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本周日本探店丨行走在下町

2021-11-24 11:57:13
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来日本要干什么?
在闹市区逛街?看富士山?逛神社?看樱花?但大部份人还是对美食抱有极大的好奇心吧!

——“数寄屋橋 次郎”,“菊乃井”,“未在”,这些名字如雷贯耳啊。听说都要预约?能不能直接去?
W君在去日本之前问我这样的问题。
我问他:
——去日本你要去哪?这些店都不在一个地方呀。
——我要去东京啊,然后京阪神啊。听说东京塔不错?还有“柊家 旅馆”能不能订到?
也常常听到下面的问题。
——我们家宝宝有些东西不能吃的,怎么办呀?我觉得要吃就要吃名店啊,要不有什么意思啊?
然后我就会进入一种复读机模式,把我看过的旅游书完整的背一遍给他们听。通常这样的对话只要一个小时就能结束,我会仔细的告诉,吃什么,注意什么,怎样完成预定。通常的结局是,他们真的可以通过一些方式订到这些店铺,然后愉快的入住,拍几张照片发发朋友圈,引来八方点赞。兴尽而归,给我带上一盒点心,然后告诉我:
——太好吃了!真是一辈子都要体验一次的梦幻享受啊!你吃过没有?
通常我的回答都是:
——没有啊。总是时间上不赶趟。
然后我得到的回答是:
——哎呀!太可惜了!你一定要试试!
这种时候不多,但是被问到的时候难免会想,去了这么多次,终究还是不如别人一次去的好啊。心里不免有些不平衡。下定决心:
——嗯,下次一定要去。
可每当飞机落地的时候,心里告诉自己:
——还是去吃拉面吧。
嗯。就是这么没出息

每次走在东京街头,常常流连于路边店。随手进,点了就吃。当好不容易发现名店的时候,肚子告诉我,饱了。于是默默走开。其实心里也是没底吧,走进去,告诉你,没座位,那失落,伤不起。▼
你们要的“数寄屋橋桥次郎”,满足你!
(今天的客人都到了就挂CLOSE了)
其实旁边的野田岩的鳗鱼饭(うなぎ丼)也很好吃。

但是其实在日本的街头实在有太多的好吃的东西。如果不依赖名店,而只是顺着自己的兴致一路吃喝,实在可以遇到太多的惊喜。其实对于日本人来说,名店对于大多数的他们而言也就是一生一次。反而路边小店是他们生活中绝大部分。▼
地铁站内贩售的广岛名小吃
日式泡芙“八天堂”
是很多人都会错过的美食


在国外旅行,我们总是在寻找极致体验--轻井泽,去!俵屋旅馆,去!次郎,去!筑地市场寿司大,去!这是在日本听过的最多心愿单。


而我私人心愿单上,都是无意中遇到的小店,他们或许是连锁经营,或许并无名气。总之,和大部分人的心愿不太一样。但是,这些正是我在日本街头行走的证明,而不是点对点的浮光掠影。让旅行变成体验,让体验变成生活。


Take 1丨我心中的“拉面”
在东京的时候,大部分情况下会选择落脚池袋,交通方便,价格便宜,住宿区域相比新宿而言没那么吵闹。但是更重要的原因,恐怕还是位于池袋站北口的“拉面激战区”。这里的拉面店,各有特点,大多是连锁经营,在日本其他地区也有分布。
但这条街的特点在于多:不下20家集中在两三百米长宽的小区域。这意味着我有丰富的选择:
——听说日本最有名的拉面是金龍?还是一蘭?
W君的选择是大部分人的选择,但是我以为这两家都很难吃。在试过了“拉面激战区”几乎所有的拉面之后,我的选择是三田製麵所。▼
位于池袋站“拉面激战区”的三田製麵所
ADD: 西池袋1−40−1 大昇ビル

其实严格来说,他们家主做的并不是传统的“ラーメン”,而是一种名叫“つけ麺”的日式蘸面。这种面,听过鲣鱼和昆布还有豚骨等熬制浓汤做成蘸料,然后把现煮的拉面挑起放入,蘸着吃。口感浓郁,面有咬劲。

