当前位置:首页> 药品推荐 >知识库 长江三鲜之一 :有一种美味叫刀鱼

知识库 长江三鲜之一 :有一种美味叫刀鱼

2020-10-24 10:48:57

(点上方蓝字“粤港餐饮微杂志”即可关注,更多精彩等着你!)


刀鱼,学名长颌鲚(Coilia ectenes Jordan),又称刀鲚,毛鲚,是一种洄游鱼类,与河豚、鲥鱼并称为中国长江三鲜之一。

刀鱼体态修长,浑身亮闪闪的银色鳞片,就像一个超凡脱俗的锦衣少年。记得小时候看武侠小说《楚留香传奇》,已经不记得书里是怎么描述楚留香了,但当时心里闪过的一个念头却至今记忆犹新——这不就是一个刀鱼一样的男人么!


刀鱼、鲥鱼、河豚被称为长江三鲜,也是家乡人人皆知的美味。但说起来也怪,给我留下好印象的却只有刀鱼。

鲥鱼因为烹饪时不去鳞,仅这一点就很难讨小孩子的欢心,有哪个小孩喜欢满嘴毛楂楂的鳞片呢?尽管鲥鱼鳞片在很多人看来也是鲜肥的美味。至于河豚,小时候几乎每年都会听到哪儿又有吃河豚吃死人的传闻,所以童年的我总是根深蒂固地认为河豚是一种妖娆邪恶的食物,红烧的河豚肉质大多有些木,加上被大人们视为养胃圣品的河豚皮在我看来简直就是一张打磨家具的粗砂皮,吞下去着实需要勇气,所以每遇到吃河豚的时候我总不太起劲,蔫头耷脑,这样的表现自然要被兴致勃勃的大人训斥:这孩子就是不吃好东西!

吃刀鱼就让人开心得多。我最记得外公拾掇刀鱼是不用刀的,只需一根筷子,用筷子刮去鳞片后,从鱼腮处塞入,轻轻一捅,鱼肠就会从尾鳍处露出来,用手指捏住鱼肠往外一拖,刀鱼的内脏就全部拖了出来,刀鱼还是完完整整的一条。洗净后,切成两三寸长的段,码在碗里,少许料酒、一些盐花,连碗炖进饭锅,不一会儿就会闻到刀鱼独特的香味,那是真正的鲜香。

家乡的刀鱼不是湖刀、海刀,更不是徒有刀鱼之称的"秋刀鱼",而是刀鱼中最美味的"江阴刀"

以清明节为界,刀鱼被分为明前刀明后刀,两者最大的区别在于鱼刺,明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软,连小孩子都能嚼嚼咽下去,明后刀的刺就不一样了,长且硬,很容易卡到喉咙。当然,刀鱼鳃下方的三角刺不管是明前明后都是极危险的,那是长成三角体的锋利"刀片",一旦卡到喉咙就是一场灾难,所以在家乡不管哪家人家,吃刀鱼的程序都是一样的,小孩子绝对不会开动第一筷,总是由一个大人负责清理掉三角刺部位,此后大人、孩子才放心食用。


除了清蒸,刀鱼还有一种很奢侈的吃法,就是包刀鱼馄饨。用来包馄饨的刀鱼个头都不大,约莫一根筷子长,清理干净后,先用刀沿着脊椎骨把刀鱼劈成上下两片,再取一块洗干净的肉皮,有毛孔的那面贴着砧板,把批下的刀鱼放在肉皮上轻轻剁,这个活儿很考验手里的劲道,轻了重了都不成。剁得差不多了,轻轻一刮,鱼刺都留在了肉皮上,鱼肉就到了碗里。

刀鱼糜和春天的新韭拌在一起真是绝配,馄饨宜咸一些,浇上用剩下的鱼骨熬成的汤,鲜得要掉眉毛。但我只喜欢清蒸的刀鱼,那才是本味,大自然的恩赐。

自从开始了奥巴马的节奏,刀鱼就逐渐淡出了家乡平常人家的餐桌。刀鱼的好,只有吃过的人才知道,不是显摆,是真的没法形容。


要是喜欢本文,就转发到朋友圈同大家分享吧。粤港餐饮微杂志是一个日阅读量超10万的专业餐饮微信公众平台,加关注即可免费查阅更多往期精彩内容。

关注"粤港餐饮微杂志",知晓天下餐饮事,开拓餐饮新视野!一本微杂志,读懂餐饮行业冷暖!一个小窗口,看透粤港餐饮风景……我们每天精编内容,更多精彩,等着你!

粤港餐饮微杂志公众微信账号:ygcywzz

目标读者:酒店人、餐饮人

主办单位:广东省厨委