是什么诱惑香港著名美食家蔡澜每年来广品尝羊并亲笔题名“羊肉之家”？
是什么在食肆林立的广州，以食羊专门店出身却逆袭成为饮食界的钻石酒家？
又是什么在1999年的广州国际美食节，一鸣惊人，让不吃羊的老广们开创南粤羊文化？
带着这些疑问，我们采访了“食羊第一家”的新兴家喻饭店出品总监 卢镜泉 。
广东厨神
广州十大名厨
广东钻石酒家评委
中华金厨
中国烹饪大师
国家餐饮业一级评委
粤派烤全羊：南北结合，突破地域和饮食习惯
说起烤全羊，你肯定脑补北方汉子大碗喝酒、大口吃肉的豪爽画面。可是羊肉易上火、膻味大，天生是个南方人，又在湿热的广东，看来只能眼睁睁错过这道北方餐桌上的佳肴了。
NO！
把北方的羊肉做到无膻味，不上火，一般厨师做不到的事，放在烹羊专家卢镜泉身上，一切皆有可能。
卢师傅认为羊肉是温补的上好食材，加上羊主要食天然植物，对增强人体免疫力和保持体力很有益处，不仅北方人适用，南方人也照样适用。
可是，不吃羊的广东菜，如何让粤菜里有羊？
一、北羊南调
南方没有合适的羊，那就去北方。为了研发美食，卢师傅亲自采购羊，足迹踏遍新疆、银川、内蒙古等地，并在产地观察羊的养殖、成长环境、生长周期，确保羊肉产业链的完善。
二、开创新品
出于对羊的热爱，卢师傅首创出粤派烤全羊，与北方不带皮的烤全羊相比，粤派烤全羊注重食材原滋原味，虽然羊肉皮上脂肪比乳猪少，很难烤制，但卢师傅还是突破瓶颈，采用带皮烤制的方式，让食客享受松脆的羊皮、无膻味的羊肉。“除了羊毛不用，其他都能用”，精益求精，坚持创新，新兴家喻用羊打下了稳固的美食界地位。
三、接受点评
在烤全羊拿了金奖之后，卢师傅“再接再厉”，在2003年南昌美食节做了200多道以羊为主的全羊宴，接受四海八荒食客的点评，再度惊艳美食界。在他亲自掌勺的20多年里，新兴家喻成为全广州知名的羊肉主题酒家，连美食家蔡澜先生也多次来此品尝以羊眼睛为主材的菩提羊明镜。
专注品牌经营，从专门店跃升为星级酒家
什么最能体现一个总厨的价值？
是不断研发新品？是用绝妙味道保证宾客满门？是带出一个优秀的厨师队伍？还是帮助餐厅越开越盛？
毋庸置疑，这些都是衡量厨师价值的标准。卢师傅是如何和酒家一起，从专门店跃升为星级酒家，并开了多家分店的呢？
一、上菜快
现代人时间宝贵，都不想等。为了保证上菜速度，提高顾客满意度，虽然菜品已是颠覆了不少人的味蕾，卢师傅还是以标准化要求厨房。一方面厨师要对一年四季食材的种类、储存、属性了如指掌，另一方面要求每个厨师对全店所有出品标准熟稔于心，每个出品责任到人。
二、追求性价比
虽然是名牌酒家，卢师傅主张消费回归到吃的本质，菜品越做越好，但是价格亲民，正因如此，很多60后，70后人群聚会、宴席等都会首选这里。
三、分众化店面设计
针对不同的分店，新兴家喻酒家装修风格各有千秋。既有符合中老年人审美的门店，也有年轻一代的时尚风装修。
是厨师更是“羊文化”传播者
曾今羊城人民不吃羊，羊城的食肆少有羊出品。
曾今羊肉等于膻腥味，广东人民觉得热气上火。
如今羊肉的“有个性”被越来越多人接受并认可，喜欢羊肉的“老饕”分布在大街小巷。
如果你给自己一次了解羊的机会，和卢师傅聊聊，尝尝他做的菜，相信你会爱上“羊”。
卢师傅从业40年，对他而言，在新兴家喻酒家的20多年，自己是厨师更是“羊文化”传播者。
一、对全店进行综合培训
卢师傅出于对厨艺的热爱，他笑谈自己做梦都在研究新菜，曾和团队一起一个月完成20道新菜的出品、试菜。“除了了解羊的常识，常见的羊肉丸、羊肉串、羊杂、羊肚、羊筋、羊腩、羊柏叶等，还有重口味的羊春、羊腰、羊鞭等，厨师和服务员都要非常清楚哪个部位做哪些菜、材料产地是哪里，辅料产地是哪里，每道菜的特色和习性。”入店无论经验多寡，必须培训，只有这样，才能满足客人的要求。
二、文化延伸
除了吃的部分，卢师傅还自学雕刻，源于他多年的国画基础，把无法做菜的羊蹄、羊角等雕刻成菜牌、装饰品、艺术品。广东人对于羊持有一种误解，认为吃羊肉上火，为了推广羊文化，卢师傅推出了试吃，顾客评分、公布做菜食谱等方式，让大众了解并接纳这种饮食文化。
三、中餐博大精深，乐于分享交流
卢师傅通过多次参加电视节目，讲解粤式羊肉的做法和奥秘，参加美食大赛、美食交流会等，分享自己的研究，把自己的成果在业界推广交流。他认为，中餐博大精深，厨师就该把好吃的东西通过自己的技艺，突破地域、饮食习惯的限制，让当地人享受美食。
经过多年的口碑相传，如今不仅羊文化在广东得到普及，新兴家喻酒家也成为吃羊的一块金字招牌。
精选羊鞍部分，需烤工技艺精湛的厨师将草原的独特粗犷之感糅合粤菜精髓，才能将羊鞍烤得霸气十足又色泽诱人，肉质细腻、嫩滑、不含一丝羊膻味。
采用传统蒙古烤法烤制的羊排，融合南粤手法，不仅充满豪迈草原风气息，还开创了羊城食羊的盛况！食客亲自用刀将整个羊排一根根割开，如草原居民一般用手拿起来啃，大块肉，大碗汤，狂野霸气。肥肉不腻，瘦肉不干，滋味无穷。
源自1996年的经典作品，也是早期的创新菜式。菜品外面用多种果仁，里面用新鲜上等羊柳做成扒状，精心腌制，结合烹制而成，脆、松、香、鲜、嫩。
豆腐是中国的“国粹”，已有二千多年历史，本店将羊奶和豆浆做成豆腐，已为首创，加上有植物燕窝之称的“葛仙米”，瑶池甘露南瓜汁，黄、白、青相配，清、鲜、养俱全，是养生和味道的极致搭配。
此菜于1998广州国际美食节评为“名牌美食”，并于2003年评选为《中国名菜》。
由“鱼”、“羊”组合，选用优质黑山羊前腿的靴位，去其肉骨，酿入花枝胶，石斑鱼肉，烹制而成，质感嫩滑，味道奇鲜，充分体现高蛋白、低脂肪、低胆固醇，是四季羊肉菜式首选。
菜肴中少有用肉类做拔丝，精选纯度优良的意大利白葡萄醋，独家出品咕噜羊肉拔丝，开胃爽口，酸酸甜甜，鲜嫩过瘾。迎合南粤吉祥寓意，即“好孙”“喜气洋洋”。
菜式突出鲜嫩滑，有创新意念。羊奶用来炒是新兴家喻酒家首创，因羊奶容易让人体吸收、富有营养价值，更具有提高免疫滋补的功效，深受大众欢迎，美食家蔡澜先生评语六畜之首以羊为第一。
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