上海就是没有明显春、秋的气候，冬夏之间的过度也就几场雨的浇灌。去年大卖的凉菜之一“老干妈带鱼”就这么复活过来，知道就着它喝啤酒的初夏，就是酷暑到来前最美的闲散和慵懒，哪怕就一个人。
不同于去年的”不妥协“猛辣（几道绝情辣的菜式里面就有它），今年我们特意来突出它的香辣，并和盘托出制作细节给大家，回家不妨自己动手试试：
“香”来自哪里？
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老干妈豆豉酱，自然已经很香辣，也是这道菜的base taste，但味觉系里要有灵魂的那点kick，秘诀是自家酿制的泡椒。
这季最肥美的要数上图里面的小灯笼椒，自家泡菜坛里发酵2周以上即可唤醒奇妙的味觉元素，里面蕴含的丰富酵母菌在菜籽油和豆豉酱的翻炒中，营造出那点rich的舌尖感动，“香”正是这点特别的mix，不再是以前劲爆的野蛮辣。
制作流程如下：
选中等大的新鲜带鱼（三指宽即可），肉质紧实。注意，选太肥硕的反而不适合这道菜，因为切段后体积还是太大，不易入味，且肉容易脱落。
码：切成5cm的小段，加入适量的盐（记住后面的老干妈豆豉酱也是有咸度的）、姜蒜末、料酒、白胡椒粉，然后放入冰箱12小时入味；
炸：起一锅菜籽油（或色拉油），7成热的时候下锅，将带鱼炸制金黄接近脆的程度，起锅滤油；
烩：锅里煸炒老干妈豆瓣酱，出香味后即可加入泡椒，充分释放和交融，用中火，大致5分钟；
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收：加入带鱼，继续慢火来“收”，大致30分钟；
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晾：起锅“晾”，至少5小时，充分冷却后，肉质香辣脆爽就是最佳
最后总结下就是5个关键字：码、炸、烩、收、晾
哪个步骤不到位，可能都会影响到最后的口感。
上菜的时候呢，一定要取点底下的红油一起装盘，酒水选择呢，适合以下几款新货，均价都不过150元/瓶：
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当然，配啤酒也是极好的~
小伙伴们可以自己回去试试看，当然，实在不会也没事，直接来店里吃好了，赶紧约一个吧！
“辣+”餐厅地址：上海市南京西路1913号，靠近乌鲁木齐路（西侧）
订座电话：021-62578011
电邮：spicyplus@qq.com
外卖：零号线搜“spicy plus”
