【河套味道】河套海鱼和鱼杂酱的腌制技法

发布时间：2023-05-10 14:56:27

在河套一带一种特殊的腌制海鱼方法，也是胶东沿海地区渔民世代的一种古老的传统食品。

那个年代打鱼出海用的是帆船，靠风作为动力，航行慢不说，即使到岸也没有上冰设备的船上没有冷冻设备，没有冰块，出海打鱼的渔民怕打上的鱼坏掉,鲜鱼保鲜是当时的一大难题。于是，渔民就想了一个办法，将鲜鱼割开去掉内脏，加上盐用来腌制，到岸后鱼就能保证不变质。做熟后发现肉质洁白、细腻、鲜美可口别有风味，久而久之一卤鲜鱼也成为胶东地区饮食文化的重要组成部分。而且还衍生了另一道美食，那就是鱼杂酱。

船舱腌鱼：以前，船上有专门腌鱼的船舱，这个舱绝不允许透水。在船舱底部撒上厚厚一层盐，将鱼分类一横一纵有序摆放，每垛鱼2米左右，之间留舀鱼汤间隙。每层鱼撒薄薄的一层盐，通常三斤鱼一斤盐，腌完后用木板盖在鱼垛上，再用石板压住，完成后一斤鲜鱼腌制七两咸鱼。以前在渔船上腌制时间长达3个月。

另外，船上腌鱼第一道工序结束后，会将鱼压在木板下，挤出多余的水分，日积月累就形成“老汤”。腌制时“老汤”刚好没过咸鱼，制作出来的“老汤腌鱼”味道自然不同，这也是人们经常回忆那些腌海鱼的一个特殊原因。

特点： “一卤鲜”是胶东地区一种特殊的腌制海鲜方法，腌制出的菜品比咸鱼味道淡，能保持鱼本身的鲜味。

鱼杂酱：鱼的内脏挖出来，渔民也不会浪费，把他们统一放进坛子撒上盐腌制起来，一般一斤鱼杂三两盐。渔民出海一般一个来月回来一次，等到上岸时，渔船上腌制的鱼杂口感刚刚好，渔民回家带回来每人可以分四五十斤。

不过一年四季腌制鱼杂的时间还是有讲究的，春天腌制的一般一个来月就可以，随着夏天来临，温度升高，鱼杂就会发涩，而秋冬腌制的因气温低，可以放到来年，口味也不变。

近几年，五一前后青岛地区有鲅鱼孝敬老丈人的习俗，鲅鱼价格一路飙升，非常昂贵，渔民捕捞上来的鲅鱼数量很少，所以在海上腌制已经少见，因为捕上来的鱼新鲜，所以在渔船上腌制的鱼杂味道最好，鱼杂也就成了稀有之物，有些渔船腌制的鱼杂也不多，数量有限，都送给亲朋好友了，所以现在要吃到纯正的鲅鱼杂很不容易。有些鱼也可以制作成鱼杂，象鲐鲅、鱿鲅、香鲅之类的鱼，也就是市面上卖的那种鱼杂，口感差，吃起来发涩。

当地人吃鱼杂一般是蒸上一盘地瓜叶或者是野菜，蘸着鱼杂，真是人间美味，胜过山珍海味。