散  文

沙坝酸辣鱼

大理州/李智红

苍山洱海，见证了大理的前世今生。

在这片传统与开放并存，守旧与时尚同在的山水之间，包容开放，中西杂糅的味觉历史，一直秉持着自己独有的发展体系。民族风味与外来餐饮和谐共荣，西方口味与东方菜品和睦相处。

有一道传统的菜肴，虽然出身寒微，但却一直坚守着自己老旧的味道和平凡的烹饪技巧，它就是酸辣鱼。

味道醇厚的酸辣鱼，是大理人最拿得出手的看家菜，一直代表着大理人对家常生活的一种基本要求。

在饮食体系的演进过程中，大理的许多特色饮食，并未因为各种庞杂口味的入侵和冲击而衰败、消失，反倒越来越充满活力，充满生气。

譬如酸辣鱼，譬如生皮，譬如乳扇，譬如海菜汤，等等，这些土生土长的本帮菜，早在几百年前，就奠定了这方山水的味觉基础。 

在大理本帮菜的江湖里，沙坝人靠着一溪好水、一条好鱼、一副上好的配料和一身上好的烹饪功夫，赢得了酸辣鱼的头牌盛名。

好水，自然是发端于苍山之巅的雪水山泉；

好鱼，自然是产自洱海万顷碧波中的鲤鱼或鲫鱼。

还有作为主要配料的辣椒、梅子、豆腐、香菜等等，也都是来自深山旷野的好东西，生态，环保，是真正的绿色食物。

沙坝是所有大理人再熟悉不过的名字，那是下关郊外一个深藏在西洱河峡谷中的小村庄。五六十家大大小小的酸辣鱼馆，顺着公路两旁一字排开。

每家餐馆的院坝里，除了种植有各种各样的植物花卉，都装有一个硕大的石头水缸，水缸里放养着大大小小的鲤鱼或者鲫鱼。

每条一斤左右，非常匀称。这些活蹦乱跳的鱼儿，大部分来自山那边洱海，小部分来自附近的鱼塘。

老板将鱼买来之后，要用引自沙坝后山的雪水山泉，饲养上一周左右，以便排除体内的浊物，去掉身上的土腥。

经过此番“排毒养颜”后的鱼儿，在口味上比其他地方烹制的酸辣鱼，自然要更胜一筹。加上烹煮时用的又是清洁而甘醇的苍山雪泉，再加上品质上好的配料，自然是最大限度地保持了食材的本味与品质。 

据我的好友小芳考证，沙坝酸辣鱼的创始人是张志善、张志明兄弟俩。

一九八六年的时候，兄弟俩合伙在沙坝这条峡谷里开起了第一家鱼庄。此后经过不断的探索和完善，最终成就了大理餐桌上的一枝奇葩。

对于这种说法，很多食客都不以为然，认为沙坝鱼的出现，其实远比八十年代更早。

因为这条峡谷，一直是古老的南方丝绸之路，以及后来的滇缅公路、320国道、昆瑞高速公路等云南西部交通的天然要塞，一度客栈林立，食馆密布，酸辣鱼在大理的出现又有着上千年的历史，所以从前便存在着一两户经营这道菜肴的店家，也不是没有可能。

不过，有一点可以肯定，沙坝鱼必须得正宗的“沙坝制造”。离开了沙坝那条峡谷，离开了那个山野气息浓郁的就餐环境，离开了那来自苍山之巅的一溪好水，再高明的烹调师傅，也做不出那个特别的味道。

到沙坝吃鱼，你完全不必考虑哪家更好。

无论豪华的庭院别墅，还是简陋的土木窝棚，味道都相差无几。你需要做的，就是在水缸里捞起自己所需的一条活鱼，交由老板宰杀烹任。

细心的老板会在煮鱼之前，过问口味的轻重，只需告诉他微辣、中辣或者很辣即可。如果特别能吃辣的话，可以要求老板在原有的配料上，多加辣椒面。

除了酸辣鱼之外，如果还想尝尝其他东西，可以来一盘老板自家腌制的腊肉或香肠。也可以来上一盘采摘自苍山深处的山茅野菜，或素炒或凉拌，味道都非常不错。

还有一点需要注意，千万不要去催老板尽快上菜，因为酸辣鱼一定要煮透了才入味，时间不够，味道会大打折扣。

酸辣鱼的做法，也是大同小异，都是把木瓜或梅子跟鱼一起烹煮，再配以葱姜、辣椒、豆腐、洋芋、大蒜、花椒，没有什么特殊的佐料，可它就是比海边的酸辣鱼，味道要更加鲜美。白色的嫩豆腐、红色的汤汁、黄色的洋芋块、葱绿的香菜，看着就让人胃口大开。

在沙坝，若熊掌和鱼二者不可兼得，多数人都会舍熊掌而择鱼。

总编：骆圣宏

特邀编辑：智日慧