【招牌水煮鱼】
原料：草鱼片500克。
辅料：黄瓜100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
腌鱼料：葱姜水20克，60度老白干酒5克，广东米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，4个蛋清，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克。
麻辣高汤：二汤5000克，葱段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，盐50克，鸡精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬40分钟即成。
特制红油：500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克，转中火将蔬菜炸干出香，捞出渣滓即可，熬好的红油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出来就可以了，千万不能炸糊，否则油里会带有一股焦糊味儿，影响成菜口味。
制作
草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切成长10厘米的薄片；锅放油烧热，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底, 草鱼一条四五斤:做这道菜，一定要用一尾四五斤的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气,炒黄豆芽别忘加勺水:炒黄豆芽时加水则是为了让豆芽不出水，保持它脆嫩的口感.取一个大盆，在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精，搅拌均匀.把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里,打进汁水鱼片嫩:做这么一份鱼，大约需要不停搅打16分钟，这样才能把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，则需要搅打半个小时；另外调汁时用到了两种酒，广东米酒回味清香，老白干则味道浓烈，能有效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不可、时候加入蛋清、湿淀粉，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片，撒上一层豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟,蛋清锁水，湿淀粉嫩滑:蛋清裹在鱼片上，能够锁住鱼肉里的水分，而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑,淀粉要选豌豆的干淀粉的作用是保证鱼片上的浆不脱落，最好选用豌豆淀粉，使用别的淀粉容易脱浆，而且口感不好, 别忘静置30分钟:搅打好的鱼片必须静置30分钟，否则做好的鱼片不弹，用筷子一夹就断.漏勺放入烧开的麻辣高汤里，保持沸腾状态，把静置好的鱼片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片鱼片刚变色，把漏勺拎出，这时候鱼片大概有八成熟, 沸腾高汤煮鱼滑:用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾，否则即使裹上了豌豆干粉，鱼片上的浆一样会脱落.鱼片沥一下水分，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油激香，这水煮鱼就做好了, 全用油，一点水都不要加:激香的时候一定要全部用油，一点水都不要加，因为油的保温效果要比水好，烧得滚烫的油浇上之后，即使上桌一段时间，鱼片的温度仍旧很高，而且这么高的油温浇下去，也能把辣椒和花椒充分激香。
【双椒水煮鱼肚】
原料 鲜鱼肚500克，金针菇200克。
调料 广式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克，青、红尖椒段100克，花椒油10克，A料（香叶5片，香葱、白酒、盐各10克，姜片4片，蒜子、鸡精各20克）。
制作
将鲜鱼肚洗净、焯水，将鱼肚浸泡入放有A料的水中（水量以淹没鱼肚为准），上笼蒸20分钟.金针菇焯水后控干，垫入碗底，将蒸好的鱼肚放在金针菇上，淋入豉油皇.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油，放入青、红尖椒炒香，浇淋在鱼肚上，用青花椒点缀即可。
【鱼肚涨发秘笈】
原料 鲜鱼肚500克，金针菇200克。
调料 广式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克，青、红尖椒段100克，花椒油10克，A料（香叶5片，香葱、白酒、盐各10克，姜片4片，蒜子、鸡精各20克）。
