家常豫菜最佳改良版

在短短的七年内从产生到发展成40多家连锁店的阿五美食菜品有独到之处。将豫菜做成精致立体的艺术菜品，人均消费不高，客流量极大，且利润不低。在菜品设计、搭配、装盘等方面有特到之处，为豫菜的复兴立下了汗马功劳。

蒸菜各料配各粉
三色蒸菜
卖点多色蒸菜原来都有很多，蒸胡萝卜也较常见，但是不同的原料要选用不同的粉料。这样成菜不仅颜色鲜艳各异，且口感不同。
原料胡萝卜375克，芹菜叶300克，茉莉花350克，玉米粉芡30克，面粉40克，清油12克，蛋清1个(约5份量）。
调料精盐7克，芝麻油15克，芝麻1克，鸡粉6克，蒜泥9克。
制作1.将胡萝卜洗净切丝，芹菜叶、茉莉花择洗干净。2.胡萝卜丝中加入玉米粉芡，芹菜叶、茉莉花中各加入20克面粉，分别加1/3个蛋清、4克清油拌匀， 上笼蒸5分钟。3.将蒸好的萝卜丝、芹菜叶、茉莉花各加入1/3剩余调料拌匀，分开装盘即可。成品每份胡萝卜、茉莉花、芹菜叶各70克。
厨艺评论此蒸菜没有用生粉做芡，较有创意。胡萝卜配玉米粉芡蒸制口感略粗。芹菜叶和茉莉花配面粉则相对柔滑，三料成一菜，口感各有特色，试做效果不错。

娃娃菜也可以不柔和
甜辣娃娃菜
卖点娃娃菜往往用于制作口味平和的菜品，但是有些菜将其做成辣口，且加入了许多糖、醋，口味刺激却时尚小资。
原料娃娃菜3包零1棵（约2100克）（10份量）。
调料蒜蓉辣椒酱1200克，泰式甜辣酱1400克，蒜蓉30克，白糖150克，白醋330克。
制作1.把所有调料放在一起调好备用。2.娃娃菜洗净，每棵切成两半，把根部切开5刀，放入托盘内。3.把调好的料浇在娃娃菜上，腌制8小时。4.走菜时捞出装盘，浇上汁水即可。
厨艺评论此菜的关键在于腌制和装盘，酒店经营时要提前预制出来。

甲鱼替羊来泡馍
甲鱼泡馍
原料甲鱼1只（550克-600克/只），绿豆粉皮100克，香菇30克，馒头100克。
调料精盐、鸡粉、胡椒粉各3克，老抽5克，蚝油、大葱、大姜、芝麻酱、葱伴侣、黄豆酱各10克，香菜、八角、白蔻各2个，干辣椒2克，毛汤600克，郫县红油豆瓣酱11克，葱油30克，葱姜蒜片20克。
制作1.将甲鱼宰杀洗净，斩块，焯水。2.净锅上火，入油烧热，下入大葱、大姜炒香，放入甲鱼及其他调料翻炒入味，加入毛汤烧开，倒入高压锅内压5分钟取出，捡出葱姜大料。3.将馒头切成2厘米见方的丁，炸至金黄色。4.锅中入油，下入葱、姜、蒜炒香，放入甲鱼及原汤，加入粉皮、香菇，小火炖3分钟，出锅配炸馒头一起上桌即可。
厨艺评论炸制馒头时一定要急火快炸，防止过度吸油，这样炸出的馒头才易吸收甲鱼汤汁。

阳春白雪嫁给下里巴
海参扒肘子
卖点海参与肘子的质感有类似之处，都十分软糯易烂，好食好咬。
原料带骨猪前肘1千克，发好黄玉参225克，大葱段150克，姜片25克。
调料精盐2克，鸡粉5克，老抽15克，蚝油20克，鸡汁10克，湿生粉30克，毛汤250克，熟猪油、葱油各25克，花椒油20克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作1.将肘子刮洗干净，过水，入色拉油炸至枣红起泡捞出控油。2.把肘子放入卤汤内卤制1个小时，焖2小时至烂。3.将卤好的肘子放在盘内。4.海参片 片，入汤中加盐、料酒焯水。5.锅内入油烧热，下入葱段，姜片，煸炒至虎皮色，添入毛汤及海参，并依次加入调料，煨3分钟至入味，勾芡，淋花椒油，盛在肘子上即可。
厨艺评论海参焯水的时间要尽量短一点，因为还需要煨制，如果加热时间过长，海参易变老硬。

