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高能番茄料理法,够吃一整个夏天!

楼主:食帖 时间:2021-04-07 09:42:53


△点击观看纪录片 | 感谢FoodForFun字幕


番茄爱好者请举手!


好了放下吧,知道你们都爱番茄。


既是蔬菜,又是水果,稍微加工一下,还能变成甜品,冰箱里时常冰上几颗,夏天里吃起来酸酸甜甜鲜鲜的,谁能不爱?


自以为已经足够了解番茄的食帖君,看了今天这集《食彩之国:番茄》后才发现,自己还是太天真了——不认识的番茄品种,没吃过的番茄料理法,原来还有这么多,而且,看起来都好好吃!



番茄也能当甜品?

 番茄界的「宝宝」就是它

这颗番茄来自高原

番茄吃不完怎么办?做成「盐」!



01

番茄也能当甜品?




在东京表参道,有一家专门经营番茄的店铺Saragara」,他们将不同品种的番茄摆放在陈列柜中,像甜品一样出售。




比如,加热后会变松软的——绿斑马番茄。




拥有柔和酸味的——紫罗兰番茄。




还有这些酸甜适度的——小黄番茄。




这里除了能买到各种能当甜品吃的好看番茄外,还可以直接在店内餐厅,享受极具创意的番茄料理。



比如这道糖渍水果番茄。


料理人铃木先生说,刚进货时的番茄颜色较浅,稍微放一段时间后,就会变成有点发黑的红色。这时的番茄,酸味更柔和,甜度也会增加。



我是熟透的番茄↑↑↑


所以,下次买到没熟透的番茄,可以先在常温下放置一周再吃哟。铃木先生这次用熟透的番茄,制作了2道很有趣的番茄料理。



01

RECIPE

番茄猪排



浓郁肉汁散发出的鲜味,与番茄的酸味强强结合,入口十分清爽。



① 先在锅中中煎制用盐、黑胡椒腌制过的猪排(这里使用的是伊比利亚猪排)。




② 加入黄油后,用红酒过火。




③ 加入整颗小番茄一起煎制,最后用番茄醋调味即可。



02

RECIPE

番茄焦糖布丁



奶香浓郁的冰淇淋搭配果味十足的番茄,绝赞!




① 番茄顶部切平面,均匀撒上砂糖后,200℃烤10分钟。



② 取出并在冰箱中降温后,再撒一层黄糖,用喷枪烤出焦糖质感。




③ 顶部放一球香草冰淇淋,淋适量意式香醋汁即可。



02

番茄界的「宝宝」就是它




为什么说是番茄界的宝宝?因为它真的不是一般的小。



看上图和樱桃番茄、普通番茄的对比就知道,这种微型番茄,每颗直径只有1cm左右!




这种稀有番茄,目前只在日本爱知县的蒲郡市种植。菜农小田先生,是在自家大棚中完成了这一番茄缩小术




普通番茄在种植中,需要拔掉几乎所有的侧芽,使养分集中,才能结成大个果实。




而微型番茄,则是尽量要让侧芽生长,分散养分,使番茄变小,但这样做的问题是,果实的味道也会分散。


所以,怎样使番茄又小又有味呢?




最开始,小田先生想通过水分来进行控制。但水分稍微多加一点,很多番茄果实就会开裂,这招失败了。




经过多次试验,他终于发现一种“袋中培育法”,来替代地面种植。这样,根系的扩张就会受到限制,不能吸收过多水分。同时,他还在温室中饲养蜂蜜,让番茄进行自然授粉,最终才培育出了又小又好吃的微型番茄。




小田先生的妻子理沙,十分擅长用这种微型番茄制作简单的家庭料理。下面就是她的两道拿手番茄料理:



