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鲥鱼史话:绝迹的江海美味

2021-09-26 06:19:23
视觉南
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。刀鲚(长江刀鱼)等捕捞试行专项管理,南通长江刀鱼正式开捕,特许捕捞时段和去年一样,到4月20日结束,一共51天,我市渔政部门今年发放了93张特许捕捞证。


著名长江三鲜刀鱼、河豚、鲥鱼都是海归一族,历来是地处长江出海口南通的野生珍贵水产。60年前每年春季渔民都能捕到不少,我们总能看到和吃到它们,现在竟然销声匿迹了。而今刀鱼限捕获量极少,价格奇高百姓多吃不起;过去量大的河豚几乎绝迹,如有得者价格上千近万,令人咋舌;鲥鱼早被列入《中国濒危动物红皮书》,成了比大熊猫还珍稀的动物。


最早提出南通长江三鲜的南京大学生物系毕业的地方史副编审达少华先生对我说,现在每想起野生刀鱼、河豚、鲥鱼,只有望江兴叹了。南通市环保公益联合会发出呼吁,保护野生动物更需要你我的共同参与!

忆昔能尝鲥鱼美


古有“莼鲈之思”,我有鲥鱼之思。春雨霏霏的一天上午,我在芦径古港办完事,忽想到附近还有南通百年前最古老最大的码头天生港,不觉一晃30多年没有去了,何不乘隙去逛逛看看?坐上公交车一会儿就到了,我打着伞沿着破旧的老街道前行,不问人就走上熟悉的稍高的四路交汇的天生港桥上,哗哗的长江水涌入小河还是那么湍急那么快速。我为怕走错方向,问了两位老者确认了我依稀记得的向右前方的那条小路,踏着昨夜风雨刮下来的黄色小枇杷,仅几分钟就到了我要寻觅的老“渔民卫生所”,门是敞开着的但里面悄然无声,隔壁的老太太说早已搬迁到公交车站那边的新楼去了。


我再往前行站立于高高的江坝上,宽阔而滚滚东逝的长江立现眼前,还有十多条渔船停靠在岸边。对了对了,三十年以前我就是每年春天怀揣着水产局局长的批条,花半天时间骑着自行车来到这天生港老码头,踏上长长的晃晃悠悠的跳板上船,交上批条和钱取到一条刚捕来的重3斤左右的长江野生鲥鱼,这就是古称的“出水船鲥”。

20世纪70年代初每市斤七八角钱,在当时是价格最贵的鱼……而今江风依旧吹拂着我的面庞、细雨打湿了我的裤脚管,我神情木然地站着——这里的路在房在坝在船在人在,可世间最美味最珍贵的长江鲥鱼销声匿迹了。记得我最后一次取到鲥鱼是在患直肠癌的母亲去世前的1982年春,价格我清清记得是每斤九角三分,我让她老人家最后一次与家人共尝了南通人认为至肥至鲜的长江鲥鱼后离开了我们。


历来,我们南通天生港、芦泾港、任港、姚港、狼山一带出产的鲥鱼是远近闻名的。孙渠先生在《贡品鲥鱼》一文里曾说:“在通州还遗留一个官场惯例:凡江边捕得第一尾鲥鱼必先送总兵,总兵不受再送知州,又不受,最后送训导(即儒学里的学官,称为“老师”),教谕受而食之。年年以此为常。”


民国时大生公司董事陈葆初“在芦泾港独当一面。鲥鱼上市,成为他送人的好礼物。有一次他请专员葛覃,泛舟江心,看渔民捕鲥,并在船上带了名厨师做好准备,鲥鱼起水,随即烹煮下酒。”起水船鲥是当时南通最高档案的菜肴。


孙渠、管劲丞先生在《鲥鱼的故事》里称:“辛亥革命后,形势改变了些,第一二尾不是送往镇守使署和县知事衙门,而是先送给张氏兄弟俩,名义是孝敬,当然还是照旧领赏……”“当鲥鱼盛产期价格不太贵,就有较多的人家要买些尝尝,而鱼重至少也有四五斤,摊贩迎合要求,便分段出售,整尾出售的仍有。他们卖整尾的时候用柔软的柳枝作为绳索,穿腮系住,银鳞翠叶,看上去很有画意。


可是鱼贩子这样做,用意却在假借柳条有一定的重量,混充鲥鱼来多卖几个钱。”而且,孙渠先生还记录了一则趣闻轶事:“自本市西被闸(在跃龙桥南)开通外江,曾有人在师范校旁濠河内钓得鲥鱼一尾,长三寸许,时已初秋,为仅见之事。”珍贵的鲥鱼的消亡就是因为对水质极其挑剔,那时竟然游到南通人的母亲河濠河里来了,说明数十年前濠河水质很好。

鱼中贵族入骨鲜


上世纪五十生代,我特喜爱听著名扬州评话家王少堂的《宋江》等,他对鲥鱼的特性有段生动描述:“鲥鱼生得最娇。它最爱身上的鳞呀,它一离了水,见风见光,随时就死了(李时珍《本草纲目》言“一丝挂网即不复动”,故有“惜鳞鱼”别称),活鲥鱼很不易吃到。鲥鱼称为鱼中的贵族,她自身中有一种独特的个性(对水质要求很高),鲥鱼雍容华贵、典雅清高,世人难得一窥其鲜活美貌,所以她那么得人喜欢的原因。”据载,周总理曾说:“鲥鱼就是吃个鲜嘛。”