制作
将鲜鱼肚洗净、焯水，将鱼肚浸泡入放有A料的水中（水量以淹没鱼肚为准），上笼蒸20分钟.金针菇焯水后控干，垫入碗底，将蒸好的鱼肚放在金针菇上，淋入豉油皇.锅内加色拉油、辣椒油、花椒油，放入青、红尖椒炒香，浇淋在鱼肚上，用青花椒点缀即可。
【鱼肚涨发秘笈】
鱼肚片肚油发;鱼肚片操作比较简单，只需在油温升至90℃时，下入鱼肚片，炸制2-3分钟即可，其他步骤均相同。鱼肚片的发制属于即发即用型的，只是发成率较鱼肚低。
浸入温水、放食用碱清洗鱼肚不可取
首先，温水浸泡后，鱼肚如果没有立即使用会发软，影响菜品口感，但如果能够及时用完，采用温水清洗也可以。很多师傅担心油洗不净所以采用温水，但是放入面粉一同浸洗，则会解决这一问题。但我们不提倡放入食用碱，毕竟原生态的才是最好的。
除了浸炸时的低油温控制，还需要注意：鱼肚发制前要保持干燥，如果有潮湿的情况，就应该先进行烘干；由于鱼肚的质地不同、厚薄不一，不可能同时炸好，所以在进行发制时，不仅要不断翻动，使其均匀受热，而且还要将先发好的捞出，避免发制过火、发黑；在浸泡鱼肚的时候，最好在鱼肚上压上重物，便于吸水。
盐发与油发的区别：首先，盐发鱼肚的含油量低于油发鱼肚，但是出成率要比油发小。其次，盐发的过程比油发简单，但是口感没有油发好。第三，由于盐与鱼肚同为固体，固体与固体之间的传热要比液体（油）与固体之间的传热更好。所以要因酒店鱼肚的销量和鱼肚本身种类进行发制方法的选择。
水发
鱼肚先用凉水浸透，再用热水浸发。厚身大只的鱼肚一般要浸泡约3天，让其充分吸水；细只薄身的鱼肚视情况而定。浸水期间要每天换水2次，水温最好保持在12℃-18℃为宜，用盖封口，免油.锅中放水，烧开后离火，放入鱼肚，至水凉（大于2小时），取出挤水，如此重复，过程中要留意鱼肚的涨发程度与水温.浸发好的鱼肚用冰水浸泡，放进保鲜柜冷藏1天，取出挤水，鱼肚颜色会更白、涨发得更透。
水发与油发成品区别：油发属于几种发制中出成率最高的，但是一般我们粤菜中用到水发的比较多。某些师傅认为油发的口感比较好，多数是因为经过油炸，鱼肚吸水性变强，能够更多的吸收其他味道，而水发则是最接近鱼肚本身口感的一种发制方法，较适合高档鱼肚的发制。
水发鱼肚不易保存注意点：尽量不要大量发制，并且一定不要接触到油。保鲜柜存放时，不宜超过2天。不宜冷冻，否则会影响口感。
存放鱼肚有个小窍门：将发好的鱼肚按每份走菜的量分开即时存放，避免取鱼肚时沾到油或其他污物。
水发鱼肚时还要注意细节：发好的鱼肚不要冻得过硬，否则会通心，导致口感变差。发制鱼肚时，要视鱼肚大小、厚薄、受热程度灵活处理。
【麻辣水煮鱼】
制作
花鲢鱼一条（约1500克）宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，片去两侧鱼肉，将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干，改刀成片，加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味，再拌入2个蛋清，然后加入80克红薯粉搅匀上浆、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水，沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底、锅入猪油80克烧至四成热，下入姜末、蒜末各20克小火爆香，放入鱼头、鱼骨（斩段）小火炒至发白，放入麻辣底料80克炒出红色，倒入沸水2000克大火炖2分钟，捞出鱼骨盛入碗底，在锅中下入浆好的鱼片小火煮1分钟，保持汤汁似开非开，待鱼片发白，起锅倒入碗中、锅入红油150克烧至七成热，下入辣椒段40克、青花椒20克炸香，起锅浇在鱼片上即可走菜。
【自制麻辣底料】
锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热，下入蒜末、姜末各80克爆香，放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香，待辣椒颜色棕红，将其与花椒一同捞出沥油，绞碎备用、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包（180克）、三五火锅底料1袋（300克）小火煸炒出红油，放芝麻酱、花生酱各90克翻匀，小火熬15分钟，加入步骤1中炸香的辣椒碎，放粗辣椒面100克、香料粉60克（香料包1包，38元1包，3包起免邮费，咨询手机18807205617，qq449824916）；搅匀，停火放入不锈钢桶，加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴，冷藏可保存15天不变质。
浆鱼片一定要放红薯粉，才能达到滑爽筋道的效果；上浆要均匀充分，否则煮鱼片时汤会浑、浆好的鱼片不能煮至全熟，否则再浇上热油后肉质会变老。
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