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土食材原生态做法 裹着荷叶卤 香气钻肉里

  • 发布时间:2023-05-10 14:56:27

本期我们介绍的4款热销海南菜,是用本土食材烹制,讲究原汁原味。其中有一款用荷叶卤制的牛肉,一月能卖10万元。

包着荷叶卤牛肉
荷叶牛排


制作林志南 海口假日一品厨师长
风向指标 此菜最大的特色就是卤至九成熟后,再用干荷叶包裹好投入卤汤中卤熟,西式牛排充分吸收了荷叶的香气,西式原料中式口味让这道牛排一月卖10万,非常受食客们欢迎。
原料  进口牛排800克,干荷叶20克。
调料  秘制卤水2500克,黑椒汁、蒜蓉辣椒酱、泰国鸡酱各10克。
制作  1.将牛排洗净血水,下入热水中焯一下,再投入秘制卤水中,小火卤120分钟,至九成熟捞出,再用荷叶包裹好牛肉,放入锅里煮30分钟至熟。2.将牛肉切片装盘,上桌前入蒸箱蒸5分钟即可,上桌跟黑椒汁、蒜蓉辣椒酱、泰国鸡酱即可。
秘制卤水制作  将香料(八角、香叶、草果各10克,陈皮、丁香、白蔻、花椒、桂皮各6克),投入A料(生姜150克,沙姜、葱、美极鲜汤底、蚝油、生抽、老抽、花生酱各100克,味精、盐、美极鸡粉、美极浓缩鸡汁各20克,牛尾汤150克,冰糖800克,纯净水10千克)中,用小火熬90分钟。


清淡汤水消夏必备
假日养生汤
制作林志南 海口假日一品厨师长
风向指标  这是一款海南本地人特别喜爱的汤,清淡爽口,原料丰富。
原料  巴西龟800克,凤爪300克。
调料 美极鲜鸡粉15克,美极浓缩鸡汁、美极鲜汤底各10克,盐8克,味精12克,色拉油30克,料酒20克,红枣、枸杞各5克,骨头汤1千克。
制作 起锅烧热色拉油,倒入宰杀制净的巴西龟(保留形状完整)、凤爪,用小火煎炒,直至颜色变白,下料酒炒干,加入骨头汤煮开,加其他调料,再改小火炖35分钟,出锅撒上红枣、枸杞即可。


鱼肉山药蒸着吃
养生淮山
蒸麒麟斑


制作庄念 海口琼菜王南海店行政总厨
风向指标  这道菜突出了食材的原汁原味,鱼肉鲜嫩,料汁丰富,将鱼肉与淮山搭配蒸制,上桌大气时尚,非常适合在宴席中推出。
原料  石斑1条(约重600克),淮山150克,葱丝10克,红椒丝2克。
调料  美极豉香鲜调味汁40克,冰糖、老抽各5克,纯净水50克,美极鲜鸡粉4克。
制作 1.将鲜活的石斑鱼宰杀制净,如图改刀,起肉切片;淮山去皮切片。2.将石斑鱼和淮山片拼成麒麟状,上笼蒸8分钟。3.另起锅,下入所有调料制成豉油汁,放凉后浇在鱼上,撒上葱丝、红椒丝即可。


海南特有食材雷公笋
雷公笋
炒脆皮大肠
制作 庄念
海口琼菜王南海店行政总厨
风向指标 这道菜的原料是海南特有的食材雷公笋,一般盛产在夏季,非常时令。市场上卖的是泡制好的笋,类似川式泡菜的做法,口味酸酸甜甜,与肠头搭配很解腻。
原料  泡制好的雷公笋(市场有售)200克,猪大肠(肠头)250克。
调料  美极小炒鲜调味汁10克,美极鲜鸡粉6克,A料(八角、香叶各3克,葱、姜各10克),色拉油1千克(约耗30克),葱、姜、蒜各5克,脆皮水(纯净水500克,二锅头、麦芽糖、大红浙醋各80克,白醋100克)50克。
制作 1.将猪大肠制净,放入碗中,加水盖过原料,下A料上笼蒸熟,取出刷上脆皮水,吊起来风干2小时,改刀成段,下入烧至四成热的油锅中炸至金黄色,外脆里嫩。2.将雷公笋下入热水中焯制,捞出切段。3.另起锅,烧热底油,爆香葱、姜、蒜,下入雷公笋和大场,用美极小炒鲜调味汁、美极鲜鸡粉调味,装盘即可。
 


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