【扬中二十一味系列片】之疤子甲鱼

发布时间：2023-05-10 14:56:27

《扬中二十一味》简介

《扬中二十一味》是一本以介绍扬中地方风味菜为内容的饮食文化专著，同时配套纪录片，该书与纪录片由南湖农场与南湖文化传媒承担全部出书费用，市烹饪餐饮行业协会和新闻中心，广电中心对本书编写和出版给予了大力支持。该书的出版刷新了扬中四个第一：第一次对扬中美食进行全方位精选；第一次将扬中美食做成风味文化；第一次由独家民资支持出版的美食文化著作;第一次实现由纸质书走向电商的跨越。

扬中21味系列片之

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原料

甲鱼 / 姜 / 葱 / 盐 / 糖 / 油 / 鸡精

步骤

甲鱼宰杀洗净切块待用，架锅点火，放入纯正的大豆油，油开后放入姜片，姜片微黄再放入甲鱼块，翻炒至甲鱼块变白，加水，倒入料酒，放进鲜葱，然后盖上锅盖大火烧煮一个半小时后，改文火焖烧，再放入适量的盐、鸡精、酱油，放入香葱和大蒜头，最后收汁盛出。

特色：味道醇厚、口感细腻、色泽光亮、滋阴补肾

疤子甲鱼

张康伟

春季河豚秋甲鱼，早点预约巴丽聚。

巴丽酒楼老板姓张，因脸上有疤，绰号“疤子”。他做的红烧甲鱼以肉质鲜美、风味独特、口感极佳而闻名乡里，故被村人呼为“疤子甲鱼”。

疤子甲鱼从宰杀到下锅再到香喷喷的成品大餐，是一个非常细致的过程。甲鱼体内很多部位如果处理不到位，就会产生腥味，疤子宰杀时用剪刀把腿边的黄油拿掉，将其洗净。用快剪剖腹，剖腹最好从侧面把整个甲鱼背部揭开，先摘去背部的肺脏，再取出肝脏、心脏、肠道，如是雄的取出，如是雌的取出未成熟的甲鱼蛋。然后把这些内脏放入装有水的小碗中另洗干净。甲鱼剖开去除腹中一切后，再把甲鱼冲洗干净。

沥水后，架锅、点火，放入纯正的大豆油，油开后放入姜片，姜片微黄再投入先前清洗好的甲鱼块，翻炒至甲鱼块变白加水微微没过甲鱼块，倒入料酒，酒料为白黄两种，先后倒入，放进大把连根鲜葱，然后盖上锅盖大火烧煮；烧到一定程度后，改文火焖烧，再放入适量的盐、鸡精、酱油，放入香葱和大蒜头。

那么疤子甲鱼成为令人垂涎三尺的美味秘诀到底是什么呢？疤子告诉我们，首先原材料要好，甲鱼一定要是正宗的塘鳖，并要老一点的。好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤痕；其次，佐料要上乘，他所使用的料酒不仅有正宗的粮食白酒，还有上等的优质老陈酒，并且要整瓶倒入，只有量大，才能味厚；再次，火候要掌握好，什么时间加什么佐料尤为关键，这要靠不断摸索总结才能掌握好；另外，烹制时间要长，从宰杀焯水到烹制出锅一般要一个半小时左右，这样烹制出的甲鱼味道才醇厚、透彻。

当我们问起他怎么会专门烧甲鱼时，疤子说，他之所以走上烧甲鱼这条道，并烧出了名堂，那是事出偶然。30多年前，他还是位泥瓦工，有次老天下雨无法施工，工友搭伙吃甲鱼，恰巧炊事员不在，他就自告奋勇为大家烧甲鱼，谁知，工友们吃了他烧的甲鱼后个个赞不绝口，从此大家只要聚会，都要请他专门来烧甲鱼。后来，，索性在油坊镇的新华桥边开了家专门的甲鱼店。

1997年冬月，一位神秘尊贵的北京大客户在朋友的引荐下慕名来找疤子，他根据客人要求，带上500斤甲鱼和一个专门宰杀甲鱼的助手一同进京，在北京某基地天天烧甲鱼，前后共待了15天，得到了十余万元的报酬，这在当时可是一笔巨款，疤子甲鱼进京还赚大钱，从此“疤子”一下子名声大噪。

甲鱼的营养价值高，口感细腻，是我国从古至今公认的滋补好食材。早在先秦时期就有“战鳖”、“濡鳖”的做法。《楚辞》中记有20多道楚地名菜，其中就有“胹鳖”即煮甲鱼。《随息居饮食谱》有云：“滋肝肾之阴，清虚劳之热，主脱肛、崩带、瘰疬、瘤瘕”。记载着甲鱼具有养阴、凉血、清热、散结、补肾等作用。

“钩香寄养塘中物，来自江洲云水边。”数十年来，不论外部环境如何变化，疤子始终坚持“诚实做人，品质第一”的原则，从不在原料上偷工减料，这也体现了小岛人民与生俱来的质朴诚实的品格。加上他为人豪爽，疤子甲鱼不仅扬名江岛，还令上海、天津、河北、苏锡常等外地食客趋之若鹜，更是带动了油坊餐饮行业的发展。