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大厨烹小鲜 | 鱼羊鲜

  • 发布时间:2023-05-10 14:56:27

素手青条上,红妆白日鲜

涉江玩秋水,爱此红蕖鲜

榴枝婀娜榴实繁,榴膜轻明榴子鲜


 

卖得鲜鱼二百钱,米粮炊饭放归船


 

上来就这么文绉绉的说了这么多“鲜

今天的看来要说的菜一定很鲜啊~

 

大厨烹小鲜 | 鱼羊鲜


大厨烹小鲜:鱼羊鲜

看到这个“鲜”

 


大家也很容易想到鱼和羊的搭配,那味道好的不要不要的~~


最早由鱼羊鲜的历史是在清代,“鱼咬羊”在民间又称为“天鲜配”、“天下第一鲜”,因为最腥与最膻能配出最鲜。清代,徽州府。有个农民带着四只羊乘船过练江,船小,一羊不慎落水,引来鱼群,群鱼抢食羊肉,吃得脑满肠肥晕头转向,一位渔民荡舟经过,撤了一网,收获众多。回家后,渔夫宰鱼,惊奇发现鱼肚装满碎羊肉,便将鱼宰净,碎羊肉重新填入鱼肚中,一道烧煮。结果烧出来的鱼,骨酥肉烂,不腥不膻,鱼汤鲜美,羊肉奇香,风味极其独特……久而久之,便成了徽菜中的名品。一说孔子周游列国初期,四处碰壁,举步维艰,连饭都吃不上,其弟子只能四处乞讨,一天,偶得一些鱼肉和羊肉,由于大家都饥肠辘辘,遂将鱼、羊肉混在一起煮,发现其味竟鲜美无比,自此流传开来。

 


有意思吧

今天,我们就来说说这道鱼羊鲜

 


他师从京鲁菜名师,他曾经是几大著名餐厅的出品人。他有着北京人的洒脱,也有着射手座的随性。不惑之年的他,守着自己创立的餐厅,认认真真做菜,平平淡淡生活。


 月吃越美本期美食大来宾

大厨烹小鲜今日当班大厨

中国烹饪大师 戴嘉斌


现在鱼羊鲜一般都是南方相对比较正宗。南方水多嘛,不管是内陆湖也好,还有海也好,与北方相比,鱼也比较多。广东顺德呀,杭州、苏州都有鱼羊鲜这道菜。用的鱼都事以鲫鱼,武昌鱼为主,理论来讲的什么鱼都能和羊肉一块儿做。这个菜他们都是用鱼汤来炖羊肉,这样能更好的去掉羊肉的燥性,还能很好的增加鱼汤的鲜美,而且这个菜大部分都是白汤,吃肉的同时还能喝汤。

 


戴嘉斌大厨给我们推荐的却是一个特别鱼羊鲜,这道菜在鲁菜的基础上进行了创新,原来有一个做甲鱼的秘方,但是做甲鱼时间比较长,虽然他的汤汁比较粘稠,吃起来味道很绵软细润嫩滑,尤其是泡饭比较好,但甲鱼成本比较高,买点也不如鱼羊鲜,于是戴大厨就尝试用做甲鱼的配方,熬了一锅汤,再炖了大鱼头,然后与羊里脊一起炖煮,最终做出这个鱼羊鲜,这个菜不仅继承了炖甲鱼汤的特点,能用来泡饭,还能按照鱼头泡饼的吃法泡饼,此外,还有特制的蒜蓉酱油,蘸羊肉吃味道特别好,也是老少皆宜

 


我们自己能做出好吃的鱼羊鲜吗?

怎么做才更好吃呢?

在北京哪里能吃到好吃的鱼羊鲜呢?

想知道这些答案?

敬请锁定今天下午4:00-5:00

FM99.6中国交通广播

月吃越美之“大厨烹小鲜”


文 | 月吃越美

图 | 部分取自网络



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