今年首批刀鱼近日上市，零售价格较去年同期上涨10%－20%，为近5年来峰值，1.5两－1.9两规格刀鱼售价2000元/斤——2200元/斤，2两－2.5两规格刀鱼售价3200元/——3400元/斤，2.5两－3两规格刀鱼每斤售价更是高达4000元左右，而3两以上的刀鱼，小编寻遍批发市场未见踪影。
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批发商分析，受刀鱼即将列入野生动物名录和长江很可能全面禁捕两则消息影响，加上人工养殖刀鱼迟迟不能批量上市，今年刀鱼售价和销售都很可能出现“最后疯狂”。
吃不准到底如何定价，也不知道买家真实想法，以及受到天气和假江刀等因素影响，批发商们都不愿意提早进货，这使得今年刀鱼上市时间略微推迟了，较往年晚了一周，首日上市量不会超过200斤。
批发商陈老板透露，他们那里有一家商铺在前几天想“探探路”，摆出了几条刀鱼零售，竟然一条也没卖出去。其他批发商见此情况，刚刚萌发的想法也就偃旗息鼓，没有人再出手卖刀鱼。但上市时间迫近，各商家在分析天气、捕捞量以及消费需求后，最终把上市时间定在了3月6日。
老吃客顾先生挤在人群中边看边点评，他告诉小编，自己今年已经70岁了，这两年几乎每年这个时候都来这里来买刀鱼。“回想起来，吃刀鱼已经有五十个年头了，这几年由于价格太贵，我一般会买点便宜的，比如买一两左右的‘小刀’尝尝鲜。今年开市的刀鱼价格贵，中等规格刀鱼就要卖2000元/斤以上，今年恐怕没这么好的口福了。”
可恶的是，假江刀屡见不鲜
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“刀鱼通常指的是长江刀鱼，今年刀鱼晚上市原因之一是因为市场上假江刀过多。”经营已10多年的李老板表示，今年没有像其他几家批发商那么大胆进货，海刀、湖刀、冰刀已抢先于2月底上市，很多市民因此畏首畏尾，怕花高价买假货，因此不敢赶早市买刀鱼。因为江刀的价格毕竟贵，如果买到的是假江刀，这叫谁也不愿意。
带着小编一起逛市场的城食菜场摊主王老板看着这些“刀鱼”暗自摇头，“那些出摊销售的都不是江刀，这是因为一来江刀的售价不可能这么便宜，二来其外观也不像。”
说话间，王老板拿出携带的一条正宗江刀进行比对，“湖刀的眼睛大，海刀有一定的弯曲，江刀才是完完全全‘流线型’的‘刀’。”不但外形有区别，颜色等也有诸多不同，王老板解释，江刀鳞白、尾黑，鱼体结实。海刀肉体薄软不厚实，背部整体呈青色，肉头较粗，眼睛红色。湖刀下颚已不成尖刺状，鳍后丝状物变短，鱼体较“单薄”。冰刀虽属江刀，但由于在冷库中放得时间长，其新鲜度明显降低，鳞片也有脱落。
背景资料：刀鱼
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刀鱼，又称刀鲚，毛鲚，是一种洄游鱼类，与河鲀、鲥鱼并称为“中国长江三鲜”。平时生活在海里，每年2～3月份长颌鲚由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。产卵群体沿长江进入湖泊、支流或就在长江干流进行产卵活动。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，刀鱼产量逐年下降。
价值
野生刀鱼肌肉鲜样中粗蛋白质和灰分含量均显著低于养殖(P<0.05),而粗脂肪含量为则显著高于养殖(P<0.05),两者的水分含量无显著差异(P>0.05)。野生和养殖肌肉鲜样中均测出18种氨基酸,但在含量上养殖绝大多数氨基酸均显著高于野生刀鲚(P<0.05)。
其中,养殖刀鲚氨基酸总量高出野生11.97%,鲜味氨基酸总量高出野生刀鲚14.12%。根据氨基酸评分(ASS)和化学评分(CS),野生和养殖的第一限制性氨基酸均为色氨酸,而养殖的必需氨基酸指数(EAA I)显著高于野生(P<0.05)。由此得出,以活饵为食的养殖,其营养品质不会降低,完全可以替代野生。
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▲清蒸刀鱼
清蒸刀鱼做法：
材料：
刀鱼，葱，姜，盐，猪油
做法：
1.刀鱼去腮然后从鱼头中将鱼肚肠拉出，洗完以后，仍然是完整的一条鱼
2.鱼身上撒点料酒，抹上盐，摆上葱姜腌10分钟，上锅前放点猪油
3.蒸锅烧开后放入刀鱼，蒸8分钟即可。拣去葱姜
然而，令人桑心的是——
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今年或是刀鱼“最后一捕”
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早在一年多以前，《国家重点保护野生动物名录》水生野生动物调整方案公开征求意见，长江三鲜中的刀鱼、鲥鱼就已被列入其中。
业内人士认为，该调整方案今年通过并实施的可能性很大，若列入《国家重点保护野生动物名录》，刀鱼将受到国家野生动物法律法规保护，明年肯定禁捕。今年刀鱼的售价受到减产和“最后一捕”双重叠加影响，“最后一捕”很可能进一步影响刀鱼的价格。
就在传闻刀鱼即将入野生动物名录的同时，有关长江全面禁捕的传闻也开始出现。一位水产界业内人士透露，长江支流赤水河已经全面禁捕10年，，从今年1月1日零时起至2026年12月31日24时止，在赤水河流域全面禁渔10年。“赤水河禁捕10年是个信号，国家有关部门很可能以此为试点，在长江全面推开，长江禁捕只是个时间问题。”
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这是一种多么痛的领悟！
不过，小编也要告诉各位吃货，你们也不要太难过。
我们南通可是“滨江临海”，
除了刀鱼、鲥鱼，我们还有别的江鲜呢！
小编这就带你来看看！
河豚鱼
