都说，日本料理看起来简单—
做起来难。不过，不论难易，
想学会日本料理，最重要一步
就是学会“出汁”的做法。
被誉为“日料之灵魂”的它，
可以充分牵引出食材的本来味道,
是决定料理美味与否的关键。
不妨来看看日式出汁的做法，
学会了你也可以做出好味的日料哦。
对日本料理稍有了解的人，可能都听说过“出汁”（だし）这个词。那么，“出汁”是什么呢？简而言之，它就是日式的高汤，或者说是汤底。一般使用鲣节、昆布、小鱼干、香菇等原料熬制而成，不加入任何化学调味剂；出汁色泽澄亮，气味较清淡，充分地保留了食材的营养成分，与我们通常所理解的香气浓郁、滋味浓厚的高汤有所不同。
▲图片来自kirei-torisetsu.com
▲鲣节，又叫木鱼花，是制作出汁的最常用食材
在制作日本料理的过程中，出汁是不可缺少的重要部分，像是锅料理、煮物、炖物，甚至于乌冬、荞麦面的汤底，都需要用到出汁。可以说，出汁是日本料理的精髓所在，也是决定料理口感及美味程度的关键。
正因如此，日本的料理人视出汁为至高的存在，并将制作出汁作为重要的步骤来对待，出汁也很能看出料理人的手艺。当然，如果是我们自己做的话，并不需要特别复杂的步骤，接下来就为大家介绍两种简单易学的出汁做法。
日料的基础中之基础，也是应用最广泛的，便是鲣节昆布出汁了。它是不使用化学调味料、单纯依靠食材的自然味道熬制而成的高汤。鲣节就是我们常说的木鱼花，也就是吃章鱼丸子时洒在上面的那一层薄屑。
接下来，让我们来看看如何用简易的方法做出正宗的出汁吧！需要的材料包含：昆布（约4g），鲣节（5～8g），水（两大杯）。
先将昆布表面擦净，连同水一同放入锅内，静置30分钟。
开小火熬煮约8～10分钟，目的是使昆布的精华析出。
锅底开始浮现细小的气泡，待水沸腾前一刻，将昆布捞出。
待到水沸腾时，投入鲣节稍微轻煮，便可关火。待到鲣节沉入锅底，放置1、2分钟。
用滤网仔细过滤，鲣节昆布出汁就完成了。此时的出汁叫做一番出汁，更为凸显汤汁本身的风味，多用作清汤。
接着可以制作二番出汁，将之前使用过的鲣节和昆布放入锅中，加水，强火熬煮。快火之后，转用弱火。之后，再放入适量鲣节，稍微煮一下就可熄火。过滤后的清汤就是二番出汁，一般用于煮物或锅物。
出汁可以用冰箱的冷藏柜保存，建议于一周内使用掉为佳。用出汁做出的家常日料如日式鸡肉炖土豆、芋头焖饭、土佐煮等都非常美味。
常见的出汁还有煮干し出汁，也就是用小鱼干熬煮出高汤。高蛋白、低脂肪含量的鱼干内含有多种营养成分及矿物质，可以充分融入到汤底，无需添加调味料也一样鲜美哦。一般用的小鱼干有沙丁鱼、竹荚鱼、秋刀鱼等。
先准备8～10尾小鱼干以及两大杯水。将小鱼干的头部及内脏去除，鱼身从一分为二，放入保鲜盒内，加水没过，盖上盖子放入冰箱冷冻一夜。
次日取出鱼干及水倒入锅中，开火熬煮。沸腾之后捞出浮沫，继续熬制5分钟。
过滤后得到的清汤就是鱼干出汁，可以用来做味噌汤、拉面、涮锅等多种料理之用。
看了出汁的制作方法，是不是觉得并没有想象那么难？建议多试着做几次以调整到最佳口感，从此就可以开始你的家常日料DIY之路啦。
（ 图片来自日本深度资讯全媒体“行乐”及kumiko-jp.com ）
猜你喜欢
这些神秘有趣的日本主题列车，让我坐多少次都不会腻！
发现选错学校了该怎么办？在日本留学能转学吗？
为什么现在越来越多的中国学生选择去日本留学？
不惜“退学”也要去日本读超一流大学是一种怎样的体验？
点击【阅读原文】
获取日本名校offer
