秋天的食单|五个人,五道菜

发布时间：2023-05-10 14:56:27

贴秋膘，也要贴得妙

文：Katya

老话说得好，“一场秋雨一场寒”，今年秋老虎因着连续的几场雨，还没来得及发威就已经遁走了。随着秋季的最后一个节气“霜降”的到来，气温也是迅速降了下来。这几天，大家在办公室总想着喝些滋补的汤汤水水，吃点秋天的美食，暖暖身子才好。根据中医“虚则补之”的原则，初秋进补对恢复体力、提高抗病能力、迎接寒冬的到来有积极作用。可秋季到底该补点儿啥？于是，我们翻看朋友圈，找到各路大神来为大家推荐各自的秋季养生食谱。

他们有的是美食界的老饕，因为对美食无限热爱而放弃了媒体工作，每天往返于机场和店铺之间，为的不过是让所有的饕餮客能享用到最新鲜、最美味的食材，感受秋季独特美食带给生活的一份惊喜。有的是新晋的全职奶爸，为了给孩子和爱人一份纯纯的爱，每天将厨房当作自己的工作室，把饭菜当作自己正在设计的作品，让一家人在享用秋季专属甜品的时候还能接收到来自他内心的满满的爱。有的是知名餐厅的大厨，远离故乡在外漂泊，却忘不了小时候父母做饭的身影，忘不了来自家的味道。于是，他把这份乡情乡愁都做进了菜里，让每一位来吃饭的客人都能吃出家的感觉。有的是淮扬菜的拥趸，虽没有经过专业培训，却为了不让这一门精致的艺术失传，而用匠人的心对待每一份菜。无论是刀功、火候、搭配、造型，她都做到极致，将老式的淮扬菜的精髓发扬光大。还有的是西餐的爱好者，从海外学成归来，因为一部电影爱上一道当地最常见的秋季菜，当清甜的肉汁与浓郁的汤汁抵死交融在她的口腔里，再多的美食也不能撼动她的味蕾。对她来说，吃这道菜就能再次回到生活过的那座城，坐在小店同样的位置，享受美食的美妙。

当夏日悄悄远去，我们在这里细细品味着宁静，以秋季独特的养生菜品消解着春的轻佻与夏的轻率。就如同这五个人的五道菜，看似不相同的是菜品，透出的却是相同的意境——是他们对美食的热爱，对生活的激情，对家人的爱意，以及对人生的一种豁达。

美食老饕鲁达达：秋刀鱼寿司，38度口感最好

文图：小香

秋天，有许多美好的食物，选择吃什么其实是一门高深的艺术。美食界老饕、谷语有曰的老板鲁达达选择做秋刀鱼寿司，带我们品尝秋刀鱼的滋味。我一听这个名字，就觉得太应景了，因为这道菜的名字里带个“秋”。

正在做菜的鲁达达

作为前资深媒体人，后来转行做日料店老板，鲁达达说很大一个原因就是自己喜欢吃。他很注重食材的新鲜度，他的美食理念就是“食本味，语自然”“不时不食”，即“不是这个时节的食材不吃”。而秋刀鱼正是秋天才有的，为什么叫“秋刀鱼”，除了身形像刀以外，还有个原因是它在秋天才有，特别是偏深秋以后，秋刀鱼的味道会因为脂肪含量高而变得肥美。因为快过冬了，秋刀鱼自身要储存脂肪，所以油脂含量会比较丰富。这个季节吃，口感最好。一年四季，我们都能吃到的烤秋刀鱼则是冻品，而冻品是不能用来做刺生的。

鲁达达做的这道秋刀鱼寿司，食材级别要求很高，他特地选择了从日本空运过来的秋刀鱼，秋刀鱼出水就死，为了保存它的新鲜口感，必须要短时间内吃完。

这道菜的第一步是摆盘。在鲁达达看来，摆盘也是一门艺术，要与食材相配，还要与季节相搭。怎么摆也很讲究，配叶不能喧宾夺主。看着从冰箱里拿出的红枫、银杏叶，顿时感觉我们在上的是一堂艺术课。有些枫叶还是从日本空运过来后，直接放进冰箱储存的。在吃上，我们除了讲究味道，还要讲究视觉的美。