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河豚鱼又名气泡鱼，古名：鯸鲐。河豚虽然有剧毒，但其肉鲜美柔嫩无比，人们常把河豚鱼片与日本绘画相提并论，柔和细腻，回味无穷。
价值
河鲀毒素有镇静、局麻、解痉等功效，能降血压、抗心律失常、缓解痉挛。作为镇痛药可取代吗啡、阿托品等；作为麻醉药品，其麻醉强度为普鲁卡因的3000多倍。
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▲红烧河豚
红烧河豚做法：
材料：
长江河豚2条、葱、姜、蒜仔少许、酱油适量、色拉油适量、纯净水适量、啤酒200ML
做法：
1.将鱼肝切成0.5cm厚片，漂洗备用；生姜切片。
2.锅烧热加入色拉油15g烧至120℃倒入鱼肝，小火将鱼肝煎3min呈微黄色倒入200ml啤酒和2000ml纯净水；
3.锅烧开将漂洗干净的河豚鱼放入锅中摆放整齐，大火烧至5min后再改用小火烧至15min，加入秘制酱、葱、姜、蒜仔、鱼皮再烧7min即可；
4.烧好的鱼捞出放入盛器中，再大火3min收汁至汤汁浓稠。
小诀窍：
1、炒锅应炼好，防止粘锅。2、煎鱼肝时应不停的转动炒锅
鮰鱼
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鮰鱼是长江水产的三大珍品之 一，只见于大江大河的激流乱石之中，生存水域一般都至少在10米以上深度。其鳔肥厚，可制鱼肚，历来为上等食用鱼类。现产量急剧减少，大鮰鱼已不易捕捉。春冬两季，长江江口鮰鱼体状膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。
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▲红烧鮰鱼
红烧鮰鱼做法：
材料：
主料鮰鱼500g 辅料：油适量、盐适量、姜适量、料酒适量、老抽适量、醋适量
做法：
1.鮰鱼切段加盐，料酒和姜片腌制两小时
2.热锅凉油下入沥干水分的鮰鱼
3.煎炸至两面焦黄
4.加入料酒
5.加入老抽上色后加入清水烧制
6.水开后加入盐调味，待水收干后加入醋即可
螃蜞
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螃蜞，又名蟛蜞。似蟹，体小，螯足无毛，红色;步足有毛。穴居近海地区江河沼泽的泥岸中。与蟹相比，螃蜞个小肉少，一加热肉缩了就全是壳。
价值
螃蜞到了第二年春节后，腹内的杂食均已排尽，蟹黄蟹肉也渐渐丰满，这时候其肉质细嫩，膏似凝脂,用盐或者虾油生腌渍的螃蜞膏黄是黑色，营养价值非常高，历来被人们视为珍品佳肴。大多数人喜欢用盐腌着吃、还有用酱料酱包着吃的，是一个下酒的好小菜，是烹饪佳品。
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▲油爆螃蜞
油爆螃蜞做法：
材料：
螃蜞、葱、姜、蒜、红辣椒、酱油、糖、盐
做法：
1、螃蜞用小刷子刷干净，去尖角
2、热油锅下葱姜蒜辣椒爆香，下螃蜞螯翻炒
3、不停地翻炒，直至色红
4、加酱油，少许盐和水煮开，转小火
5、加少许糖翻炒一会起锅
江虾
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价值
江虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死。
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▲葱爆江虾
葱爆江虾做法：
材料：
主料江虾400g 辅料：油适量、盐适量、葱花适量、酱油适量、姜适量、料酒适量
做法：
1.将虾反复冲洗干净，沥干水分。
2.葱花、姜丝切好备用。
3.锅内热油，放入姜丝翻炒几下。
4.在放入葱花炒香。
5.倒入江虾，大火翻炒。
6.加入料酒。
7.加入海鲜酱油翻炒。
8.加入适量的盐继续翻炒，炒到锅内没有水，且能闻到虾的香味即可关火。
9.最后撒入适量的小葱翻炒几下出锅。
鲥鱼
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鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年定时初夏时候入江，其他时间不出现，因此得名。产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼味道最佳，素誉为江南水中珍品，古为纳贡之物，为中国珍稀名贵经济鱼类，鲥鱼与河豚、刀鱼齐名，素称“长江三鲜”。
价值
鲥鱼的肉味甘、性平，归脾、胃经，能温中开胃，补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮。宜连鳞蒸食，鲥鱼蒸后，以其流下之油，可涂抹烫伤处。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。
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▲清蒸鲥鱼
清蒸鲥鱼做法：
材料：
主料：鲥鱼
配料：火腿、香菇、竹笋、肥肉片
调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、糖、葱姜片、花生油、花椒、上汤
做法：
1．鲥鱼处理干净(不要去鳞)，改刀，腌制入味。
2．将鱼用开水烫1分钟，装盘，配料摆在鱼身上。
3．将鱼入笼蒸熟取出，去掉葱、姜、花椒，倒掉多余汤汁。
4．用上汤调味后勾薄芡，浇在鱼身上即可。
小诀窍：
鱼要新鲜，鱼鳞要保留，注意蒸制火候。
介绍了这么多，
不用担心啦！
南通的吃货们！你们就放心地吃吧！
消息来源：晨报、南通发布
