酝酿了1个月的{食材季}。
或许更长的时间。早在年初,我说,下定决心要改版。当我说这句话的时候,这个想法已经在我的心底构建已久,呼之欲出。包括每个星期二公益的{探店时光},一周我们只说一家店;每个星期天的{7计划},提前安排下周的吃货计划。。慢慢的,把7天排满,用内容说话。
筹备期比我预想的要久得多得多。那天跟朋友聊天,举了个很形象的例子,你到底是要做文艺片?商业片?还是文艺商业片?其实哪条路走到底都是光明,怕就怕,你想要文艺,却不得不向市场妥协;你想要赚钱,但又不想去赚简单粗暴的钱。
所以,我在去年启动了{如花书吧}的项目,来调节前者的关系;后者嘛,就好像如今你们看到的这一期期的专题,难度值在于我,每个领域,我只争取最好。
从今儿个开始,每个星期四,{食材季},我们将从料理、西餐、烘焙3个角度,剖析一个个食材本身,那些你可能知道你不一定知道的,慢慢地,毫无保留的,统统告诉你。
我有个坏习惯,只想给你最好的!
每个星期四,食材季。
深入到每个食材的灵魂尽头。
策划人:某C
摄影:Mr.Black
— 你可能不知道的{三文鱼} —
SALMON
第一期的选题,我们思考了很久。
某人提议{三文鱼}的时候,我跟你们的反应一样,啥,三文鱼还有什么可聊的?
但转念一想,吃了这么多年,还真没见过它的庐山真面目。前几年还有真假三文鱼的说法,而且市面上的价格区间过大,小到街头的寿司铺子,大到高端的怀石料理。
很多商家宣传的时候会强调,是挪威的三文鱼。
我嚼着这跟阳澄湖的大闸蟹是一样一样的道理,冰海里生长的三文鱼固然鲜美无比,但产量毕竟有限。其实,我们在意的是品质,何必这么地去纠结出产地呢(当然,我是不介意你请我吃挪威的三文鱼的^_^)
①刮去鱼鳞
吃刺身,我还是偏向对品质要求高的大店。
第一,他能拿到好货源;第二,有好师傅好刀工来配;第三,每天的流量足以解决一天的配额,保证了食材的新鲜。吃什么,食材的新鲜最重要!
就好像图上这条重达15斤的三文鱼,每天从上海发货,到达餐桌,每一口都是新鲜的。这就是享受!
注:处理后又过了夜的鱼,是没有资格做刺身的!
②切下头部
传授一个小窍门,关于如何辨别三文鱼是否新鲜。
看色泽、看鱼鳞。新鲜的鱼自身就带有光环,这东西是骗不了人的。瞧,这诱人的红,饱满的脂肪~~
③剖开鱼身
肚子里的内脏在捕捞的当下就会被处理,迅速冻龄。
然后迅速输送到各大集散地,分配给全国各地。收到货之后,刺身师傅第一时间会把它处理了。从去鳞-解剖-去骨-挑刺-去皮-分割,整个过程,成熟的师傅只需10-15min,并保证绝不出错,一气呵成。
④去骨
像是在欣赏一幅油画般地欣赏杀鱼的整个过程。
听来血腥,但真的体验过了,你会被这神奇的刀法吸引,目瞪口呆,大呼痛快!
⑤按部位分割
师傅说,三文鱼几乎全身是宝。
鱼头做烤物;身体部位最是肥美,当做刺身;尾部的肉质比较强韧,可以做各种寿司小卷,或者拿来泡饭炒饭;鱼皮做炸物,撒点椒盐;鱼骨做小菜。。
⑥挑刺
又是大秀功力的环节。
速度快得只是揉了下眼睛,就完成了。
⑦去皮
跟去鳞的环节一样,一刀到底,快准狠。
十来年的功力养成记。泡一杯茶,静看这幅动态的画。
晒一晒工具,还有处理后的作品
鱼身背部的肉
刺身,厚切是最好。
蘸点酱油、芥末,一口塞进嘴巴,细细咀嚼,尽量拉长鱼肉在口腔内停留的时间,感受这鲜美的鱼肉,肥厚的油脂。。第一次吃可能会不习惯,但只要尝试过一次,基本上就会天天惦念着了。
鱼腩
鱼腩部分会做花式切法。
除了好看,还因为这个部位油脂比例过大,多划上几刀,可以多吸收点酱油芥末,解解腻。
鱼鳍
一条鱼就这么两片,抢到了就偷着笑吧!
但因为很少人会想着去吃这个部位,所以市面上可以称斤地去买,当然啦,对比上图这质感,天上人间吧。
— 吃一顿三文鱼宴 —
SALMON
四宫格前菜
左下是椒盐鱼皮,右上是烤鱼骨。
搭配海草、腌萝卜,小小地开个胃。
三文鱼软骨
每条三文鱼大概能提取5-6片软骨吧。
在头部前额的部位,相当的珍贵。据我所知,整个温州地区只有两家店能拿到货源,一家是温州的小十,一家是我大瑞安的和一。
蓝白相间的精致容器,一片片铺好的三文鱼软骨,再加以绿葱点缀,秘制的汁水,酸酸甜甜,挺开胃。
碳烤三文鱼头
去掉了软骨的鱼头,看起来有种呆萌的美啊。
秋刀鱼或青花鱼,我都觉得不过瘾。有时候兴致来了,一个人点一个鱼头,一壶清酒,慢慢啃,慢慢醉。
三文鱼刺身
刺身师傅果然爱我,这么肥厚的几片肉肉。
仙女出浴般的,一下子就来了精神。
三文鱼鱼鳍
今天唯一的两片配额也成了我的下酒肉。
当然,如果你正在健身,尽量少碰吧,吃一块,顶你跑上大半年了。
狮子王
上面的那片鱼肉就是尾部的。
这款寿司很妙,爽脆的青瓜丝,韧性十足的蟹肉,如奶油般绵密口感的牛油果,浓郁的芝士酱。。张大嘴巴,一口塞!
-END-
和
一
料
理
要
开
二
店
啦
新店就在安阳路口哦(原动手吧鲈鱼)
设计图纸我已经看到啦,Boss团可是花了大代价
请到了温州超有名的设计所禾力操刀
500多平方 全场榻榻米、落地窗
打造瑞城餐厅新环境
商务、恋爱,or 闺蜜基友聚会
统统一网打尽!
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