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真情是收藏在心底的时光
林乃炼
几天前几个兄弟在杭州聚了一次，那一天我做了一大碗的鱼干面疙瘩作为家宴的主食。我夫人在吃饭的时候跟大家说：“你大哥今天一定要给大家做面疙瘩，但是还是没有妈妈做得好吃。”
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快过年，都会想念起远方的家乡，远方的亲人。从提出过年前亲人聚餐的那一刻，我的心底里不时地会泛出鱼干面疙瘩的那种味道，至今还清晰地记起妈妈做的一碗鱼干面疙瘩端上桌热气腾腾的情景。
鱼干撕成了细条，咬上去有结实感，有嚼劲，咀嚼之后有一种独特的咸鲜味，回味无穷，而面疙瘩口感顺滑，有筋道，这二者相遇，汤汁浓郁，咸鲜宜人。这次聚餐想做这道主食，可能就是从小留在了我记忆深处的这种味道，在这岁末年初的特殊日子被重新翻找了出来。
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我这里所说的鱼干指的是巴浪鱼干，把巴浪鱼干与面疙瘩一起做成汤点的据我所知只在浙江南部、福建、广东沿海地区才有。巴浪鱼是福建与广东潮汕人的称呼，学名称之为蓝圆鲹，又名黄占、棍子鱼、刺巴鱼等，各个地方叫法差别很大。
巴浪鱼体呈纺锤形，稍侧扁，脂眼睑发达，有小圆鳞，肉质较粗，鲜食比较少，一般做成鱼干食用。广东潮汕地区有一种做法，先把巴浪鱼洗净抹干水，用粗盐、胡椒粉腌1小时，再把鱼放在竹垫或竹筲箕内，在开水中用慢火浸熟。待鱼完全冷后，取起盛碟上，蘸普宁豆瓣酱吃。这就是最具潮州风味的“鱼饭”，即白火合鱼。
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我很少吃日本料理，在日料唯一喜欢的就是秋刀鱼，秋刀鱼对我而言有种似曾相识的味道。其实巴浪鱼的外形、味道与秋刀鱼、青占鱼都有一定的相似度。不认识巴浪鱼的人很容易与这两种鱼混淆起来。秋刀鱼体型瘦而细长，肉质比较细腻，巴浪鱼体型较短且结实，鱼肉相对要粗一些，而青占鱼与巴浪鱼相比更加粗壮一些，肉质也更粗糙一些。
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由于以前缺乏冷冻冷藏技术，鱼类等海鲜河鲜江鲜不易保存，人们就通过把鱼虾晒干或者风干等手段，脱去水分延长保质期，这样也方便携带、运输和储藏，未曾想到的是久而久之这种食物的处理方式演变成了一种独特的食物风味。
鱼虾在阳光下曝晒，或者在秋风中晾干，不仅保留了原来的肌理和营养，而且也储存了阳光的气息，收藏了风月的静谧，刻录了时光的隽永，这种经过岁月沉淀之后的味道往往比新鲜的更浓郁、更隽永，更易给人留下记忆，让人久久无法忘怀。
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情感真是一个很奇怪的东西。很多记忆就像这些鱼干虾干一样，也许已经过了保质期，不再新鲜了，也许被放在心房的某一角落，长久不受关注了，但是却悄悄地在心底里沉淀下来；有时藏得太深，藏得太久，连自己都忘记了，但一旦被找出来，才发现还在内心深处萌动，也许这才是真情。
也只有真情，才会如此永久而焕发出芳香。
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鱼干面疙瘩
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掌勺人
———
林乃炼 杂志总编辑
食材
佐料
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主料：面粉（200克）、巴浪鱼干4条、青菜少量
调料：食用油、黄酒、盐、糖、鸡精等
烹制
过程
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❶
巴浪鱼干用事先清水浸泡30分钟至1个小时，然后去头去尾去鳞去刺去内脏，洗干净之后撕成小条待用；
❷
在面粉中放一点点盐，加入温水揉成光滑的面团，面团盖上碗或者湿布醒10—30分钟；
❸
青菜洗净之后切片切段；
❹
把锅烧热，加少量油，待油热之后倒入巴浪鱼干翻炒，加入一些黄酒，然后再加入青菜翻炒，看到青菜半熟的样子即加入一定量的水加热；
❺
汤烧开之后，用筷子或刀把面疙瘩刮入锅中，煮到面疙瘩全都浮起来了，加少许的盐、糖和鸡精。
烹饪
心得
——
1、巴浪鱼干处理的时候，头、尾、鳞、刺以及内脏一定要清洗干净，只留下上好的鱼肉，否则汤汁会不清爽，直接影响口感；
2、面粉做成面团之后要留有一定时间让它醒一下，这样做出来的面疙瘩更有筋道；
3、可以根据自己的兴趣，在面粉中加入其它粉，比如玉米粉、糯米粉、番薯粉等，做出来的面疙瘩色泽和口感会有所不同；
4、在汤中还可以根据自己的偏好，再加入一些食材，比如肉丝、香菇丝、虾仁、虾皮等，但不宜加得太多。
5、面粉有时碱味很重，在面疙瘩快煮好的时候加几滴醋，可以使碱味全消，面疙瘩的颜色也会由黄变白。
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林乃炼
杭州城市体验导师
《杭州》杂志社社长、总编
杭州传媒品牌促进会副会长、
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一个人从故乡出发，要走过万水千山，阅尽人间繁丽色，才会懂得曾经的美好。那些粗砺的、质朴的、因陋就简的旧食光，与那些花哨的、喧嚣的、浓妆艳抹的奇怪味道，形成了鲜明的对比——山珍海味都尝过了，却无比怀念一道巴浪鱼面疙瘩的味道，因那是心底里埋藏的密码，只要一点点的触动，就仿佛可以开启一个秘密机关，唤起无数沉睡的往事与味蕾上的记忆。
生在一个地方，如果一辈子不曾离开，那也就称不上故乡了。有他乡，才有故土，有远离，才有回归，有迢迢未来，才有依稀往事，有外部喧嚣，才有内心宁静。
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故乡的味道
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整理编辑 | 陌上苏 舒书
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