水鱼炖羊肉,一道菜里的湘潭密码

这是一道能够证明你是湘潭人的菜。

餐饮行业最盛行跟风，哪个店子出了一道走俏新菜，天南海北的人都有人学了去。但湘潭百年来有一道无人不知无人不晓的好菜“水鱼炖羊肉”，近在迟尺的长沙至今仍没有这个吃法。

水鱼炖羊肉，究竟是一道怎样神奇的菜品？为何仅在湘潭独善其身？里面藏着怎样的秘密暗号？这一期“湘菜·味解之谜”，元老级中国烹饪大师、湘菜大师肖厚培现场为大家揭秘。而中国湘菜大师、中国烹饪大师许菊云更是首次客串了一回主播。这道菜的厉害，可见一斑了。

扫描或识别下面二维码，收看

“湘菜·味解之谜”第11期直播视频

1947年出生的肖厚培，已经有56年厨龄，是元老级中国烹饪大师，经湖南省人民政府认定的11名 “湘菜大师”之一。此次他进行湘菜解密的地方，是位于长沙市湘江中路湘君华天酒店一楼的“1904玉楼东社区厨房”。玉楼东是一家久负盛名的百年老店，它是湘菜的“黄埔军校”，而社区厨房则以物美价廉为经营宗旨，抓住小区居民的胃口。

位于长沙市湘江中路的“1904玉楼东社区厨房”

1972年，肖厚培和几位名师一起组成了一个写作班子，由名师口述，肖厚培执笔，编写了一本《湘潭堂菜操作技术参考资料》，收进了100多道菜，填补了湘潭有菜无谱的空白。虽然这是一本内部资料书，但开全省菜谱之先河，比长沙1975年组织人员编写第一本《湖南菜谱》还早了三年。

肖厚培亲自展示刀工

此次肖厚培带着彭首凯、颜宏两位高徒为大家制作的水鱼炖羊肉是一道地道的湘潭地方口味菜。湘潭有一句俗话“六月六，水鱼炖羊肉”，每到农历六月六的这天，湘潭人吃掉的水鱼和羊肉，都是以吨位来计数的。

许菊云的主播首秀令人称赞

水鱼炖羊肉为何会成为六月六的一道时令菜？没有办法再去详细考证，但想来也是有一定道理的，水鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪，维生素和矿物质等多种营养成分，有良好的滋补功效。羊肉富含铁质、蛋白质、脂肪、醣类、维生素A及B、肉酸素胺基酸。两者配合食用滋补有度清热祛湿，实为夏令初秋的食疗佳品。

肖厚培与“1904玉楼东社区厨房”负责人李爱军

肖厚培做的水鱼炖羊肉，食材非常讲究，水鱼用的是湘江野生水鱼，羊肉则用的是湖南最好吃的黑山羊——马家河羊肉。这是一道有风险的菜，水鱼有腥味，羊肉有膻味，如果没有高超的厨艺，这道菜断不能入口。

肖厚培介绍水鱼炖牛肉的烹饪要点

肖厚培提醒大家，制作这道菜时要特别注意几点：羊肉和水鱼要开开炖至八成熟以后才能混合一起炖。同冷水一起下锅，烧开撩一道水，水倒掉不用。将羊肉解切成小块，连同骨头一起砍，放清水炖，要放盐，拍破的生姜陀和八角一起炖，不要放桂皮。羊肉炖至八成熟时再将炒香的蒜子放进去一起炖。

现场烹制

出锅前放上肖厚培大师自己晒制的班椒酱。天啦，就着这么好吃的菜，三碗饭也不在话下。

江伯伯品菜

湘菜解密人、湘菜文化研究者  江异

湘潭市餐饮行业协会荣誉会长、湖南省著名湘菜大师肖厚培带着他的两位助手，今天来到长沙湘雅路口的玉楼东社区厨房，做一道颇具湘潭特色的水鱼炖羊肉，这对于长沙的厨师群体和广大食客来说，是一个非常难得的学习观摩机会，因为长沙没有这道菜。

在数以百计、千计的湘菜菜肴中，用动物原材料作主料、用植物原材料做辅料，是极为普遍的，大家吃得最多的辣椒炒肉即是。反过来用植物原材料作主料、用动物原材料做辅料，也是比较常见的，鱿鱼笋子肉丝即是。

如果同时用两种动物原材料合在一起做一份菜，无君臣之分，让这两种动物的营养元素、味道元素都充分揉和到一起，使其生成一种新的营养元素和复合口味，这样的菜肴就稀罕了。

不知大家吃过没有，霸王别姬（甲鱼炖鸡）、龙争虎斗（甲鱼炖蛇）、虫草三霸（虫草炖乌鸡、乌龟和蛇）、秘制龟羊汤等，都属于这个类型。这种动物+动物的菜肴，基本上都是滋补菜肴，而且成本不低。人们吃这些菜，图的是滋补，看重的是营养，至于造型也好，颜值也好，口感也好，器皿也好，统统退到第二位去了。

肖厚培大师今天走进“湘菜·味解之谜”这档节目，做出他的拿手好菜水鱼炖羊肉，依我说真还有点“未解之谜”：

其一，我们知道秋冬两季人基本上不出汗，是进补的好季节，但湘潭偏偏有一句“六月六，水鱼炖羊肉”的民谚，为什么湘潭人主张在农历的六月间（最热的时候）吃这道菜？

其二，水鱼有腥味，羊肉有膻味，如果厨师烹艺不高，处理不好，是有风险的。湘潭人为什么偏偏爱上这个味道？

其三，长沙湘潭共着一条湘江，堪称一衣带水，却为何在湘潭风行了上百年的一道名菜，长沙餐桌上至今没有，是什么原因造成了“春风不度玉门关”？

湘菜的博大精深，由此也可窥豹一斑。

水鱼炖羊肉

水鱼炖羊肉成品酥烂、咸鲜香辣。

食材明细

食材：湘江野生水鱼750克、公山羊肉750克

配料：蒜籽150克

  调料：植物油150克、酱油10克、辣椒酱100克、味精少许、盐适量、香菜100克、生姜20克

做法步骤

1、鲜羊肉烙毛刮洗干净，随凉水下锅，淖水断生捞出，另烧水下锅煮发，捞出改刀成一厘米厚四厘米长小块（煮时放八角三颗）原汤留用。

2、水鱼宰杀后去粗皮、内脏改刀成四厘米小块，过油备用、老姜，蒜籽去皮，姜切小片、香菜切小段。

3、锅烧油，用生姜炝锅煸出香味，倒入羊肉，烹入料酒倒入原汤炖至八成烂加入水鱼蒜籽炖至羊肉水鱼至酥加入盐，味精、酱油，辣椒酱，出锅装盘撒入香菜即成。

主厨：肖厚培

1947年生，厨龄56年。

元老级中国烹饪大师，经湖南省人民政府认定的11名 “湘菜大师”之一。

餐饮业国家二级评委，劳动部职业技能鉴定裁判员。

湘潭市餐饮行业协会顾问兼福星楼大酒店顾问。

主厨助理：颜宏

一级高级技师

2008年被授予“湘菜名师” 2011年被授予“湘菜大师”

现为藝匯菜品研发中心创始人，多家酒店资深技术顾问。

主厨助理：彭首凯

湘菜名师湘潭最美餐饮人《十佳名厨》

福星楼大酒店行政总厨

长按二维码识别

关注“湘菜·味解之谜”公众号