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钱塘泗乡鱼圆和西湖莼菜的传说

楼主:钱塘往事 时间:2021-04-07 14:21:26

钱塘泗乡鱼圆和西湖莼菜的传说


钱塘泗乡,过年或者喜宴上,少不了一道名菜就是泗乡鱼圆。泗乡地处江南水乡,美丽的钱塘江之滨,盛产各种鱼类。泗乡的鱼肥而嫩,鱼肉洁白,适合做鱼圆。鱼圆是哪里来的?为什么要把鱼做成鱼圆?这里就有故事要讲了。

话说两千多年前,秦始皇南巡会稽郡,到了钱塘江边,望江兴叹,滔滔钱江水,成了一条难于逾越的鸿沟。大队人马沿着钱塘江一路走一路看,寻找合适的过江地点,所以,杭州有了多处与秦始皇有关的地名和传说。宝石山上有秦始皇揽船处,六和塔边的山叫秦望山,周浦的昙山上也还有秦始皇当年揽船的痕迹。

秦始皇一路走来,过不了江,就在湖埠村的定南公馆这里小住了下来。钱塘县县令急急忙忙招待秦始皇,把钱塘本地的山珍海味都烧给秦始皇吃。由于秦始皇自认为是东海龙王投胎的,对于鱼的做法特别讲究,思路不对,吃到嘴里的东西都变了味,上等的钱塘江江鲜都勾不起他的胃口,甚至引起龙颜大怒。秦始皇是个暴君,心情不好,就拿厨师出气,一连几个厨师都被斩杀于驿站之外。

那时候的钱塘泗乡,只在山边才有百姓居住的村庄,袁浦、周浦、转塘的大部分村庄都还在钱塘江里,浮山和定山都还是岛和半岛呢,昙山也还是一座岛屿,浮山,那时叫做浮屿。湖埠里、金家岭、横桥、龙门坎、桐坞里、大诸桥、凌家桥等山边的村,已经有居民居住。

金家岭有个厨师,号称金一勺,上来就给秦始皇做了一道葱油鲥鱼,秦始皇看了上面一层葱花不对味就来气,直接下令杀了金一勺。真是有了这一勺,不知道还有没有下一勺。

桐坞里的名厨叫做祝司公,给秦始皇做了一道清蒸白条鱼,白条鱼味道虽然不错,但是多鱼刺,也使秦始皇不开心,祝司公也被秦始皇下令杀了。祝司公也就是作死作活的司公先生了。

龙门坎的厨师葛一刀,有一手好厨艺,长在山里,看多了松树松果、松鼠和刺猬,研究出了一道名菜叫“松鼠鳜鱼”,鳜鱼又是钱塘江的特产。秦始皇开始吃了很开心,但是一问工艺,是油炸的,而且在鱼身上割了许多刀,“这叫挨千刀”,当场发了大火,斩杀了葛一刀。

横桥里有个名厨叫做陈阿德,擅长烧红烧鲫鱼,把江里捕来的新鲜的两斤重的鲫鱼,用各色调料,用泗乡本地菜籽油做成了香喷喷的红烧鲫鱼,秦始皇认为是红烧,还是发了火。真是“来的去不的,名字叫阿德”,陈阿德做了一辈子厨师,吃香喝辣,到头来还是做了刀下的怨鬼。

宋朝以前,凌家桥的居民多数姓凌,到了南宋后,几乎没有姓凌的人家了,据说迁到富阳去了,所以,富阳有个村叫做凌桥村。钱塘的凌家桥村名依旧在,凌家桥这座古老的石桥依旧横跨在桑柳凌溪上。凌家桥是个活水码头,有个饭店厨师名字叫做凌剩根,一手红烧黄鳝的绝活,把凌溪和钱塘江港湾里的黄鳝做成了美味佳肴。钱塘县知县召见凌剩根为秦始皇做菜,等到一盘黄鳝端上膳桌时,秦始皇看了勃然大怒。“黄”与“皇”同音,原来是凌剩根把黄鳝切成了一小段一小段,被秦始皇理解成了“碎尸万段”,认为厨师有谋害诅咒之意,凌剩根的命运和前面几位厨师一样,一命呜呼。

大诸桥有个名厨叫做汪德贵,曾经在钱塘县衙做过厨师,还在午山脚下开了一爿小小酒店,来往浙江各地的客人很多,都称赞他的鱼头烧的好。他的鱼头是钱塘江里的包头鱼做的,新鲜,取了白龙潭的泉水,煮上一晚,汤汁像白白的牛奶。但是,鱼头上白白的眼睛盯着秦始皇,秦始皇懊恼了,还是下令斩杀汪德贵,汪德贵成了汪得鬼,也做了秦始皇刀下的怨死鬼。

