沈红 教授简介
西湖龙井茶专家
国家一级评茶师
教授级高级工程师
浙江省十大名茶评委
北京国际茶博会评委
上海茶博会评委
国家职业技能鉴定高级考评员（评茶员/茶艺师）
主持制作历年西湖龙井茶实物标准样
主持狮峰特级龙井茶的原料采购、拼配、检验
三次蝉联国家金质奖，获终身荣誉奖
问题1：请问西湖龙井群体品种比较常见的有几种？
回答：适合西湖龙井的群体品种一般来讲就是老茶树，是种子发芽的；龙井43，是无性繁殖，用茶树上的叶片扦插培养成茶苗的；其他还有龙井长叶，但目前分布比较少。
问题2：龙井108、龙井43、龙井老枞，3个品种的茶芽有区别吗？主要的差异在哪里？
回答：龙井茶原产地标准里，对西湖龙井的树种有严格的要求：龙井43、群体品种和龙井长叶。
问题3：如何从干茶外形和叶底上区分群体种和龙井43？如何鉴别纯手工龙井、半手工龙井、机制龙井？
回答：龙井43是无性繁殖，用茶树上的叶片扦插培养成茶苗，里面的多酚类与氨基酸比例稍高，所以冲泡后芽蒂有点红；群体品种芽叶会瘦弱一点，叶张单薄一点，但是内含物质更丰富。茶叶如果在茶树上多生长一个星期，滋味会更丰富。 全手工的茶现在很少。现在的西湖龙井产区大多数会采用半机械制法，青锅用机器炒，辉锅用手工。全机械炒制的多是其他产区的茶。外形很扁，芽叶很薄，手感很轻飘，多是机械炒制的；手掂有点分量，比较重实的，芽叶饱满有褶皱的，一般是半手工的；如果颜色发暗，外形紧直，这一般是全手工制作的。
问题4：请问西湖龙井哪个产区品牌最好？
回答：西湖龙井茶最有名气的就是狮字号的龙井，就是龙井村狮峰的、翁家山的、灵隐村的、杨梅岭的和满觉陇的，这些都是属于狮字号的，香气、滋味都是最好的。
问题5：为什么西湖区的龙井茶会这么好？具体是哪些条件的影响呢？ 回答：好的龙井茶有很多的因素。首先，它的土质是关键，狮峰山上的土质一般是白砂土，但也有红黄壤，还要考虑是否向阳；其次，是小气候，龙井山上，晚上温度低，有利于有机成分的积累，早晚的温差要大，对西湖龙井的生长是有利的；之后是茶树品种，选用的是龙井43与群体种。
问题6：请问西湖龙井和浙江龙井的区别？ 回答：龙井茶分三个产区，西湖产区、越州产区、钱塘产区。钱塘产区在杭州地区的八个县市区；越州产区在绍兴地区的九个县市区；西湖龙井茶产区，在西湖区这168平方公里的区域内，制成的扁形绿茶，为西湖龙井茶。 西湖龙井分两个产区，一级保护区和二级保护区。西湖风景名胜区为一级保护区，如狮峰，梅坞等，二级保护区是西湖区的龙坞，转塘，留下，双浦。茶园面积，一级保护区7800亩，二级保护区18000亩，合计约26000亩。
问题7：一级产区的西湖龙井一定比二级产区的西湖龙井好吗？ 回答：二级产区也有好的区块，比如龙坞，有几个地方茶叶也是相当不错的。上次有个茶农采来了龙坞的茶叶，与狮峰龙井也是可以媲美的，外形相当好看，内质也不错。
问题8：不同种类的茶树，对于土壤的要求是否一致？ 回答：茶树喜欢酸性土壤，pH值在4.5左右，有映山红开的地方适合茶树生长。最好的土壤还是白砂土，里面含有多种矿物质成分，所产的茶叶滋味相对丰富。狮峰的茶为何特别香呢？土壤是决定的因素。
问题9：最老的龙井茶在哪里？多少年了？老茶树更好喝吗？ 回答：是的，老茶树的茶叶采制会更迟一点，但滋味会更好喝。现在已经有老茶树的茶叶炒制出来了，但价位也是比较贵的。
问题10：现在看到有些茶农会采野茶来做着喝，这种茶是否适合品饮呢？ 回答：遇到野茶要注意，西湖区的野茶其实很少，没有量，有的荒芜的山上采几颗芽头还是可能的，但没有成片的野茶。
问题11：西湖龙井产区的野茶有多少产区和产量？ 回答：西湖龙井茶的野茶说实话，现在比较少，一般来讲就是没有培育过的、不施肥的、自然生长的茶树。现在在风景区山上有一些，在我们西湖区的龙井茶区也有一些，但没有量。
问题12：就西湖龙井而言，野茶与种植的相比，是否滋味会更好呢？市面上也似乎未听说西湖龙井野茶，是否不适合用来做茶？ 回答：野茶喝起来滋味会很丰富、浓爽，但是分布太少。70年代，偶尔也会有人有上山采摘少许，做出来的味道很丰富。但现在西湖区很少有人找到。