有一年春节,徐悲鸿夫妇派人为齐白石送上长江鲥鱼与粽子,并嘱咐烹制时“不必去鳞,因鳞内有油,宜清蒸,味道鲜美”。(徐悲鸿对齐白石的知遇之恩110412 中国美术馆)著名美食家沈宏非说:“鲥鱼之鲜美不仅在鳞,而且是一直鲜到骨子里去的,也就是说,鲥鱼的每一根刺都值得用心吮吸。”更准确地说,“值得用心吮吸”的不是鲥鱼的刺,而是鲥鱼的颧骨。鲥鱼的颧骨,渔民称之为“香骨”,是越嚼越香,越嚼越有味的,故有“一根香骨四两酒”之说。


资深报人谈正衡是安徽人,行过船、捕过鱼、下过放、行过医、教过书,他称鲥鱼“通体银鳞闪光,滑润如玉。堂婶做的是带鳞的清蒸鱼,配以笋片、香菇,撒几茎嫩葱,端的是风姿绰约,清妙可人。浸透脂肪的鳞片,入口稍嚼即化,那时肚子里极清寡,故对腴美丰润的滋味感受尤深。春天的新笋满蓄清灵之气,与鲥鱼的鲜肥相互提携,当是大美至味。”我们南通民俗文化专家王宇明在《衣胞之地》一书里也说:“鲥鱼带鳞烧又肥又鲜又嫩,世上没有比它再好吃的东西了。”


从明代万历年间起,鲥鱼即成为贡品进入了紫禁皇城。至清代康熙年间,鲥鱼已被列为“满汉全席”中的重要菜肴,可见其名声之大、身价品位之高。清康熙年间,鲥鱼被宫内授予“鳞品第一”。袁枚在《随园食单》称烹饪鲥鱼应做到“有味使之出,无味使之入”,以达到原汁原鲜滋润绝美的最高境界。

长江鲥鱼熟后有三个层次可品:

第一层鱼鳞闪闪发光,入口丰润,富含胶原蛋白,对皮肤滋养有好处;


第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层,口感绵密,富含不饱和脂肪酸,可降低胆固醇;


第三层为白色鱼肉,鱼肉细腻且蛋白质丰富。

有外地人在南通看到刚刚出锅的清蒸鲥鱼,久久不忍动箸也不知如何下箸,原来是大片银色鳞片附身,有老者率先示范先轻轻拨开鳞面取出一两片,含入口中吮吸一番后吐出,即“鲥鱼吃鳞,甲鱼吃裙。”满嘴腴香又不肥腻,然后就可慢慢品尝下面的鱼肉了。扬州八怪之一的郑板桥更有名句:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”足见珍贵无比。

张謇《鲥鱼》诗

我们南通的张謇先生于1925年写了首《鲥鱼》诗:“护鳞忘惜命,恨骨笑馋人。豪贾先探汛,穷儒候过春。江星渔列火,盘雪脍销银。慎勿嫌今贵,酬资麦饭贫。”


诗中将渔人和美食家联系起来写。渔民在江上拼着老命捕鲥鱼,他们心怀怨恨讥笑那些吃家馋嘴猫。富商早在打听鲥鱼汛,穷困书生想吃买不起,只是等待春天早过去。夜晚江上渔火在闪烁,就像天上繁星落水面;尝鲜者餐盘盛满雪白的鲥鱼肉,他们为此花费了高价钱。千万别嫌现在鲥鱼贵,贫困渔民拿了卖鱼钱,只舍得买些麦子煮饭吃。诗中足见鲥鱼的珍贵鲜美、捕鱼人的辛苦和张謇先生的同情心。

保护物种留后世


南通古谚说“宁吃鲥鱼一口,不吃草鱼一篓”,是鲜量级别大不相同啊!几十年过去了鲜鲥的肥厚鲜香我至今念念不忘。南通还有句俗语“鲥鱼宿(变质)了,连狗都不吃。”所以乘鲜尝是第一要素。香港著名美食家蔡澜先生说:现在“如果真有人能从长江里捕获到一二条鲥鱼,那也不能吃,吃了就是违反野生动物保护法,除非他爸比李刚还牛叉。而人工养殖的鲥鱼与野生鲥鱼最大的不同是,后者常年在海洋里活动,只有在产卵的时候才会出现在内河里。所以,鲥鱼虽说是长江特产,但有海鱼的特征,否则不会那么好吃。刀鱼,河豚,同样如此,都属海归一类。”


“长江径流量大,(过去)鲥鱼生殖群体也大。1962年前,长江鲥鱼年产量在300-500吨,1971年为70吨,1974年达1575吨,创历史最高纪录。”(《简明水产词典》1983年版)由于过度捕捞、江水污染(鲥鱼对水质要求很高)等,至20世纪80年代初明显减少且成不了渔汛,80年代中期已很难捕到。


南通以前盛产鲥鱼,清光绪《通州直隶州志》载 “鲥出沿江各港”;清代《海曲拾遗》称:“鲥以出有时而名,江北自任港四方沙交夏出,泰邑沿江一带较多。”清代姜长卿的《崇川竹枝词》曰:任家港上渡姑胥,丝网船多一半居;最好生涯梅子雨,春江穿柳卖鲥鱼。”


而今野生长江鲥鱼被列入《中国濒危动物红皮书》,成了比大熊猫还珍稀的动物。我的南通长江鲥鱼之思并非现在再想吃到它,而是想随着科学技术的发展应保护这一珍贵物种,让子孙后代能见到它,已成了刻不容缓的大事,否则我们这一代人即是鲥鱼的罪人!


原载于2017年6月22日《江海晚报》

原题为《鳞品第一赞鲥鱼》

作者:安铁生


来源:南通发布  编辑:王婷  实习编辑:李凡

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