紧接着就是将秋刀鱼洗干净后解剖，先把整条鱼的鱼鳞清洗干净，内脏清洗干净，然后去刺。这个步骤中要把鱼的内脏去掉，鱼刺去掉，秋刀鱼鱼身中间有一排主刺。因为鱼刺很小，所以需要非常专业的工具和手法。

将鱼刺去掉后，就要去鱼皮了，虽然鱼皮有时也是一道菜，但在做刺身时是不吃鱼皮的，鱼皮一般用来烤着吃。将鱼皮去掉后，我们可以看见鱼身上覆着一层银色的膜。这里有个辨别鱼是否新鲜的小窍门，就是看这个银色的膜，如果泛着光泽的话，就说明这条鱼非常新鲜，做出的菜品会很漂亮。为了更漂亮，需要拿刀在鱼背上划一些花纹，让品相和味道精益求精。划好花纹后，将鱼身切一个寿司的大小，即可。

鱼做好后，就进入了寿司中捏米饭的环节。做寿司的前奏，是在案边放一些姜片，备好鲜山葵。鲜山葵是日料的专业说法，其实就是平常所说的芥末。而捏寿司米饭也有讲究，米饭的温度并不是常温，也不能过高或过冷，它需要保持人体的体温度。在38度到40度左右时，米饭的口感才是最好的。

捏好寿司后，将秋刀鱼放在寿司米饭上，秋刀鱼寿司就完成啦！如果不吃生食，还可以将它放在烤架上，加点调料，烤熟了吃，到嘴的美味真的难以描述，词穷的我们只能用好吃、鲜美、还想吃来形容。这就是秋天的味道。

爱喝酒的鲁达达说，秋刀鱼有自己独特的味道，吃秋刀鱼的时候，再来杯清酒，味道就更好了。

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鲁达达秋季私房推荐：

与秋刀鱼有关的另一道私房菜是梅子煮秋刀。将秋刀鱼烤好煮好后，加一个梅子进去，让梅子的味道融进秋刀鱼中。

另外，秋天是吃蟹的季节，鲁达达推荐了几种蟹的做法。第一个是直接用热水煮螃蟹。热水煮螃蟹可以保持螃蟹的新鲜度，把味道锁住，煮的时间要短，然后用微波炉打三到五分钟，这样螃蟹肉的紧实度、鲜美度都会提高，比纯粹蒸出来的还好。还有些小蟹可以做成蟹粉豆腐，将蒸熟的蟹壳保留，加一点点蟹黄一起熬蟹油，把蟹油逼出来后，加进豆腐和蟹黄炒，可以最大限度保持螃蟹的鲜度。

全职爸爸段晓晨：姜汁啊，可以撞奶

文：芽雅图：晓晨

最近朋友圈有个叫段晓晨的爸爸有点火，他一会儿去电视台录节目，一会儿接受媒体专访，一切都源于他在朋友圈晒的各种美图——做给儿子和老婆的美食。新鲜的食材经过他的烹饪统统变得精致而富有营养，透过屏幕能感受到他对家人满满的爱，羡煞我等俗人。

介绍一下，段晓晨是个“新晋”全职爸爸，尽管当爸爸已经好几年，可他一直全心全意扑在工作上，很少能照顾到家里。机缘巧合，段晓晨放弃了优渥的待遇，决定回家做个全职爸爸。常言道：是金子到哪里都会发光，一点没错，学艺术的段晓晨自从上任全职爸爸以来，一直以照顾家人为己任，并把烹饪食物当作他的工作，尽心尽力，力求口味与艺术性并重，哪怕是最简单的水扑蛋他也能做出花样来。我们要做个水扑蛋，就往开水里打个蛋，等蛋凝固也就成了。可段晓晨不是这么简单粗暴地对待一个蛋，他是先用锅炖上开水，等水开了，再往大汤勺里打鸡蛋，那鸡蛋圆鼓鼓的，比圆规画的还圆，漂亮极了！由小见大，做饭能做到这个境界，绝对是有思想、有情怀的人。

