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为啥老牌餐企接连出局?老板初心变了是最大症结

2021-03-11 16:01:11

老餐饮品牌名气大,回头客多,但近些年却常常听到老字号倒闭或者易主的消息。


相比国外动不动就上百年历史却依然生机勃勃的餐厅,国内老字号餐饮品牌却大多数在走一条下坡路,这是为什么?




北上广深每年新增餐厅均超过5万家,一天平均增加150家(数据来源于大众点评2015年12月31日公开数据);2015年全国餐饮收入突破了3万亿,国内餐饮市场繁华却又竞争激励。在这样的厮杀中,无可避免地听到了很多餐饮老字号消失的报道,这是为什么呢?


这个我们不得不提到最近的“网红餐厅”零分服务的上海某百年老字号餐厅。这家餐厅之所以有名是因为被日本某综艺节目曝光了服务问题《详情可点击:上海“零分服务”餐厅被逼停整顿,你餐厅服务还好吗?》。


零分服务”的老字号

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这家生意奇好的百年老店在大众点评上“口味0分,环境0分,服务0分”。有人到过这家店就餐,认为如果不是地理位置好一些,还有就一个刀鱼面产品有特色,估计早就关门了。


视频中无视客人的服务员,玩手机的厨师,门口低头看报纸的经理和保安,打扑克牌的厨师和杂工……近些年,上海年代秀、澳门豆捞、巴国布衣、谭鱼头等老店问题频出,这从侧面暴露了很多老字号餐饮的弊端。


问题1

管理不当,缺乏员工激励


很多餐饮老字号背后都有国营体制的影子。如被曝光的这家老字号,服务员和厨师如此散漫,无非就是因为“背靠大树好乘凉”。




,结果就是服务散漫


对国营老店,网友们吐槽最多的就是服务:“嘿嘿,你懂的”、“百年老店,爱来不来”之类的冷嘲热讽,让人看了哭笑不得。网友表示,说到底就是管理水平太落后,连许多民营餐饮企业也远远比不上。


员工为什么不愿意积极主动迎宾做好服务呢?制度的问题,做得好不好工资照拿,不会被裁员也不会有高工资,纯粹混日子的做法,自然服务越来越散乱。


而加上管理层的不作为,缺乏监督,自然“零分服务”也就出现了。


 问题2
 缺乏创新,固守传统经营模式


市场每时每刻都在变化,但是很多餐饮老字号却依然停留在过去。虽然依然有一部分的忠诚老顾客去消费,但是当这群顾客老去,却无法抓住年轻消费者的心,最终将会因为缺乏创新,固守传统的经营模式而遭受淘汰。



餐饮竞争激励,不适应市场注定PK失败


@红餐网专栏作者赖林萍认为:目前这些餐饮老字号大多都是40、50、60后消费,80-90后,就很少进去消费。如果不变,那么在不久的将来,此类店的生存问题就很严重了。


然而,对于已经扎根20余年甚至更久的老餐饮品牌来说,创新并不容易。


市场环境不断变化,如果仍然固守传统经营模式,加之餐饮行业门槛极低,“因此很容易就被打倒”。正如很多像上海这家“零分服务”的老字号,尽管问题大不相同,但问题最终会暴露出来,“出事儿只是时间早晚的问题”。


问题3
餐饮老板创业成功后“跑偏了”


“成功的餐饮企业背后都有一个成功的老板,作为企业带头人,在创业之初,对企业起到极大的推动作用。”杨航分析说,企业发展早期,餐饮老板会把所有精力都专注于企业本身,“专注于品牌传播、团队打造和店面营销”。


方向不对,怎么跑也是错的


但当企业取得一定成功后,“得到市场和公众认可,企业进入发展快车道后,餐饮老板就容易偏离初心”。很多餐饮企业的老板在早期,都会亲力亲为。但到后来,都会采取职业经理人的管理方式,“老板跟店面脱节了,也就是跟消费者脱节了”。


很多出现问题的餐饮企业都是其创始人大都在创业成功后“跑偏了”。比如上海年代秀老板生意失败跑路;2014年,天天渔港实际控制人因销售假冒注册商品,被判刑4年,假酒风波也让天天渔港从此走向末路。而谭鱼头创始人谭长安则深陷债务问题,并一度传出在境外参与赌博等。


问题4
野蛮扩张,反被资本市场“吞没”


不少老牌餐饮企业,在20年前仅仅是一家小店面,“创始人的创业梦想也很渺小,只是想开一家店,做大家喜欢吃的东西”。而随着个人的成功,梦想开始变大,造就一个品牌,打造一个强有力的团队,“让跟随自己创业的员工有个好的发展”。


梦想不断变大,目标越来越高,本无可厚非,但随着创业野心的膨胀,加之外部资本市场的狂热,创业者往往会选择非理性的方式进行扩张。



资本对于餐企来说有利有弊


当融资变得轻而易举,企业决策者反而更容易冲动。餐饮投资热在前几年尤其流行,“获得一笔资金,打造一个项目,可能会在短期内得到增长”,但如果没有先进的管理理念和准确的市场定位,仅靠资本推动,“一旦出了问题,一个企业就会因此没落”。


比如成都的谭鱼头,拿到钱后投资了很多自有品牌和衍生品牌,但都以失败告终。如此一来,企业经营状况便会出现问题,产生连锁反应。


另一方面,餐饮企业老板也不再满足于一家门店的成功,借助资本推动,进行野蛮扩张。“不等模式成熟,也不管市场认不认可,上来就要开 100家门店,做加盟店。”但如此一来,产业链上的任何一环出现问题,都会被极度放大。


小结


餐饮老字号名气大,招牌响,还要十年如一日的口味和品质,这是他们的优势。但是如果因为自己是“老店”而心生傲气,那么注定就会被淘汰。


对于餐饮老店的现状,曾有网友点评:“老店们”应该认识到问题的严重性,放下身段好好学习,克服管理僵化、体制落后的弊病,否则就是温水煮青蛙。



老店们要发展,必须得改变


红餐网专栏作者赖林萍认为:中国的餐饮,目前只是初期阶段,国营餐饮企业,如何能够继续生存,真的要看市场了。


毫无疑问,在可预见的未来,注重品牌传统的老客人会越来越少,而年轻顾客则更注重口味和服务,老字号靠着名气“闭着眼睛”赚钱的时代终会过去。


所以,无论是老店还是新店,都得在心中敲醒警钟!


对于餐饮老店或者老字号的没落,大家有什么看法?欢迎留言与我们讨论!


本文综合自:华西都市报、新民晚报等报道;



编辑 |  红餐网_李晓


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