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秋季是秋刀鱼最肥美的季节。
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大秋刀鱼油脂丰富、肉质肥美，大厨一般用来做寿司。
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蒲烧秋刀鱼
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“南蛮渍”做法特别，将炸秋刀鱼片放入南蛮汁中冷藏浸泡一晚，次日才可以享用。
秋风起，我们吃的是腊味与大闸蟹，而日本人爱吃秋刀鱼。秋刀鱼到了秋季最肥美，在日本被视为“报秋鱼”。许多日本的文学作品以秋刀鱼为题材，日本作家佐藤春夫在《秋刀鱼之歌》开篇如此描述：“凄凄秋风啊，你若有情，请告诉他们，有一个男人在独自吃晚饭，秋刀鱼令他思茫然。”小津安二郎的电影名篇《秋刀鱼之味》中的人物，每逢孑然一身时就会想起秋刀鱼的味道以及亲人。由此看来，在不少日本人眼中，秋刀鱼自带秋伤调子。
秋刀鱼优质与否看三处
它头尖尾尖、身泛银光，是秋天里一把可以吃进肚子里的“日本武士刀”。秋刀鱼从海洋回流到北海道，在每年8~10月最肥美：平日只有150~200克的秋刀鱼，在这个时候可以长到300克，变得一身圆润、油脂丰富。入秋以后，日本许多城市会举行秋刀鱼的开烤仪式，接下来人们就可以接连几天品尝秋刀鱼美食。
广州“诚寿司”的华师傅说，秋刀鱼不只盛产于日本北海道，在我国南海也有。然而两者的品质有所差异，北海道野生秋刀鱼肉质呈红嫩色，我国南海的秋刀鱼肉质偏白。评判秋刀鱼品质的优劣看三处地方：一是鱼鳞，最好的秋刀鱼带有鱼鳞，而且鱼鳞显现出蓝光，说明秋刀鱼油分多、比较肥美，不新鲜的秋刀鱼则鱼鳞脱落、色泽暗淡；二看鱼身，优质者腹部发出亮晶晶的银白色，这片色泽会延伸到尾部；三看眼睛，鱼眼清澈为上品，若眼睛发红则容易腐烂。
秋刀鱼肉质极易被氧化，鲜美的口感会因此而大打折扣。因此秋刀鱼一到日本料理店，师傅就会马上去除其内脏，洗掉内部的血块，再用盐水清洗以达到消毒的目的，擦干后放入0~4℃中冷藏保存。
小鱼用来醒胃大鱼做成肥美刺身
秋刀鱼的做法取决于其等级，按大小可划分为三四个等级。小的秋刀鱼油分不够多，大厨一般做成“南蛮渍”，或者加工成冷冻品；中等的鱼油分较多，可用来盐烤、煮；大的秋刀鱼油脂丰富、肉质肥美，用来做刺身和寿司。但这也并非定律，有些任性的厨师会用高级的秋刀鱼来做“南蛮渍”。
用来做刺身的秋刀鱼通常选择鱼身均匀的，华师傅将其作厚切处理，弃用尾巴，将每一块刺身的重量掌握在12克左右。他说，品赏秋刀鱼刺身时要加上少许葱花和老姜姜末，蘸上“柠檬醋”，这种酱料是用黄柠檬、西柚、日本白菊醋和浓口酱油酿造7天而成的。因为秋刀鱼味道比较重，用“柠檬醋”调味既能去除腥味，还能令鱼味更加可口。
秋刀鱼寿司的前期处理与刺身一样，但是不同的是最后需要在鱼身上刻两刀，擦上寿司酱油，因为过分光滑的鱼肉无法吸收酱油。秋刀鱼寿司食用时蘸的酱油是用浓口酱油加入味淋煮沸而成的，无须添加木鱼花。
蒲烧秋刀鱼是日本另一道常见的秋刀鱼料理。华师傅在秋刀鱼背部落刀开边，取出内脏洗净，擦干水分后入锅以中火煎至两面金黄。然后放进串烧炉，边烤边抹上鳗鱼汁。
“南蛮渍”其实是一款秋刀鱼开胃小吃。师傅先将鱼切好、起骨，在片栗粉中炸5~6分钟，再放入南蛮汁中，于冷藏温度下浸泡一个晚上，第二天就可以食用，品尝时撒上葱花、京葱和洋葱。南蛮汁则用京葱、高汤、淡口酱油、醋和糖调配而成。广州天河富山屋的“梅子煮秋刀鱼”风味上有异曲同工之妙，那是大阪的家常菜，属于关西做法。老板富哥说，先将秋刀鱼宰杀后，蘸片栗粉后油炸，再将梅子肉与紫苏调成汁酱，将秋刀鱼浸泡其中。
盐烤秋刀鱼不去掉内脏
秋刀鱼在我国最常见的吃法是香煎、盐烤；但在日本，秋刀鱼刺身是很多人的最爱。
在深圳，大桥日本料理的主厨李桂华说，海鲜刺身料理是一种对食材、技法、器皿、调味、造型等要求甚高的出品，只有经过严选的食材、一流的刀法、特别的器皿、能激发食材本身鲜度的调料以及独具匠心的艺术造型，才可以出品一道安全、美味、令人赏心悦目的海鲜刺身料理。
秋刀鱼肉质细腻，秋天时更是饱满多汁。因为秋刀鱼的鱼骨很小，制作刺身时厨师需要很耐心地把小骨刺拔掉，然后再起出薄片，给客人品尝。
李桂华说，盐烤秋刀鱼在日本最地道的做法是不去掉内脏。盐烤秋刀鱼入口鲜美嫩滑，在芥末的辛辣刺激中，多了一丝苦味、一点回甘，你会发现这才是秋刀鱼最特别之处。
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转自广州日报
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