眼下，已经到了贴秋膘的季节，针对秋天的季节特点，段晓晨更是认为遵循季节变换的规律，把握好时机给家人制作好吃的食物来调理身体是最棒的。于是，他决定推荐给我们一款秋季养生甜品：姜汁撞奶。标准的姜汁撞奶食材很简单，做法更简单，但整个过程却包含着意想不到的变化——依靠姜汁和牛奶在一定热度范围内发生化学作用，凝固而成：

第一步：现将生姜去皮，磨出姜汁，用纱布或者筛网过滤姜汁，倒入碗中备用。

第二步：将新鲜的全脂牛奶煮沸，再加两勺糖（一定要煮开后再加糖，因为先加糖再煮沸牛奶的做法会产生毒素，对身体不利）。

第三步：关火，搅拌牛奶，直到温度下降到70度左右。没有温度计也没关系，大概静置三分钟左右。

第四步：迅速将牛奶倒入盛有姜汁的碗中，有盖子的可以盖上盖子，几分钟后即可凝固成姜汁撞奶。

第五步：好好享用美食。

这道甜品香醇爽滑，甜中微辣，段晓晨说很适合全家一起食用。因为牛奶中含有丰富的蛋白质，维生素以及钙、钾、镁等矿物质，可以防止皮肤干燥，补充丰富的钙质，具有补虚损、生津润肠的功效。而生姜具有解毒杀菌的作用，生姜中的姜辣素能抗衰老，它的提取物能刺激胃黏膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗和解热的作用。在寒冷天气全家人一起享用充满爱的姜汁撞奶，顿时让身体暖和起来，那种奇妙感受谁吃谁知道。

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段晓晨秋季私房推荐：

除了姜汁撞奶，秋季还适合吃秋梨膏、银耳雪梨羹一些润肺润喉的甜品。

“懒大厨”张华：萝卜肚肺包养生

文：小若

南京新街口附近有个非常文艺的餐厅，叫“懒生活餐厅”，光从门外看根本看不出是做川菜的，更像是西餐厅喝咖啡的地方。但人家的确是个吃饭的地方，做的更是地道的自贡盐帮菜。秋天到了，餐厅也推出了应季的养生菜式。这次，餐厅大厨张华特地推荐给我们一道经典润肺养生煲——萝卜肚肺汤。

都说“秋后萝卜赛人参”，萝卜老鸭汤、萝卜排骨汤、萝卜鲫鱼汤之类都是爽口货，而润肺滋补最好的还算萝卜肚肺汤。张华还记得小时候一到秋季父母便会做萝卜肚肺汤给他喝。先是母亲在水龙头前灌洗着猪肺，拍拍打打，一副猪肺渐渐变得鼓胀起来，再将猪肺里的血水挤出，反复好多次才将一副猪肺洗得干干净净。然后父亲便在厨房里忙活开来，又是切葱姜，又是炒肚肺，一派热闹的合家欢景象。刚开始他吃不惯汤里的猪肺，总觉得软塌塌的没有嚼头，等后来吃习惯了反而放不下那滋味，每到秋天就会想要来一口。尤其在外打拼的日子，格外怀念家里的味道，也更思念远在家乡的父母。但要说萝卜肚肺煲怎么做才好吃，可能还真有很多人不知道。张华就将他炖萝卜肚肺煲的经验告诉我们，首先是要准备好原料：猪肚一副，猪肺一副，白萝卜一个，其他的配料：葱、姜、盐。

