包括形态学体色变化和生理学体色变化。体色变化的生理学主要涉及真皮层的色素细胞，主要是色素颗粒的聚集或扩散以及受神经调节和激素调节的机理。肾上腺素能够引起色素颗粒的聚集，而乙酰胆碱的作用正好相反。体色容易受下列因素影响：
1、环境变化能引起动物的变色，如：温度、光线、水体、底泥的变化都能引起动物的变色反应。
2、受病害的影响，很多鱼类的体色都会发生一定的改变。如鱼体肝脏受损，体色调控及鱼体解毒功能下降，容易出现鱼体的色素累计而失常。及时对症下药，调理鱼体的身体功能，平衡鱼体的内分泌调控体系。
3、营养因素的影响及调控。营养要素中脂肪、鱼油、蛋白、维生素、矿物质及色素物质均对鱼体体色产生影响，缺一不可。
【脂肪】营养因子中不饱和脂肪酸对色素的发育有很大影响。玉米蛋白粉、棉粕、菜粕等饲料原料中均含有较多的类胡萝卜素类色素物质，但是若脂类含量不足，会影响到鱼体消化道对饲料原料中类胡萝卜素的吸收。研究表明，适量的脂肪水平可以提高叶黄素的利用率。
【鱼油】饲料中的氧化油脂对鱼类体色的影响包括两个方面：一是氧化油脂进入鱼体内后，可能继续氧化并产生较多的氧自由基或其它自由基，这些自由基可以导致类胡萝卜素分子中的不饱和键发生氧化、断裂，使类胡萝卜素色素物质失去色素功能，并导致鱼类体色退化；另一方面，是饲料中的氧化油脂对养殖鱼体生理机能的影响，它可以严重影响色素细胞，主要是黑色素细胞不能正常地分化、生长和成熟。
蛋白在饲料原料中掺入三聚氰胺等非蛋白氮饲料物质，会使鱼类的体色发生变化。在饲料配方中去除含有三聚氰胺类非蛋白氮饲料原料，并使用胆汁酸类产品、维生素C磷酸酯等产品快速解毒后，通过鱼体自身健康的恢复。
【维生素】饲料中较高含量的脂肪、维生素A、维生素E等有利于鱼类的着色，这主要是因为鱼体中的类胡萝卜素是脂溶性的，它必须与脂蛋白复合才能被转运。适量的高脂肪含量有利于饲料中色素的吸收利用：类胡萝卜素可作为鱼类的维生素A源，当饲料中维生素A供应不足时，鱼类可将某些类胡萝卜素转化为维生素A，从而使体色下降。维生素E的强抗氧化性有助于保护饲料中的类胡萝卜素。肌肉中缺少光敏物质维生素B 、胡萝卜素、维生素A、维生素D而导致黑色素含量不足，其中影响最大的是维生素B 。维生素B 对黑色素的生成极为重要。
【矿物质】矿物质元素通过作为酶的辅酶参与鱼体代谢调节，同时也作为控制色素生物合成酶的辅酶参与色素细胞、色素物质的正常生理机能维持和正常的代谢作用，进而对养殖鱼类的体色产生影响。
【色素】含有类胡萝卜素的植物，如胡萝卜、苜蓿、黄玉米、南瓜、松针粉、金盏草万寿菊等，还有黄色和红色水果及其它深色植物，均能使水产动物增色。目前使用的“黄料”生产厂家宣称他们添加的是天然植物类的黄色着色剂，其实这类着色剂的效果不甚理想，真正添加的是“加丽素红”和“加丽素黄”这两种黄色着色剂。加丽素红的有效成分为类胡萝卜素类的角黄素，加丽素黄的有效成分为类胡萝卜素类的胡萝卜素阿卜酯，这两种物质都是人工合成的。加丽素黄，为一种脂溶性胡萝卜素阿卜脂着色剂，具人工与合成两种形式。目前在国际上大多数国家允许其使用，但仅限于畜禽类动物饲养中，对水产动物的饲料添加未有明确的界定。，除畜禽饲料限量添加外，水产饲料中不准许添加“加丽素红”和“加丽素黄”。所以，其生产、经营与使用的行为都是违法行为。医学研究认为角黄素的摄入可导致视网膜上出现色素结晶物，严重者可致失明。早在1997年，欧洲食品科学委员会就给出结论：角黄素的摄入和视网膜病变存在必然联系，过量摄入将导致失明。鉴于此，角黄素曾经被准许用于作为防晒内服，现各国已颁布法令禁止用于人体；目前我国明令禁止在水产饲料中添加“加丽素红”和“加丽素黄”，既“角黄素”，意在保护我国人民的健康。
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（文章来源：中国水产养殖网）
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