老菜入新味
新炸八块
卖点老菜新做，为传统赋与新的口味，老少皆宜。
原料鸡腿8个（90克/个）。
调料精盐5克，老抽3克，胡椒粉1.5克，料酒25克，葱姜各30克，八角2个，花椒2克，花椒盐1克，色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将鸡腿洗净，顺着骨头划一刀，将骨头从一头掀到另一头连住肉，用刀尖将鸡筋斩一下，放入调料腌渍30分钟。2.锅上火烧油至六成热，下入鸡腿离火浆熟，捞出。3.把油温升至八成热，下入鸡腿，炸至枣红色，捞出控油，撒上花椒盐，腿用锡纸包好装盘即可。
厨艺评论我个人感觉在腌制时可以加入一定量的葱姜水，这样鸡肉会更加嫩一些。很多小地摊卖的炸鸡都是加入嫩肉粉的。其实用加葱姜水浸腌的方法就可以致嫩，环保又口感好。

地瓜也能铁板烧
铁板地瓜
卖点地瓜是非常大众的食材，以制成甜味菜品为主。但是此菜却以各种酱来烹地瓜，酱香咸鲜味为地瓜增加了新的口味。
原料红心地瓜500克，香葱花3克，芝麻2克。
调料烧肉酱、甜辣酱、叉烧酱各10克，湿生粉3克，生粉20克，色拉油1千克（约耗50克），毛汤25克，烧汁5克。
制作1.将地瓜洗净去皮，切成滚刀块，拍匀生粉，入油锅炸制成金黄色备用。2.净锅上火，加入毛汤，下入所有调料，放入炸好的地瓜，勾薄芡翻炒均匀，盛入烧好的铁板内，撒上葱花、芝麻即可。
厨艺评论此菜试做效果不错，拍粉时应该薄一点，否则烧制时易软塌。

貌似凉皮的老菜
肉丝带底（凉菜）
卖点这是民间凉皮的升级版，肉丝鲜嫩，凉皮弹牙。
原料绿豆圆粉皮200克（泡过水的），里脊肉100克，土芹50克。
调料精盐30克，葱姜丝5克，鸡汁15克，老抽2克，陈醋30克，白醋130克，生抽25克，芝麻油100克，芥末膏28克，蒜泥60克，毛汤30克，清水1克（一汤盆的量，200克/份）。
制作1.将调料兑成汁。将粉皮泡软，卷成卷，切成1厘米宽的条。2.锅上火添水，下入粉皮煮透，过凉盛入盘中，浇上兑好的汁拌匀。3.土芹洗净切段，里脊肉切丝。4.锅内留油，下入葱姜丝炒香，放入土芹、肉丝炒散，将拌制粉皮的汁沥出，倒入锅中翻炒入味。将炒好的肉丝装入盛粉皮的盘中，上桌即可。
厨艺评论这款菜的试做效果不错，烹调方面没有太大的难度，但是调味品种类较多，可以提前预制傻瓜酱汁。

鱼与豆腐的最佳融合
锅贴绢豆腐
卖点软糯易食，色泽金黄，鱼肉的加入为豆腐增香不少。
原料绢豆腐2盒，净鱼肉1200克（10份量），鸡蛋30个，生粉120克。
调料A料（精盐15克，鸡粉、鸡汁各20克，料酒30克，葱、姜、花椒水22克，熟猪油30克），B料【蛋清4个，白醋3克，泡打粉1克，湿芡粉20克（1份量）】，盐2克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作1.将鱼肉去皮、去刺，切成长条状，放入清水中漂去血水。将鱼肉控干水分，放入搅拌机中搅制成泥。2.将绢豆腐控干水分，放入搅拌机中打碎，掺入鱼泥中拌匀。3.将鱼泥中加入A料，搅打上劲，制成豆腐鱼胶。4.将鸡蛋磕开，取蛋清，加入盐，搅打均匀，用不粘锅煎成皮20张。5.将煎好的蛋皮铺开抹上生粉，后抹上鱼胶，厚为1厘米，再盖上一层抹好生粉的蛋皮，入笼蒸4分钟取出。6.将B料打成糊涂在蒸好的豆腐上。净锅上火，入油烧至六成热，下入豆腐，剩余的糊均匀淋在豆腐上，炸至金黄色捞出，改刀装盘即可。
厨艺评论此菜流程较多，应该提前做好初加工准备。

东方美食网学习卡热销中

 一卡在手，你可上东方美食网看 10万 款菜品以及视频，超值享受，

快拨打电话订购吧：18901061763

长按以下二维码，关注东方美食