这种面的吃法和“ざるそば”(日式荞麦冷面)的吃法很相似,但是口感上的层次感却是天壤之别:第一层味道是汤头的味道,那种混合了鲣鱼,昆布的高汤味道和豚骨浓汤的口感还有碎肉糜的沙沙的触感让你马上进入状态,而第二层的面的咬头马上追了上来——麦香混入汤中,随着不断的吸入(是的,吸入面条),快速且无法自拔的爽快让你恨不得马上吃上第二口。推荐他们家的つけ面还有一个原因——他们的面条是自家制,爽滑劲道,是其他家不具备的,二者少一就会每种不足,有点让人不甘心了。▼
大推荐:激辛明太子日式蘸面(限定)
按照说明书,吃完这道面要七个步骤。

同时,他们家还会有限定产品和应季产品的提供。季节,是日本文化的一大特色。因为地理位置的关系,日本是一个四季分明的国家。所以季节感融入了这个国家的灵魂中。不论是文学(俳句中的季语),艺术(四时之美),还是美食(当季直送),都少不了和季节沾边。▼
夏季供应,蘸汤中加入了凉梅的味道。


Take 2丨原来真正的天妇罗是这么美味
天妇罗(天ぷら)一词来源于葡萄牙语Tempura,是葡萄牙人大斋期禁肉时所食用的油炸鱼肉。后来传入日本之后经过改良,就变成了裹着淀粉浆的炸物。蔬菜,水产都可以入锅油炸,补充的就是油水。不同于国内,在日本吃天妇罗,因为材料,淀粉浆水的比例以及油温还有油品的搭配组合,各家的口感其实完全不一样,也算是和拉面同等的国民级食物。在东京地区,有名的天妇罗店都集中在浅草地区,这里也是原江户城的下町地区。

选择天妇罗作为食物的我,其实在一开始有着和当时下町人同样的追求:那是第一次到访日本,在冬日雨天去了浅草寺,出来时已经被冻到不行,随便找了一家店就想进去取暖。这是第一次在日本吃天妇罗。现在想想,对于当时的我来说,补充油水就是热量啊,现在还在为这个决定洋洋得意。菜单上是各种天妇罗,在老板的建议下点了最多点击的“えび天丼”(炸虾天妇罗盖饭),从此踏上了一条不归路。好吃!真的好吃!

日式的天妇罗盖饭,和普通的天妇罗相比,最大的区别在于会用一种特别的天妇罗盖饭酱汁。当这种甜口酱油味的酱汁混合着颗颗饱满,粒粒清香的米饭,再伴随着天妇罗被筷子压碎所传出的簌簌的声感触感,真是人生一大极致享受。后来多次赴日,都会挑不同的地方吃上这么一碗。这种意外发现的美味,所带来的朴实的满足感,让我可以不用点对点的享受,而可以在日本各地随时回味。美食是陪伴,而不是欣赏。

挑选一碗好的天妇罗盖饭,最重要的一点就是现炸。其次就是油品搭配(菜油,豆油,麻油等均有不同风味)还有就是面浆和酱汁。其中应季的食材选择也是十分讲究——有时候越看起来浮夸的天妇罗盖饭却并不一定能给你带来最完美的口感,这是天妇罗与其它日式食物不一样的地方——色相是假的,得尝。

所有的旅游书都会提到在传法院路上的大黑家。但是作为一个走着瞎吃的人,却想推荐一个比大黑家更惊艳的传统老字号天妇罗店。这就是土手伊势屋(どでの伊勢屋)。▼
土手的伊势屋,位于浅草三輪地区的神之天妇罗店

这家店创业至今已经有125年的历史,制作江户前天妇罗(依靠食材取胜!),现在传到了第五代。位于三轮站附近,和原来的江户吉原地区近在咫尺。那么这么多年以来,这里应该接待过游女,浪客,学生,革命党以及泡沫经济时代的暴发户吧?想象着和他们一起吃着一碗天妇罗盖饭,不禁觉得时间的穿梭是凝固的。

和大部分我们所熟知的日本连锁饮食店不同,这家店有着严格的用餐时间。他们家最著名的特点应该是——要等。中午开3小时,晚上开3-4小时,一天的营业就结束了。我第一天去的时候,不到8点,但是店家已经在盖铺门。询问好时间之后,第二天我,没起的来,于是也无法前去。第三天时终于下定了决心,不得不去,于是骑车前往。

