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【技术分享】红焖甲鱼(附混合油配比、秘制香料、秘制高汤配方制法)

2022-01-13 16:19:38



介绍:
这道菜品研发耗时整整七个月,老板亲自上阵,与研发部团队所有师傅齐心协力,依靠集体的智慧攻关,融合了百家甲鱼之长,共用了几十只甲鱼进行试制,并从外面餐馆打包不下十只拿回来做对比,反复试验,从口味、颜色、肉质、汤汁的浓稠度等方面进行改进,功夫不负有心人,一道味道极其浓郁的招牌红焖甲鱼最终出炉,成为一款招牌菜,一推出就受到客人的喜爱。
,我们也开展了光盘行动,杜绝不必要的浪费。为此,我们针对招牌红焖甲鱼这道菜,推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式,可以满足不同人数宴会的需求,十人餐可以例上,五人餐可以半例上,两人餐我们采取位上的形式,得到顾客的好评。

三绝招给菜品增浓香:
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油脂中;第二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。


原料:
甲鱼一只(约1500克),五花肉100克。
调料:
混合油200克,大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,秘制香料25克,白酒10克,辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克,A料(鸡粉5克,糖4克,味精2克),熬制好的秘制高汤5千克。


混合油配比:
菜子油50克,熟猪油70克,大豆油80克。

秘制香料配方:
桂皮10克,香叶2克,小茴香4克,大红袍花椒3克,砂仁1个,八角2个,草果1个。

秘制高汤配方制法:
1、将猪棒骨5干克,猪蹄7500克,鸡架子、鸭架子各3千克清理干净,放入大桶中,倒入100千克纯净水,大火烧沸,中火熬制2小时,放凉,放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎,取出烹饪即可。


制作方法:
(1)将甲鱼宰杀制净,切成块。
(2)锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜150克,姜片炒香,下秘制香料、甲鱼块,继续煸炒。
(3)此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)。
(4)下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中,上桌即可。




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