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它是上海难得的百年餐饮老店,却被日本人评为“零分餐厅”!

2021-06-09 11:20:49


说起老半斋

很多老上海人都知道,

是吃淮扬菜的地方,

解放前就已经很有名了。


准确地说,老半斋创始于

清光绪 31 年(1905年)

已有112年历史,主打淮扬菜,

是上海少有的百年餐饮老店。



老半斋的雏形是"半斋总会",

当时是几位开设银行的扬州人

创办的同乡俱乐部,供应面点小菜,

为银行职员提供家乡风味饮食。


民国初年,改名"半斋酒楼",

开始对外营业,

经营镇江、扬州风味的菜肴、点心。


后来有人在对面开设了一家"新半斋酒楼",

拉走了不少生意。为了夺回客源,

酒楼从扬州、镇江聘请了一批名厨,

增加了名菜名点,提升了菜点质量,

同时调整价格,让价格更亲民。

为了与竞争对手有所区别,

改名"老半斋酒楼"。

此后的几十年,"老半斋"就成了

淮扬菜在上海的代名词

解放前,鲁迅、胡适、梁实秋等上海名流

都是这家酒楼的常客。



刀鱼汁面是老半斋的招牌菜之一,

尽管这是一碗没有任何"浇头"的"光面"

但已经是50多年来老半斋的当家菜点

在上海,很多想吃刀鱼的人

第一个想到的就是去老半斋!



刀鱼是春季最早的时鲜鱼,

有海刀、湖刀、江刀之分。

其中海刀只生活在海里不洄游,

日本料理店中的“秋刀鱼”就是海刀;

湖刀则是洄游途中定居在湖泊里不回海中,

而江刀原本也在海里生活,但每年2、3月份

要洄游到长江里来繁殖下一代。

老半斋的刀鱼正是“江刀”,

比另两种都要贵



早年,江刀数量也很多,并不名贵,

渔民还曾拿江刀来喂猫。

后来或因为生态环境遭到破坏,

或因为气候发生变化,

或因为捕捞过度、修建水利等原因,

江刀越来越少,身价也就水涨船高起来。

再加上人工养殖难度很大,

江刀越来越少,

恐怕要被列入保护物种。

如此刀鱼汁面可能真的要变成绝唱了!


刀鱼之所以“稀罕”,

也与其上市的时间太短有关。

老半斋的刀鱼从3月上市,

最晚5月就要下市,

一年只卖上一两个月。

通常,清明节前是销售最高峰。

生意火爆的时候,

一天能卖出900-1000碗!



相比几百元上千元才能吃到的刀鱼,

老半斋的刀鱼汁面价格非常亲民。

一碗刀鱼汁面、一份招牌水晶肴肉

是现在食客的"标配",

还不过瘾就再加一份小刀鱼,

不到200元。

如此实惠,在上海独此一家!



许多人把它误称为“刀鱼面”,

而其正式品名则很严谨,叫“刀鱼汁面”,

因为其中没有鱼肉,有的是刀鱼熬出的汤汁。

刀鱼汁面的汤汁浓郁稠厚,色白似乳,

虽然不见鱼,但“长江第一鲜”的

咸鲜味道已经融入面中了。


老半斋的刀鱼汁面独具秘方,

不加一点味精,全凭食材吊出鲜味

由于熬制刀鱼汤汁工艺繁杂,

这份老派的细致和考究,

新来的学徒已经不愿意学了,

技艺传人已经越来越少。



老半斋刀鱼汁面的艰难,

其实是老半斋尴尬处境的一个缩影。

其实,老半斋的传统名菜现在越来越少了,

如今能吃上的很多传统名菜,

在口味等各方面也少了以前的味道。


据老半斋的服务部经理说,

以前所有的员工都想在这里干上一辈子,

唯一的想法就是把自己工作做到最好,

即便是普通的服务员也是如此,

可如今早已今非昔比,

老员工越来越少,新员工流动性太大,

刚刚训练好员工又换了一批······

如此这般,

老半斋的质量不如从前也是“形势所迫”。


去年4月,一家日本电视台制作了一起综艺节目,

专门寻找那些评价极差的“零分餐厅”

结果老半斋“不幸”入围。


看看日本人是怎么描述老半斋的吧 ☟☟☟

【建议在WIFI环境下观看】


实际上,老半斋的问题的确存在,

但说是“零分餐厅”实在言过其实。


毕竟被推上了风口浪尖,

老半斋痛定思痛,暂停营业,内部整修。


整修过后的老半斋各方面确实大为改观,

但也不能彻底将它拉出尴尬的境地。


但这也不能都怪老半斋。

因为餐饮环境早已改变,

食材、工具、工艺和人都在发生着变化。


最关键的估计是人了。



对于一些老顾客来说,

他们一方面只信得过“熟面孔”,

另一方面对“熟面孔”是有一份感情在里面的。

人员“新陈代谢”太频繁,

会让他们难以适应,甚至有些失落。


以前一些菜品口味偏油腻,

现在的人讲究健康饮食,

更喜欢清淡一些的饮食。

可是一些在老半斋吃了几十年的人,

菜品稍微有点变化就马上能吃出来。


在老半斋看来,

老顾客的感情是万万不能伤害的,

而新客人也是要吸引的,

但要平衡二者,实在不易。



此外,在现在这个社会,

大家对服务的要求都高,也都很会享受,

但是能沉下心来磨炼自己手艺的人,

追求极致的人,却越来越少。

这恐怕不是一家老半斋、一个行业的问题。


时代变迁,商海无情。

开埠总共不到200年的上海,

像老半斋这样的百年老店是不多的。



一家店跟一个人一样,

能“活”到现在是非常不易的一件事,

因为它必经过“生离死别”“艰难困苦”;

只要还“活”着,还要“活”下去,

就要天天面临一个问题,即怎么“活”,

这是一个更加不易的一件事,

因为“活过”的经验不见得有用。


老半斋将如何“活”下去?

我们且拭目以待吧。

若有一天我们垂垂老矣,

蓦然回首,老半斋还在夕阳中傲立,

这也是一大美事啊!