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三斤小虎头,红烧清蒸雪菜煮.

楼主:团叔厨房 时间:2020-08-01 13:42:01


这就是今天要吃的虎头鱼,一种学名叫褐菖鲉的小石斑鱼,肉质紧实,味道鲜美。除了通常能买到的都很小,并且头和鳍有坚硬的角刺之外,对我来说就是一种完美的鱼。所以差不多今天的三种做法,也是根据鱼的大小来的。


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多年以前的黄龙排挡38号,猫头鹰总是会用咸(读ji,宁波地区的一种的咸菜)和笋丝,少汤滚一条野生鱼来给我吃。所以最小的几条,用来滚个浓汤。



起油锅,把雪菜和笋丝煸香,一点点料酒,然后下水滚开,放下鱼。汤的多少大约沸腾时刚好可以滚到鱼的全身。


简单到不能再简单,沸腾之后中大火滚至汤色变浓,下盐调味就好了。


我觉得也不要只为了汤浓而滚太久,鱼肉煮老了也是心疼,这一碗浓浓的汤头,用来捞个米面或者泡个饭,都是极品。当然,小心刺。


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稍大一些,鱼身又漂亮的,拿来红烧我觉得是很漂亮的,你看下图就明白了。


也是很简单,热透锅下底油,煸香几片姜,放下鱼去稍微煎一煎。


新鲜的鱼,如果你怕翻身煎坏了,完全可以不动,烹酱油、糖和一点料酒。水份沸腾自然会让鱼身脱离锅底。


稍加水,也是沸腾时刚好没过鱼身的状态。放入新切的一点姜丝和葱段,稍微一点点海盐提味。


因为也是胶质丰富的鱼,汤头是也有点粘性的,所以吃完鱼,留着汤稍微一冻,还是一小份美味的鱼冻。


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野生小石斑,遇到大一些的还真是难得,所以也值得按真正石斑鱼的待遇,清蒸油淋。


再简单不过了,不需调味,鱼身肉厚处拉斜刀,姜片稍微擦一下鱼身,下图送给双鱼座的朋友们。


有些花腔说给鱼皮轻轻抹一点生粉,蒸完鱼皮特别滑嫩。我呢,就直接蒸,水烧开放鱼,6分半钟,然后关火焖半分钟。当然这时间里你应该已经切好一些姜丝葱丝了。


最后,在鱼身淋一些生抽、铺上葱姜丝,热一些油至微微冒烟,淋在葱姜丝上,完工。


葱油淋的蒸鱼,就一定要趁热吃了。嗯,希望这时候你已经准备好喝的了。


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