问题13：龙井茶园里也有紫芽，这种好不好，是否建议采来喝呢？它与普洱里的紫芽有什么区别？ 回答：紫芽的茶花青素含量高，会给茶带来苦涩味，一般来讲夏秋茶会有紫芽，但春茶很少有。紫芽并非不能喝，如果加工成其他茶，比如云南的紫芽饼，也是不错的选择。云南普洱茶是大叶种，龙井茶是中小叶种，树种不同，所以内含成分不同。
问题14：有人提到向阳茶不利于内涵物质的积累，由于被太阳直射，温度高，呼吸作用增强，内质流失较多。他们说背阴茶要优于向阳茶，类似高山云雾出好茶（高山上日照时间短、漫射光为主），背阴茶光照少，温度相对低一些，有利于内含物质的保存。到底是背阴茶好还是向阳茶好呢？上述说法是否有道理呢？ 回答：一般来讲，向阳茶开采较早，背阴的茶开采较迟。现在温度不高，向阳的茶比较好；5月份以后，向阳坡温度高，对茶树会有影响。现在的温度适合茶树生长，所以才说春茶最好。
问题15：同时间采摘的、距离不远的、土质相同的背阴茶和向阳茶，一般来说哪种更好？ 回答：从现在的气温来讲，阳面的茶好喝又好看，阴面的茶难免颜色会绿一些。向阳的地方所产的清明的茶，颜色会嫩黄一些。
问题16：可否这么理解，原产地的手工西湖龙井，条索都是瘦瘦的，非常整齐、清爽的，开汤以后口感比较清雅；而现在市场上流行的扁扁的、糙米色的，芽叶比较肥实的，开汤后呈现栗香，是不是就是其他产区的茶？ 回答：其他产区一般都用全机炒来制作，价位较低，最贵的也是400-500元一斤，所以不可能有手工炒制的。从外形、香气上也可以区分出来。因为炒制温度不会太高，往往带有青草气，滋味比较淡薄、苦涩，喝起来比较涩口。 手工炒的茶不会很清雅，应该是比较浓郁的，香气馥郁，滋味饱满，带有火香；机器炒制才有清雅的感觉。嫩香、火香结合，很丰富的香型，难以用文字表达。
问题17：请问西湖龙井在采摘的时候有什么要点？ 回答：西湖龙井的采摘是分批多次采，茶芽长到一定的程度，就需要采摘了。并非一下子把芽头全采光。由于是分批多次采摘，所以第一批的茶叶大小不匀，不是很好看，但第二批、第三批的茶叶，很整齐、很漂亮。
问题18：请问西湖龙井茶采摘时若带有鱼叶，对口感有什么影响？ 回答：带鱼叶采是把去年经历冬季的鱼叶采下来，对外形有影响；炒制时，鱼叶老，在锅里容易焦，所以对口感与外形都有影响。
问题19：西湖龙井的摊凉时间一般为几个小时？ 回答：西湖龙井的摊凉时间要根据鲜叶的状况决定：早上采摘与下午采摘，晴天采摘与阴天采摘都有差别，一般需要6-7个小时。现在机器杀青的茶叶，摊凉时间往往不足，对于香气也会有所影响。
问题20：西湖龙井的工艺有什么独特于其他绿茶的呢？ 回答：传统的手工工艺西湖龙井有“十大手法”，但实际上茶农是看茶做茶，不只十大手法，根据茶的变化不断改变自己的手法。手工炒茶是一件很麻烦的事情，所以现在有的人采用机器青锅，节省很多劳力，但香气不及全手工炒制的茶叶。所以自己要喝真正好的茶，最好选全手工的，虽然样子稍微差一些，但香气会更好。
问题21：杀青温度控制在几度才能得到很好的香气？ 回答：龙井茶的杀青温度，一般手工制法与机械制法不同，机械制法一般在200℃以上，而手工炒制一般在120℃左右。
问题22：请问西湖龙井茶现在的全手工茶也是用的电炒锅炒制，和传统的用柴火烧的铁锅炒制的品质有什么区别？是否用柴火烧制作会更香醇？ 回答：以前没有电炒锅的技术，但现在如果能控制好，用电炒锅炒制更加安全卫生；从食品安全上来讲，柴火烧虽然传统，却不够卫生。
问题23：茶农炒茶时为什么要辉锅两次呢？ 回答：辉锅时，要把青锅的茶叶头枝筛选出来，分别辉锅：头枝水分含量高，中下段辉一次，面张茶辉一次，这样炒起来水分含量会一致。
问题24：全手工老茶最后一道工序温度是偏高还是偏底，最佳温度是多少较合适？时间要多少分钟？ 回答：辉锅的时候，温度一般先要70℃以下，不能太高，等茶叶稍稍要起锅的时候、最后要结束的时候。
