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文. 阁 主
在桃花未谢杨柳飘新的清明前后，披着一身濛濛烟雨，又到吴江。这是无数次匆匆过客里的某一次，因为要去拜访父亲幼年的玩伴，有了别他意义。
风霜沧桑，白发幡然，岁月催老，咀嚼过往。仍是，一方桌面，小碗泡饭，几段油条，酱油依旧。
夹起油条，在碟子里蘸一下，本来松脆的油条一下吸了酱油，入口时候脆里含软，带着酱香，令人欲罢不能，吃到最后，往往还嫌酱油不够多。
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真不知道是油条好吃还是酱油美味，这样的搭配是苏州人最豪华的早餐。
虾子酱油
苏州人热衷酱油，其中变幻出最极端的精致，乃是虾子酱油。
一只虾可以分出虾脑、虾仁、虾籽三部分入菜，虾壳入汤。其中的虾籽，苏州人用来熬制虾子酱油。
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从吴江出来的费孝通说制酱是他早期家里的一项定期家务。“在虾怀卵季节，把虾子用水洗出来，加在酱油里煮，成为虾子酱油。我记得我去瑶山时，从家里带了几瓶这种酱油，在山区没有下饭的菜时，就用它和着白饭吃，十分可口。”
每年在“小满”和“夏至”间，是雌虾产仔最旺时令。只只雌虾腹部充满虾籽，可以称得上“头脑发达”（充实的虾脑）、“满腹经纶”（满腹的虾籽）。这时节，江浙一带，无论是家庭，还是酱园，都要熬制虾子酱油。
精打细算的家庭主妇，在菜场往往买半斤活虾，回家油爆或盐水煮过，顺便买一、二斤刚刚离世的“拖子虾”，回家出虾仁，出过虾仁的虾壳要充分洗，洗出的一包包虾籽，乃是二得。
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二得之物，加上上好的酱油、冰糖、葱姜、水便可成虾子酱油。虾籽较轻，浮在上面，聚于瓶颈，故倒虾子酱油，需要做两个热身动作：首先是用根竹筷戳一戳，其次是盖上瓶盖摇一摇。
这样才是，匀了。
淋在各种白切鸡、白切肉上的虾子酱油，其鲜美程度自然是不同凡响，点点圆润的虾子，嗑在牙齿上亦产生些微迸裂感，增加了品食的层次，犹如好的绘画作品，须具备由表及里、由浅入深的几个心理层次。
袁枚的《随园菜单》里有一道夏日吃生豆腐，用麻油盐拌，或用虾子酱油拌食，最为本色。其实质是虾子酱油的反衬，凸显了豆腐的本真。想象一下夹起一块淡而无味的豆腐，没人会愿意直接往嘴里送，要先往虾子酱油里这么一裹，就着中途一蘸，美味顿时呈现。素与荤、米白与红褐、清淡与浓鲜、柔软细滑与微小颗粒，气韵生动。
苏州人善于将平常之物做得精巧。老人为了节省一点点，可能会少吃两根油条，但是虾子酱油的钱，苏州人都是舍得花的。最主要的用场就是早上吃稀饭时蘸油条。
油条不常有，“拖子虾”也不常有。现在的早餐好几个项目会发生变化，一个荷包蛋，煎到外焦内嫩，一小碟酱油，一碗五谷粥，配几粒红枣，一杯酸奶。任尔四时变幻，酱油岿然不动。
杂鱼酱油水
90年代早期，从内地到厦门，从河鲜到海鲜，学校附近就是菜场，每必惊奇于厦门的鱼多。可怜鄙人天生多好奇，问问同学，也是不知道的比知道的多。临了告诉你，反正菜场买的，就是能吃的，别管什么名，用酱油水煮准没错。
最初家里买来的是剥皮鱼，软绵无骨，入口即化。而且这种鱼极便宜，二三块钱一斤，五块钱就能好好吃一顿。
酱油水伺候：热油锅放入生姜和鱼稍煎，再加酱油、料酒和白糖。鱼煮上色，加水，煮开。再加入红辣椒、萝卜干和葱。略收汁，装盘。果然色香味俱全，好吃又开胃。如果再加上些嫩豆腐，美味指数可以爆表到人间中毒。
后来才知道，我们口中的剥皮鱼有个相当好听的名字，叫丝丁鱼。明人屠本畯写过一本《闽中海错疏》提到过丝丁鱼，“无皮、鳞。岭南呼为绵鱼。”它还有许许多多别名，狗吐鱼、豆腐鱼、龙头鱼等等，很符合国人的想象。当然，现在的丝丁鱼早就不是这个价钱能买得到的了。
厦门的街头小吃，最多摆上的是金线鱼，颜值高，彩色的外表，金条纹的侧边线像时下高端定制的跑车，当然它的口感也是不错，属于甜嫩一系。在档口，金线鱼通常论条卖，四条鱼加上配料，就已是满满一盘。
无论梭子鱼、黄花鱼、鲳鱼、凤尾鱼、带鱼，厦门人告诉你，统统可以用酱油水来伺候，而且乐此不疲，究其原因，酱油水极大程度保存了海鱼的鲜味，且可操作性强。
经过反复实验，唯有一种鱼不行，秋刀鱼。
秋刀鱼还是适合日本导演小津安二郎的做法，盐烤秋刀鱼，吃的时候洒上些柠檬汁，化解烤后的油腻和清苦。周杰伦唱：“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解。”
那么和秋刀鱼长相类似的巴浪鱼，倒是合适酱油水的。如果说秋刀鱼是宋代美女，巴浪鱼丰腴一些，就是唐代美女。把唐代美女买回家，酱油水里滚一滚，再配上点小酒，云想衣裳花想容，春风拂槛露华浓。只怕有点文化的人都要思量好一阵子。只是这唐代美女也是很廉价，十元以内搞定。
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时下都爱用“打酱油”表达走过路过含糊其事，要我看来，酱油这件物事本身，却绝不含糊，乃是改变“菜生”的存在。贫困年代里有酱油炒饭、酱油馒头，令哪怕再普通的食材都能变得容易下咽。饕餮时代，酱油让富裕的餐桌食物更加对得起价位，虽然它始终都是那样的廉价。因此，无论什么食材，我们对酱油始终不离不弃，就是因为它的滋味传达能力。
如果你去厦门，要体会最平民化的滋味，请去渔市，若碰上淘海的渔人归来，买上一点最新鲜的杂鱼，不要管它是什么名，酱油水里滚一滚，一定能体味到厦门人的幸福了！
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本期彩蛋
1、 虾子茭白
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2、 鱿鱼酱油水
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『风乎舞雩』出自《论语·先进》篇。当日孔子令四名弟子各言其志，前三子说的都是经世纬国的大业，为夫子所哂。最后问到在一旁鼓琴的曾皙，他却答非所问，说自己的志向是“暮春者，春服既成。冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归。”夫子听了，喟然叹息：“吾与点也！”
