一家店一个月就要用掉15吨的甲鱼，日流水超过十万元，用餐高峰期顾客能在2个小时内排队吃到就算是幸运的了。
文／开店36计
10年只卖一道烧甲鱼！
不打折、不促销、还不卖酒水；位置也不好、不开车导航根本就找不到这家门店；
可即便这样也没能阻挡人们乌央乌央涌入的热情。
一家店一个月就要用掉15吨的甲鱼，日流水超过十万元，用餐高峰期顾客能在2个小时内排队吃到就算是幸运的了。
这家店位于美丽的江城武汉，被同行们称为“武汉本地餐饮的传奇”。
它就是“大圣甲”。
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为提高效率，只做一道菜
创始人孙昌盛，是个地地道道的武汉人，在做大圣甲前，他干过5年的传菜员和5年的后厨。
2008年，一次偶然的机会改变了孙昌盛的命运。
在去宜昌办事期间，他意外的发现当地人对甲鱼尤为喜爱，甚至在当地专门有一条街上开满了各色甲鱼馆，生意还都不错。
自古南方人就有吃甲鱼的习惯，只是甲鱼是高端的滋补食材，一般只有在宴席上才能吃的到。
此情此景让孙昌盛动了心，他觉得武汉和宜昌两个地区离得不远，两地人的口味相差不大，在武汉做甲鱼应该也有市场。
说干就干，孙昌盛立马去宜昌拜师学艺，学成回到江城开了一家大排档。凭借着出色的口味，生意越来越火爆，孙昌盛把大排档搬到了店面。
孙昌盛非常喜欢孙悟空，恰巧他又姓孙，朋友管他叫“孙大圣”，他就把甲鱼店取名“大圣甲”。
至于为什么只做一道菜，孙昌盛说，“早年我们最多时，也有上十道菜，牛蛙烧甲鱼、鳝鱼烧甲鱼、乌龟烧甲鱼等等……后来减减减，减到现在，就剩一个菜，烧甲鱼。
每一种食材的成熟度和烹法有所区别，不容易标准化，拖慢效率，干脆砍掉。
而且我慢慢发现，减少几道菜，我的营业额不降反升10%。”
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价格平民化，让老百姓吃得起
在大圣甲出现之前，武汉乃至全国的餐饮市场上都鲜少有专业甲鱼馆的出现。
究其原因不是甲鱼不好吃，也不是百姓不爱吃，而是甲鱼的价值被过度捧高，导致平民老百姓无福消受。
因此，大圣甲要想长远的发展下去，必须要将价格做到平民化，同时成本也要想办法降低，不然还怎么赚钱呢？
如何降低成本，孙昌盛想到了与养殖户合作，之后他花了很长一段时间四处寻找货源，几乎走遍了武汉的每个养殖产地。
他发现生态养殖的甲鱼价格远比售卖的价格低很多，再加上自己的需求的量又大，能比别人低1-2元一斤的采购价格，这样就可以做到薄利多销。
现在，随着消费升级，大圣甲的甲鱼也升级了，“我家已经不是卖得最便宜的甲鱼了，因为我甲鱼升了级，不是用的一年养殖的温棚甲鱼，而是用两年大湖甲鱼。那种用温棚甲鱼的，一斤恨不得只卖20、30元，我家卖59元一斤，口感鲜味好多了。”
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秘制酱料，将甲鱼做到好吃和标准化
孙昌盛不喜欢混圈子、不喜欢外出学习、也没什么太大的开店野心、更不喜欢和陌生人多讲一句话，只要一有时间他就喜欢一整天都呆在厨房里研究各种甲鱼的做法。
孙昌盛说，“我的烧甲鱼，和苹果手机一样，年年要更新进步。现在和10年前第一代的味道相比，是天壤之别。最早从宜昌排档学回的方子，像麻辣火锅。这么多年慢慢减油，减水，减麻，减辣……到现在，几乎不怎么放水了，连味精都不放了。”
传统的甲鱼，可能就是用荆沙酱，有的用郫县豆瓣酱，味道比较单一层次感不强，而大圣甲的酱制出来的甲鱼，是一种复合的味道。
同时，大圣甲有一个吸引人的点，就是不加香精和味精，而是用大量猪骨和牛骨熬制出来的高汤，在这个追求健康的年代，他们家的甲鱼受到了很多消费者的喜爱。
而且秘制的酱料可以促成做餐的标准化，使大圣甲摆脱了对厨师的依赖，厨房都是电子化操作，操作人员只需按照规定的量添加即可，口味一致。
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借鉴火锅模式，增加配菜提高毛利
菜是只卖一道，但善于洞察顾客消费动机的孙昌盛还是察觉到，对于很多顾客来说，吃完甲鱼后其实都有吃素的需求。
但如果做炒菜的话，后厨压力又大，在这种情况下，孙昌盛觉得火锅的模式很好，又不需要多费人工，也不需要明火，所以孙昌盛就选择上几款配菜，并定价为8元一盘，既满足了顾客的需求又提高了毛利。
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有舍有得，从细节上打动顾客
1、饮料、纸巾都免费
一碗米饭3块钱、一包纸巾2块钱、餐位费6块钱……很多餐馆的额外收费让顾客体验很不爽。
而在大圣甲，饮料和纸巾全都不要钱，而且还送小吃。
孙昌盛说：“我们做餐饮，生意越好越要大气。虽然碗筷、纸巾、餐位都收费确实会让我们多赚些钱，但我们伤的可是顾客的心啊。顾客已经在你这消费了好几百了，你还收顾客纸巾钱、餐位钱，你说顾客心里能舒坦吗？不舒坦他下次还会来吗？"
2、雇佣保安维持排队秩序
生意火爆的餐饮店通常都是要排队的，但是，顾客排队时往往很不爽，因为你只知道你前面有多少位，但是并不知道是否有人插队。
大圣甲第一家店也有这样的问题，面积不大而等位的人又多，经常会出现因为排队插队问题，顾客之间大打出手的事情。
所以，在开第二家店的时候，不仅雇了2名专业保安维持秩序，还放了一块小黑板在前台，将排队的顾客一个一个写上去，进去一个划一个，让顾客眼见为实。
“在餐饮智能化时代，很多人觉得用小黑板的方式很笨，其实我们一个目的是做给顾客看，让顾客能通过小黑板清楚的看到自己的等位情况心里安心，另外一个也是告诫我们的员工顾客等位这么辛苦，不要因为某种关系而允许插队，我们没有权利去伤害顾客。”
3、从不打折、上平台，拒绝做外卖
多数餐厅都是想尽办法做各种促销来引流，大圣甲却从来不做打折，不上美食平台。
大圣甲一开始就是用最优惠的价格回馈顾客，随意用价格战来引流，容易破坏餐厅的定价原则。而且产品的口味才是引流的关键所在。
还比较奇葩的是，大圣甲竟然放着外卖的钱不赚，只做堂食。
张昌盛知道，一道甲鱼的烹制差不多需要40分钟，再加上送餐的时间，顾客需要久等。所以，他宁愿少赚点钱，也不想影响顾客的用餐体验。
再说，用餐高峰期，连堂食都忙不过来，再做外卖，岂不是折了夫人又赔兵。
所以从创立大圣甲开始，他就规定不允许店里打折、促销、上平台，要把真正的实惠回馈给顾客，给顾客最好的用餐体验。