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【美食攻略】经典秋刀鱼的做法

楼主:珠海掌上美食 时间:2020-05-21 07:50:47


秋刀鱼的鱼肠有苦味,但是大多数食客并不把鱼肠去除,而是用酱油或柠檬汁来给盐烤秋刀鱼调味。他们认为酱油的咸鲜味或柠檬的酸味与鱼本身的苦味相结合,才是秋刀鱼的最佳风味。此外,盐烤秋刀鱼也是韩国料理中的一道菜肴。


茄汁秋刀鱼


主料:秋刀鱼

辅料:茄沙司 姜 蒜头 盐 鸡粉 胡椒粉

烹饪方法:

1、秋刀鱼洗净切长断,番茄去皮切碎备用

2、.取锅加热炒香切好的番茄碎、姜片和蒜碎、番茄沙司后加入米酒整齐放入秋刀鱼煮开用小火煲2—4小时左右后调味.取出装盘即可。


红烧秋刀鱼


主料:带鱼500克

辅料:春笋50克 香菇(鲜)25克 猪油(板油)36克

调料:黄酒25克 盐1克 酱油50克 白砂糖5克 葱白5克 姜5克

烹饪方法:

1. 分别将春笋、香菇洗净切片;

2. 葱白切段,猪板油切丁,姜切片备用;

3. 将刀鱼(带鱼)刮鳞、去鳍、鳃,在肛门处横划一小口(割断鱼肠),用竹筷从鳃口伸入腹内,绞出内脏,洗去血污,斩去尾尖,用洁布吸去水,在鱼身一面抹匀酱油(10克);

4. 炒勺放在中火上烧热,加入熟猪油(30克),放入刀鱼(将抹酱油的一面朝下);

5. 煎至淡黄色,将鱼翻身,放入笋片、香菇片、猪板油丁、姜片、葱白段,加黄酒、酱油(40克)、白糖、盐、清水(淹没鱼身);

6. 移旺火上烧至六成熟时加熟猪油(36克),移到中火上烧约2分钟;

7. 再移至旺火上,晃动炒勺,待卤汁收稠,起锅盛入盘中即成。


盐烤秋刀鱼


做法:

1.秋刀鱼去除内脏鱼腮,洗净沥干,用刀在鱼身上划几刀以便腌制入味;柠檬切半,一半用来挤汁,一半切片备用

2.用粗盐抹在秋刀鱼上,并洒上少许黑胡椒碎粒

3.挤入少许柠檬汁,涂抹均匀后腌30分钟左右,夏天天气热一定要放冰箱低温腌制

4.蜂蜜加适量水搅拌均匀备用

5.烤箱预热200度,烤盘垫一张锡纸,将腌制好的秋刀鱼放在烤网上,上面放两片柠檬片

6.送入烤箱烘烤10分钟,取出给鱼翻个面,刷上一层蜂蜜水,再继续烘烤10分钟,烤至秋刀鱼表皮金黄微焦即可

烹饪技巧:

  各家烤箱功力不同,一般是只要看到鱼身微焦、刀口裂开即可,如果没有烤箱,用平底锅小火干煎也是可以的,吃的时候可在秋刀鱼上挤一些新鲜的柠檬汁佐餐。

营养功效

  秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸,据分析,秋刀鱼含有人体不可缺少的廿碳五烯酸(EPA)、廿二碳六烯酸(DHA)等不饱和脂肪酸,EPA、DHA有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。


时蔬烤秋刀鱼


主料:秋刀鱼650克

辅料:红椒1/2个 黄椒1/2个柿子椒1/2个

调料:食盐8克 黑胡椒粉2克 椒盐2克 孜然粉2克橄榄油10克

做法:

1.准备材料:秋刀鱼650克、红黄绿彩椒各半个(也可以换成别的蔬菜)

2.盐、黑胡椒粉、椒盐和孜然粉混合均匀

3.彩椒洗净切块,撒少许盐拌匀腌制一会(用盐腌制一会彩椒会出水,烤的时候就不会出太多水了,也更入味)

4.秋刀鱼去内脏,洗净充分擦干,鱼身正反面都划斜刀,鱼身内外均匀的抹上调料,腌制半小时以上

5.秋刀鱼身正反面都刷上橄榄油,入预热的烤箱,200度烤20分钟后取出翻面,撒上彩椒块,再撒上剩余的调料,继续烤10分钟左右


双皮秋刀鱼


主料: 带鱼900克

辅料: 肥膘肉70克 火腿50克 春笋50克 香菇(鲜)25克

调料: 黄酒25克 鸡蛋清30克 味精1克 淀粉(蚕豆)35克 姜15克 小葱10克

烹饪方法:

1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍;

2. 在刀鱼脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出;

3. 切掉鱼尾尖,洗净;

4. 逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨;

5. 鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上;

6. 再用刀面沾水,刮下两面鱼肉;

7. 将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中;

8. 猪肥膘肉洗净,煮熟,剁成茸;

9. 熟火腿40克切片,10克切成末;

10.春笋去老皮洗净,切片;

11.姜洗净,切片;

12.香菇去蒂,洗净,切片;

13.葱洗净,挽成结;

14.香菜择洗干净,切成末;

15.在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清,精盐适量、味精少许、黄酒5 克和适量清水,搅匀;

16.搅匀的鱼茸糊分成4份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上;

17.再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末;

18.然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上;

19.再放上葱结、姜片,加黄酒20 克、精盐少许,上笼蒸熟取出;

20.拣去葱、姜,滗去汤汁;

21.将锅置旺火上,舀入125毫升鸡清汤,再加味精少许、精盐适量,烧煮;

22.烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油;

23.将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。

小贴士:

1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。

2. 用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。


香煎秋刀鱼


原料:秋刀鱼700克、姜丝蒜末各2大勺、辣椒丝适量、盐5克。

烹饪方法:

1、热锅热油,爆香姜丝蒜末,放入处理干净的秋刀鱼。

2、小火煎5分钟后,翻一面。

3、最后加盖小火煎5分钟,加盐调味即可。

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