01

RECIPE

微型番茄三明治




因为微型番茄比一般番茄更甜,制作的三明治多汁、甜美又清爽,非常适合夏天。




① 微型番茄与切丁的黄瓜、洋葱、彩椒混合,加入橄榄油、柠檬汁、砂糖、盐调味,充分搅拌后制成萨尔萨辣酱。




② 与烤好的牛肉组合,一同夹入喜欢的面包中即可。



02

RECIPE

微型番茄炸饺




松脆外皮包裹饱满多汁的馅料,突破传统的中华风料理。



① 生火腿、奶酪碎与微型番茄一同包入面皮中,捏成饺子状。



② 下锅炸至金黄即可。




整颗微型番茄会在嘴里炸开哦。



03

这颗番茄来自高原




任职于东京银座一家料理名店的馆野先生,认为番茄同高汤、酱油一样,和日式食材十分搭配。他听说有一种在高原种植的新品种番茄,十分想加入到自己的料理中。



01

「高原番茄」有什么特别的?




主厨听说的在海拔1300米的高原种植的番茄,就是由长野县的高见先生培育出的「云上番茄」。




这里有和高原番茄原产地——安第斯山脉相似的气候环境,因此更能唤醒番茄的生命力,并且,高见先生采用了无水栽培法」,培育出的番茄,无论外形、颜色,还是风味,都是酸甜平衡恰到好处的绝佳番茄,一度成为大厨们的首选。



但因为去年的大雪,栽培番茄的大棚被全部损毁,花费10年时间培育出的珍稀番茄,瞬间化为泡影。



这次灾难后,高见先生强烈地感受到大自然恩惠的来之不易,也更坚定了他要培育出更优质番茄的梦想。


这么高端的番茄怎么吃才好?看看主厨馆野先生制作的这3道创意料理:



01

RECIPE

高原番茄沙丁鱼




从传统日式料理中的梅干原理得到启发,馆野打算通过番茄的酸,引出沙丁鱼的甜。



① 生姜、酱油、味啉、酒、砂糖与沙丁鱼一同下锅煮开。




② 加入高原番茄后,大火煮至收汁即可。




酸味让沙丁鱼变得更加柔软,传统日料中的梅煮,也被赋予了新的含义。



02

RECIPE

高原番茄煲甲鱼




① 番茄蒂部切出刀痕,快速过热水后,放入冰水。




② 将番茄内部挖空,做成碗状。






③ 甲鱼切小块,与酱菜、生姜、小麦粉混合搅拌,塞入番茄中,上锅蒸熟,然后浇上甲鱼芡汁即可。






经过蒸制,番茄的甜味被充分激发,品尝时会立即在口中扩散。



03

RECIPE

高原番茄散寿司



用高原番茄的酸味,充当散寿司中的醋。



① 番茄过水去皮,切大块。



② 与淡盐水、大米一同煮熟,制成菜饭。




③ 搭配醋腌莲藕、鳗鱼、鸡蛋丝等任意配料即可。





04

番茄还能做成「盐」?




日本的番茄种类有130多种,烹饪方法也在不断革新。料理研究家裕子小姐,就提出了几种很创新的番茄使用方法,比如制成可以当做调味料的——「番茄盐」。



只需在切碎的番茄中加入盐和醋,搅拌均匀即可。



做好的「番茄盐」,可在冰箱中保存2周左右。鲜咸酸甜,比酱油风味更佳丰富,和任何食材都很搭




比如,给日本的家常料理土豆炖肉调味。番茄盐的微妙酸感与鲜味,令稍显浓厚的土豆炖肉立刻清新起来。


如果新鲜番茄吃不完,除了做成番茄盐,还可以做成番茄干,方法也很简单:




将番茄对半切开后,取出种子,在阳光下晒干(夏季约一天)即可。




半干番茄,放入橄榄油中,可常温保存1个月。因为水分被蒸发,风味也随之浓缩,变得更加美味。




除了直接吃,还可与茄子、西葫芦、盐、黑胡椒搭配,制成夏日番茄意面,想想就流下口水……



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Susie | edit

《食彩之国:番茄》| video & pics



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