这时,钱塘的厨师都开始逃难,就怕被钱塘知县抓去烧鱼,一时,整个钱塘县人心惶惶。

大凡厨师都是男人做的,女流之辈不能登大雅之堂,现在也一样,大饭店里哪里有女厨师,就是有也是做做面点或是西点的,中餐很少有女厨师掌勺的。我在做西湖职高校长时,烹饪专业每年都要招200多名学生,其中的女学生也就十来个,也还是学面点、雕刻或西餐,很少有学中式烹调的。

湖埠里陆家岭上有一户人家都是做厨师的,也就是厨师世家,爷爷是厨师,父亲、叔伯和兄弟们都是厨师,因为害怕被抓或被杀,都逃难去了。只剩下陆素珍留在家里,知县大人连一个厨师都找不到,就到陆家岭来抓人,只抓到了陆素珍。平时,陆素珍在家里确实也会烧菜,但是,从来没有去饭店或者为大人物做过菜,一听说要为秦始皇做菜烧鱼,也吓得半死。但是,为了爷爷、父亲、叔伯和兄长们的安全,她也豁出去了。

到了定南公馆的厨房里,陆素珍的小心脏是“十五只吊桶打水——七上八下”,非常地忐忑不安,拿了一条钱塘江的鲢鱼,切开后,不知道从哪里再下刀,就这样痴痴呆呆地用到拍打着鱼,脑袋里在想着,不知道什么时候自己也要像这条鱼一样挨宰,办法还是想不出来。拍打了几分钟后,鲢鱼的鱼刺和肉自然就分开了,鱼肉也模糊了。这时。陆素珍突然想到,前面几位厨师被杀的原因,一位是红烧,一位是清蒸鱼刺多,还有一位是切成了几段,导致了秦始皇不开心。既然不能红烧、清蒸和切成段,那么可以用鱼肉的肉泥试试看。

陆素珍拿着这些鱼肉泥,捏成了小球,放到了沸水中,鱼肉马上变成了洁白粉嫩的鱼球,鱼肉很“体”(细腻的意思),鱼汤的味道也非常鲜美,就是颜色单调了些。从前的几个厨师,加过葱、大蒜等,都惹了祸,她想起了能否让陆家岭下家中池塘里喂猪的浮菜试一下看,摘了浮菜水下的嫩头,放入汤里,一白一绿,相得益彰。

鱼圆一端上桌,秦始皇看到一个个洁白的圆圆的小球,还有像小鱼一样在游的绿色的小草,吃了鲜嫩的鱼圆,品了滑溜的浮菜,问这菜名叫什么,大家都回答不出,问是谁做的菜,钱塘知县回答说是民女陆素珍做的。大家都认为,今天又完蛋了,陆素珍又要被杀头了。陆素珍硬着头皮进到了秦始皇用膳的房子里,跪在地上。陆素珍自己也不知道叫什么名字,想想看是鱼肉做的,滚滚圆的一个个,就回答说是“鱼圆”。秦始皇问,这绿色的是什么?陆素珍哪里敢回答说是喂猪的水草浮菜,陆素珍想想这是浮菜长在水下的嫩头,是沉在水里的,就回答说叫“沉菜”。时间长了,泗乡话“莼”和“沉”同音,也就叫“莼菜”了。陆素珍忍不住讲了几句真话,“八月十五月儿圆,家家户户求团圆,盘中鱼圆似月圆,碧绿沉菜映鱼圆”。

秦始皇听了一开心,龙颜大悦,赏赐了陆素珍许多金银财宝,也在湖埠里附近找到了过江的渡船,也有人说是昙山的金牛驮着秦始皇过了钱塘江,这是后话。陆素珍的家人也回到了家里,逃难的厨师们也都回到了钱塘泗乡。

因为陆素珍的鱼圆救了钱塘泗乡许多厨师的命,为了纪念陆素珍,钱塘泗乡的厨师们在任何的宴席上都会把一大盆鱼圆汤端上,里面都飘着泗乡浮菜(西湖莼菜),讨个团团圆圆的彩头。从此,泗乡人喂猪的浮菜上了台面,改叫“沉菜”,久而久之,也就叫“莼菜”了,每逢结婚、做寿、上梁、周岁等喜酒,上最后一道鱼圆莼菜汤时,跑堂的嘴里还要喊一句“汤来了!”坐主位的还要封一个红包给大厨呢,感谢厨师的辛勤劳动,以纪念当年的陆素珍的功绩。

小时候,家里办喜酒,我也拿着铣帚搅鱼圆,看着厨师做鱼圆;做西湖职高校长时,经常看烹饪专业老师教学生做鱼圆;各种喜宴上经常吃到钱塘泗乡鱼圆,陆素珍的故事常在脑袋里涌现。池塘里的水草,也就是原来的沉菜,就成了杭州著名的西湖莼菜了。陆素珍所在的陆家岭下湖埠里,也就是后来的铜鉴湖,成了西湖莼菜最重要的产区。

                2018年2月7日


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