情人拥吻算甜?有本事你喝一碗小钵子甜酒 | 尝道壹周刊

中国的南方，小时候都听过：偷喝甜酒的故事。甜酒，又称江米酒、酒酿，醪糟，南方习惯称之为甜酒，主要原料是糯米，蒸熟后拌入酒曲保温发酵而成。

甜酒，在某种程度上应该是最简单的一种粮食发酵制品，这种简单和原始很容易让人感觉到它的诞生是一种意外。甜酒里含有酒精的成分，但是在中国似乎没有哪个地方会把它当成酒来看待，事实上，它应该被当做酿酒的中间产物，南方地区流行的米酒很多就是在甜酒的基础上进一步发酵而成的。

 

“甜酒，小钵子甜酒，糯米粉子甜酒！”这是老长沙人最熟悉的的声音，以前街头巷口每天黄昏都会有人骑着三轮车，推着两个大扁筐出来叫卖甜酒。他们喊的小钵子，是一种古老的土蒸钵。在以前，土蒸钵是一种简朴而又便宜的容器。市郊的农民到城里来贩卖甜酒，怕市民买了甜酒无法带走，就在扁筐里装了一摞小钵子，每买一份甜酒，就送个小蒸钵。就这样，市民养成了习惯，把这种甜酒叫小钵子甜酒。事实上，为了酿造方便，酒娘会直接把拌好酒曲的熟糯米分别放在一个个小钵子里，等待发酵完成就可以装到筐子里去贩卖。

“有贵重客人者，用甜酒加开水放糖煮沸后，再冲鸡蛋，俗称甜酒茶。” 寓意宾主之间关系甜蜜；湖南很多地方每逢喜事接客，必备甜酒冲蛋招待。

 

学生时代我们在历史书上看到的醴酒就是现在的甜酒，制作过程与正常的米酒/黄酒的区别就在于酒曲，甜酒的甜味来自于根霉的深度糖化，因此大部分地区都倾向于用糯米制作，以增加甜味。清李斗《扬州画舫录》载“烧酒以米为之日米烧，其烧酒未蒸煮为酒酿儿，饮之鲜美。”记载中的“酒酿儿”也是指甜酒。

 

 

传说远古时期，人们祭天时将蒸熟的米饭用于祭祀，感谢自然的恩赐，相传古蜀王鱼凫在一次祭祀中，突遇敌人来犯，只好当即封存祭品，上前应战，凯旋时，鱼凫准备再次祭祀。当打开盛饭的米缸时，香气扑鼻，只见米饭中生出一汪金色液体，香气正是从这里传来。鱼凫立马取碗品尝，一股未有过的清甜之味袭上全身，饮用后更是全身舒坦，疲劳一扫而空。鱼凫大喜，认为这一定是神的恩赐，当即把剩下的“神水”奖励给在战场上奋勇杀敌的将领，这便是甜酒的雏形。

 

 

甜酒的制作，发酵中时间和温度的控制是最关键的，发酵时间过长，酒味太浓，甜味不足；时间过短吃起来又淡而无味。

记得小时候爷爷酿制甜酒，都会选择在刚入冬的时候，爷爷说在这个时候温度容易控制，煮好的糯米，放在木桶里，加上酒曲搅拌后，盖上盖，然后在上面堆上稻草与旧了不用了的棉被。之后爷爷每天早上都会掀开一点棉被与稻草，隔着木桶盖闻香味，通过酒香味来判断是否已经酿好了。

后来了解了甜酒的发酵过程，开始钦佩爷爷的功力，如此复杂的微生物生长繁殖过程，爷爷通过嗅觉就能把控好。甜酒是利用糯米饭让酵母菌进行发酵，先“好氧”发酵使其菌体大量繁殖抑制其他杂菌生长，同时代谢过程中产生大量水，最后使酵母菌处于缺氧环境，无氧呼吸产生酒精。酵母菌代谢产物很多，在菌体对数生长期所产生的产物，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、核酸、糖类等，是菌体生长所必须的。

 

南方有些地方会生食甜酒，尤其是刚刚做成，还在发酵过程中的时候，吃起来甚至还带着一股温温的感觉。

不过大部分甜酒被做成受欢迎的甜食，甜酒冲蛋、甜酒蛋汤圆.....甜酒蛋汤圆是湖南的传统小吃，先用糯米制成甜米酒，再加鸡蛋、白糖等煮沸而成，色泽美观，柔软细嫩，酒味醇香，汁蜜甜，富有营养。本周五本公众号“调味煮义”的推文，分享一碗清甜的甜酒蛋汤圆给您，值得期待哦！ 

甜酒不只可以用来做甜品，用作做佐料入菜也是非常美味的。不仅可以烧鱼烧肉，还能蒸海鲜，滋味好的没话说，用甜酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。比如醪糟鸡块和醪糟鲫鱼易上手又好吃！

贵州独山的“独山盐酸菜”也是因为甜酒的加入，使他独具特色：碧绿的青菜和红红的辣椒之间，点缀着雪白的甜酒米粒，生脆的菜帮子巨辣无比，但缠绵的甜味又使人欲罢不能。

《舌尖上的中国》提到的侗家腌鱼也使用了甜酒来腌制，以制造其味酸回甜的口感。

 

 

 

自古江南一带甜酒就被用作妇女产后滋补体虚、强身健体、催奶的食品。

甜酒氨基酸种类多达16种，其中有8种是人体不能合成而又必需的，还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、酞、无机盐等成分，易为人体消化吸收。甜酒里少量的酒精，可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。

现代医学家还认为，甜酒含的醣化酵素是天然荷尔蒙，有丰胸、调节内分泌的功用。夏日更兼清热解暑作用。

 

甜酒蛋，现在很多地方都有作为早餐或者餐后甜点的，可以说是很大众的食品。而这道甜品做得好吃或不好吃的，盖其最大奥妙在于甜酒的品质优劣。

	优质	劣质
香味	醇厚酒香浓郁	酒味太重或淡淡酒香
外观色泽	色泽自然，组织状况均匀、米粒完整、晶莹润滑	色泽混浊暗淡、组织散乱、细碎米比较多、成糊状
口感	入口生津、化渣、酸甜适宜	硬芯、不化渣、过酸