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老北京炸酱面

      一道传统的中式面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称 “过水面”。

在老北京的胡同里有一种习惯，就是端正一碗拌好了的炸酱面蹲在胡同口，边吃边聊，吃的那叫一个香。

炸酱面是北京人的传统美食，来了亲戚朋友，招待一顿炸酱面好吃也不贵。北京人做炸酱面很讲究，比如酱必须是六必居的，肉要五花肉的，而且要切成肉丁，肉末不行。所谓炸酱面，就在一个“炸”字上，酱是炸出来的，不是炒出来的。炸酱时油要多，火要大，这样才能炸起来。酱遇热很容易结锅巴，所以要快炒。这样一层层结巴，一层层铲起，这就是炸酱。这样炸出来的酱特别的香，当然也不好做，稍有不慎炸出来的酱就是苦的。

除了炸酱，还要有面码。最普通的是白菜丝和豆芽菜。时令季节面码就多了，黄瓜、青豆、青蒜、水萝卜和香椿芽什么的都可以。面条则是手擀的好，切面就差点儿。吃法也有讲究，有人喜欢“锅挑儿”，越热越好，最好烫着嘴唇儿往下咽，吃着舒坦。有人喜欢“过水儿”，吃着凉爽。盛面要用大碗，最好是大海碗。面在底下，铺上面码，加上米醋辣椒油，拌上酱就可以开吃了。最后别忘了蒜瓣，炸酱面就蒜吃那是绝配，少了蒜就不是味。

传统北京炸酱面的确非常好吃，酱香、肉香、面码的清香以及蒜香混合在一起让你吃不够。虽然传统北京炸酱面很好吃，不过也有些缺点。老北京炸酱面用的是黄酱，比较咸，炸酱的过程中水分蒸发较多，炸出来的酱发干、发咸。过去穷，咸点儿为了省酱。现在不必那样了，应该做一些改进，要像意大利面一样，酱卤不要太咸，要让炸酱充分拥抱每一根面条，那才好吃。

老北京炸酱面讲究用黄酱，我个人喜欢豆瓣酱加甜面酱的做法。为了比较，我特意买了三种酱。

下面介绍炸酱面的做法：

甜面酱绵甜，酱味偏淡。黄酱酱香浓郁，味道偏咸。豆瓣酱味道适中。

主材：

1. 豆瓣酱、甜面酱。

2. 五花肉。

炸酱：

五花肉切成肉丁，葱姜蒜切成末。将豆瓣酱和甜面酱一比一混合，加水稀释。锅热加少许油，肉丁过油，炸出肥肉部分油脂，瘦肉变得紧致。放入葱姜蒜，料酒，一点儿十三香，翻炒。待葱味散出，倒入酱料，大火快速翻炒，体验炸酱的感觉。待炸酱起泡且开始巴锅即可出锅。这一款炸酱油不太多，肥肉本身也析出一些油。加水稀释后适当翻炒，不干、不咸。

面码：

新鲜青豆，水发黄豆、青蒜、黄瓜丝、豆芽、白菜丝等。

水发黄豆，黄豆凉水泡一晚，小火煮熟。别小看煮黄豆，缺了它就不是味。

享用：

炸酱面还是要趁热吃，最喜欢吃到一粒豆瓣，细细品味，酱香弥漫舌尖。咬到一粒肉丁，肥肉在齿间炸开，油汁迸溅，满口生香。瘦肉紧致，越嚼越香。还有那么多喜欢的面码，拌着醋、辣椒油，就着鲜蒜瓣吃也吃不够。看到这儿是不是你也馋了，试着做一次吧！

我喜欢锅“挑”，您呢？

作者新西兰海豹哥

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