做法也不复杂：第一步：先把猪肚，猪肺洗干净，再将萝卜去皮、洗净切块，姜拍扁，葱切段；

第二步：将猪肚和猪肺焯水，在焯水过程中加入料酒，当肚肺略微缩小后取出冲洗一下；

第三步：把焯水过的猪肚猪肺切适当大小下锅翻炒，待肚肺的颜色略呈金黄色下入葱、姜继续翻炒，直至煸炒出香气；

第四步：加入适量的水开大火炖煮一刻钟；

第五步：将炖煮的肚肺汤盛入砂钵中，继续开小火炖煮一小时，当汤色变得浓稠可以加入去皮的萝卜，炖到萝卜熟透；

第六步：享用之前在汤里撒上一些盐、蒜花和白胡椒粉即可。

张华说，猪肺的块最好切大些，否则猪肚和猪肺一起下锅，炖到最后猪肺容易化了。在煸炒肚肺的时候千万别放油，直接用干的锅翻炒肚肺，这样的汤才不会油腻，而且汤色更加洁白，炖煮也更加快捷。

也许对张华来说，这一道萝卜肚肺煲饱含的是他浓浓的乡愁与想念，可对我们来说却是实实在在的养生佳肴。从中医角度看，萝卜肚肺汤具有调理心肺、养血补虚、美肌润肤、补气润肺的功效，还能起到缓解疲劳有助睡眠的作用，也可以缓解食欲不振和消化不良的一些症状，加上帮助消化的萝卜，则相得益彰，是一款在秋季适合所有人的养生汤。

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张华秋季私房推荐：

板栗蒸鸡、老鸭虫草汤，这两道菜既能拾得秋味，又能滋补养气。

淮扬菜“重度粉”青猫：蟹斗，简单而美好

文：瓜子

“当时，我就觉得，自己应该做些什么。”估计是出于一种顿悟，喜欢烹饪的青猫开始走上了钻研淮扬菜的道路，她说，“我不是专业厨师，也没有专门进修过，就是爱琢磨。”

老式的淮扬菜是一门精致的艺术，对刀功、火候、搭配、造型等都有着极高的要求。茭白玉兰，是当年胡长龄老先生在国宴上获奖的名菜，但令人惋惜的是，许多淮扬菜餐厅也不做这道菜了。青猫说，因为淮扬菜的精致，制作起来往往比较费时，难以定价，所以不少名菜淡出了餐饮的菜单，这是非常遗憾的事。做一道蟹斗，需要两个半小时，做一份狮子头，需要三个半小时，即便如此，青猫还是坚持做了下来，或许在一份匠人精神感染下，她的内心产生了传承厨艺的念头。久而久之，她做的淮扬菜，也在朋友圈里小有名气。

秋天，是一个吃蟹的好季节，但剥蟹却是一件颇为麻烦的事。想吃又怕麻烦，许多人便直接去餐厅品尝大厨们剥制、烹饪的蟹斗。或许，第一个吃螃蟹的人，真是要有点勇气，而能坚持自己烹饪蟹斗的人，绝对要有非同一般的耐心。这一天，刚好有朋友来家中作客，青猫早早地开始准备晚餐，其中一道，便是芙蓉蟹斗。

前面已经提到，这道菜颇费工时，首先要将螃蟹洗净、蒸熟，然后要用专门的工具将蒸好的蟹肉仔细地剔出来，既不能剔多了将壳渣混进肉里，也不能剔少了把肉白白浪费。青猫一边剔着蟹肉，一边介绍说，制作蟹斗的食材选取比较宽松，这道菜主要是通过厨师的手艺来赋予食材美味，上等的螃蟹更适合蒸了直接食用，若是拿来做蟹斗反而有些浪费了。人们常说，吃螃蟹本身就是个细活，得有时间、有心思的人才能享受这份乐趣。“如果是技艺十分高超的人，将蟹肉剔完了，还能把蟹壳拼回去。”她笑着说道。

除了本体的蟹斗，这道菜还需要的，自然是蟹斗上的“芙蓉”，这层白花花的物质其实是蛋泡糊。取几个生鸡蛋，破壳以后，小心分离蛋清与蛋黄，用打蛋器将蛋清打至十成发，变成了白花花的“芙蓉”。当被问起过去没有打蛋器，人们如何打发蛋清时，青猫答道：“都是手拿筷子通过人力打发，按照一个方向快速搅动。”这可是个技术活加力气活，如果手速不够快，力气不够持久，肯定是做不成的。由此看来，过去那些做淮扬菜的老师傅，确实个个都是身怀绝技。