到了门口之后,发现了已经有人在排队。于是在夏日中午又排了1小时队,终于能进了这家天妇罗店。店小的吃惊,一共就4张桌子,不到20平米,是一间全木质的和食饭堂。前一个客人吃完后,歇一会儿,心满意足才离开,店家也不催促。整个店仿佛被烟熏过,呈现出一种黑色的老旧质感。菜单很简单,两种天妇罗,五种盖饭,几种小菜。不卖酒。在门口排队的时候已经和排在我前面的老大爷和之后的职业OL确定过,点了他们家最常点单的天妇罗盖饭:罗(天丼:ロ)。然后坐在座位上,经过了漫长的等待(大约20分钟)——天哪我终于知道为什么我要排近一小时的队,我的盖饭终于上桌。不同于其他的天妇罗盖饭,这家的盖饭可以说是极致奢华。▼
穴子(星鳗)、イカのかき揚げ(炸章鱼)、海老一本(虾)、獅子唐(绿椒)组成一碗天妇罗奢华盖饭

这种最好的食材汇于一碗的天妇罗盖饭。在我的记忆中,只有远在西日本的另外一家才能与之媲美。
那是在西日本的金泽近江町市场。金泽市是前田利家的居城,也是日本重要的历史文化古城。和首都圈和近畿地区不同,金泽市并不与周边城市联动,且城市本身很小。但因为紧靠日本海的关系,同时依靠能登半岛丰富的海产资源,金泽拥有着北陆地区最重要的海产市场,近江町市场。这个市场几乎和黑门市场,锦市场齐名。
近江町市场内部

在这里,有一家叫近江町食堂的店,提供庶民料理。我就是在这里,吃过一碗久久难忘的天妇罗盖饭。

因为是市场内饮食店,所以每日所用的食材均比较新鲜。我亲眼目睹了这碗天妇罗盖饭的诞生——
婆婆从水槽中捞出来新鲜的银鱼,混合做好的天妇罗芡料,放入油锅现炸。同时从一个巨大的电饭锅中盛出热气腾腾的新鲜米饭——因为挨着新泻,所以都会标记本地米——然后将炸好的天妇罗盖上,淋上酱汁,推到我的面前。那种因为等待和目睹产生的喜悦伴随着天妇罗被一口一口的消灭掉。然后在腹中变为巨大的满足感。银鱼天妇罗所带来的奇妙口感和米饭混为一体,而不为游客服务而为本地人服务的特性让盖饭本身并无色相上的看点,但这恰恰加强了入口时的美妙口感。▼
看似平淡无奇但让人难忘的天妇罗盖饭

为了强调自身的特点,各家店更在乎天妇罗本身的季节性,强调每一个季节都要推陈出新。
秋季限定:松茸和秋刀鱼

走在日本,这样的庶民美食给人带来强烈的安全感,和朴实无华的厚重口感。以饱腹为目标的天妇罗料理,也在积极的改变出新。改变油品以去除油炸的油腻口感;强调温度和时间,提升食材本身的口感;挑选米饭和秘制酱汁,搭配出混合的平衡味觉感受,都是对待食物认真严谨的证明。而这种证明也延伸在其他食物之中。▼


Take 3丨饭团的滋味
比如,专做饭团100年的权米卫(おむすび)



Take 4丨蟹道乐
只做全蟹类会席料理的蟹道乐(かにと楽)



Take 5丨和牛、三色饭(金枪鱼)、饺子


Take 6丨关西风格的大阪烧和章鱼烧


Take 7丨普及在全国的和食午食和朝食


Take 8丨筑地市场的大和、寿司大、小田保

日本把饮食文化放在自身文化输出的很重要的位置在于人们对于食物的依赖和美好想象。而饮食,也是日本职人文化的一部分。光影记载的,都是美食之旅中不经意发现的美好和惊喜瞬间。▼

对于厨师来说,厨房是开放的,整个餐厅都是战场
而对于我来说,在日本最大的享受,是无论何时何地都能够自由体验美食所带来的愉悦。

既等待那一份预约而来的极致体验,也会为街边的一家小店而深深感动。


那么到日本的你,会期待什么呢?

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