![]()
![]()
![]()
![]()
生鱼，又称黑鱼，营养全面、肉味鲜美且骨刺较少，属淡水鱼，用来做酸菜鱼是不错的选择。酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船，据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，卖剩的小鱼就往往与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，味道鲜美。于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。偶尔想吃的时候，自己在家折腾，也是一种乐趣。
【食材】生鱼1条（1600g）、腐竹100g、酸菜250g、盐5、胡椒粉3g、鸡蛋清1个、淀粉10g、辣椒10来个、花椒1茶匙、姜1块、蒜头1个、食用油3汤匙、葱1小把
【做法】
![]()
生鱼请师傅帮忙处理，鱼肉与鱼头鱼尾、鱼骨分开，鱼肉片成薄片；鱼肉倒入清水，加1小勺盐，用手轻轻揉洗，冲洗两三遍，让水变得清澈；生鱼肉沥干水分；加入盐、胡椒粉、鸡蛋清与淀粉；抓匀，腌制15分钟；腐竹提前1小时，用清水泡发；泡软的腐竹剪成段。
![]()
酸菜用清水洗净，沥干水分待用；豆腐用清水冲洗，切块；准备好花椒与辣椒；姜洗净切片，蒜头去皮切片；锅中热油（1汤匙），中小火煸香蒜头与姜片（蒜头与姜片下一半）；转中火，下洗净的鱼头、鱼尾与鱼骨；煸炒出香味，放入砂锅中，加入开水，大火煮开，转小火煮40分钟，煮好的鱼汤待用；热油（1汤匙），下酸菜，中小火炒出香味；加入鱼汤，大火煮开，转小火煮10分钟。
![]()
将酸菜捞出放入碗中；汤水转大火，下豆腐；再次煮开，将豆腐也捞起，放在酸菜上；原汤，下腐竹，煮软即捞起放入碗中；原汤煮开，下生鱼片；鱼片不要煮久了，鱼一变色，即将汤与鱼片一起倒入碗中；加入洗净，切碎的葱珠；干辣椒和花椒，凉油下锅，小火煸香辣椒与花椒；将辣椒与花椒加入在酸菜鱼片中，锅中的油再转中火烧热一下，淋入汤中，即可食用。
【小五食记】
豆腐与腐竹可以不下；煮鱼片时，鱼片下锅后迅速划散后就不要再动它，避免鱼肉散开；洗鱼片时加入盐搓洗是为了让鱼肉更紧致，不易碎。
![]()
![]()