打好蛋泡糊以后，便要准备配菜了——将香菇、葱、姜、胡萝卜等等切成细丁，配上肉末、放入酱油与醋炒熟。再与先前剔好的蟹肉拌在一起填进蟹背壳，便构成了蟹斗。青猫做蟹斗馅料时会特别注意控制油量。“传统的淮扬菜会放很多油，这样比较入味，不过现在人的口味不太适应过于油腻的菜品，所以我适度做了些改良。”她一边说着，一边用勺子小心翼翼地将蛋泡糊抹在翻覆的蟹斗上，完了以后放入大蒸锅里快速地蒸上几十秒，一道芙蓉蟹斗就做好了。

客人吃着美味的蟹斗，都说充满了满足感，热情好客的青猫招呼着说，那就多吃点。这顿晚饭足够丰盛，不仅有芙蓉蟹斗、狮子头这样的淮扬菜，也有椰底鸽汤这样的粤菜。青猫说，虽然自己是主攻淮扬菜，但也兼做其他菜系的菜肴，只要能够五味调和，让朋友满意就好。

“人生，简单也好，三餐、半床、一间房，吃饱、睡好、安享。做顿好饭，吃得健康些，吃得精致些。”青猫说，这大概就是自己的初衷。

青猫秋季私房推荐：

选取新鲜椰子汁，挖出椰肉，切成小块。鸽子宰杀后，去毛洗净，用开水烫一遍。将所有食材放入开水中，大火烧开，然后用小火煮3个小时。椰子含有多种维生素A、C与微量元素，清凉解渴，强心驱虫；椰肉含有椰油，其中包含棕榈酸、油酸、月桂酸、脂肪酸等多种营养物质，可以美容养颜；鸽子营养丰富，温补益气。

艺术家吴薇：白萄炖青口贝，法式的浪漫

文图：蒋世超、吴薇

吴薇是位留学法国的海归，毕业于布列塔尼高等艺术学院造型艺术硕士，现为艺术学院教师。这位从小住在马台街小区的美女，对美食有着超强的喜爱与研究，对现在南京城中的美食地图了如指掌，这或许是因为从小生活在湖南路小吃一条街上的缘故。她不仅爱好美食,还善于自己做，下面就是她介绍的一道法式美食：法式白葡萄酒炖青口贝配一份薯条。

印象中，青口贝大概是最常见的法式餐桌菜。记得在《单身男女》电影里，“火星男”吴彦祖在初识女主时，二人在餐厅吃的是青口。后来该餐厅结业，吴彦祖为了日后与女主重遇后能让她再吃到这道青口，便辗转去学这道菜。于是，在三年后重遇女主时，他便亲手为她做了一道清酒煮青口。鲜美的贝类，总要是和幸福相衬的。

在巴黎，城中最常见的青口贝餐厅有着最普通的法文名称“雷昂”（LEO），总是常年供应着从布列塔尼港口运来新鲜肥美的青口，吴薇每次去总会选择吃一次十来欧元的青口贝套餐。看着满盆青口贝附着耀眼黑亮的贝壳外衣，大块大块地舒仰伸展，恣意弥香。再缠绕上星星点点的罗勒，清甜的肉汁与乳白色的白葡萄酒汤汁抵死交融，吃着崩裂满口香气。后来就买了菜谱学着自己做，感觉味道不比餐馆的差，于是法式青口贝成为了她的一份特殊食物。时至回国后，还经常做这道最爱的法式白葡萄酒炖青口贝，加薯条。

秋天是青口最肥嫩的季节，大家可以按照吴薇的做法，享用一锅鲜香。

材料：青口贝、海盐、白胡椒、罗勒叶、迷迭香、薯条、白葡萄酒、清水。