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10道令人垂涎的盐帮菜,川式风味无法抵挡!

  • 发布时间:2023-05-18 23:00:13

自贡盐帮菜在许多外地人眼里,属于一种另类的川菜,他们在品尝了盐帮菜后,会说最大的感觉就是麻得发抖、辣得冒汗,其实在麻与辣之间的那一股鲜香滋味,才是盐帮菜风味的特色所在。


盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味分为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。下面,我们就来看看盐帮菜的制作吧。



10道垂涎盐帮菜



巴山跳水兔

砧板:

选取新鲜活仔兔1只(重约2千克)宰杀制净,冲净血水,吸干水分后斩成条状,放入盆中,加厨邦鸡粉30克、盐10克、白胡椒粉20克、红苕淀粉100克、姜汁酒50克抓匀上浆,入四成油温中滑熟。

炉头:

1、锅内倒入仔姜油150克烧热,下入郫县红油豆瓣25克、老坛泡海椒35克炒至油润红亮,加入鲜仔姜丝100克、野山椒50克、新鲜小米辣80克、鲜青花椒25克炒制1分钟,掺入高汤2千克烧开,倒入滑好的仔兔,放入黄瓜条150克、水发木耳100克,调入味精、厨邦鸡粉各10克,胡椒5克,淋入幺麻子藤椒油6克,盛入宜宾产的高县土火锅盛器内。

2、锅内另注入仔姜油50克,下入青、红美人椒各20克炒香,至亮色,淋入火锅盛器内即可。

仔姜油:

菜子油、色拉油各2500克,熟鸡油500克倒入锅中烧热,下入鲜仔姜1500克,小黄姜750克、老坛泡海椒末250克、香料粉15克,小火熬制40分钟,去渣沥油即成。


仔姜美蛙


砧板:

1、美蛙500克去头去皮,制净后将肉剁成5厘米长的条。

2、丝瓜250克去皮切成6厘米长、2厘米宽的条。

3、美蛙肉加入料酒5克,盐、胡椒粉各3克腌制入味,然后拌匀水淀粉30克腌渍20分钟。

炉头:

1、锅下色拉油100克烧热,加入鲜仔姜丝10克、青小米椒圈12克、蒜米5克、花椒粒3克爆香,添入高汤200克大火烧开,转中火后放入蛙肉烧开,接着下丝瓜条继续煮1分钟,入盐5克,味精、厨邦鸡粉各4克,陈醋、白糖、花椒油各3克调味,起锅入盛器。

2、锅下自制仔姜油30克烧至六成热,起锅淋入菜品上即可。

自制仔姜油:

锅入生菜子油5千克炼熟,下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟,待锅内原料充分出香后,起锅倒入不锈钢盆中,加盖焖1天,打去料渣即可。


江湖土鳝鱼

砧板:

1、玉兰笋150克切片,焯熟;芹菜段100克焯熟,同笋片盛入垫有水发木耳30克的盆中。

2、土鳝鱼800克宰杀去骨、改刀成段,冲水沥干后放入码斗,加花椒碎12克、花椒面15克,加料酒25克,味精、厨邦鸡粉各20克,盐10克抓匀腌制5分钟。

炉头:

1、锅入菜子油70克烧至五成热,下入泡酸菜段25克、泡椒节20克、泡姜丝15克小火炸香,待泡菜的酸香充分融入油中,倒入腌好的鳝鱼段离火翻匀至变色,添入清汤500克烧热,入味精、厨邦鸡粉各10克,白糖5克,盐3克调味,倒入装有辅料的盆中,撒入鲜青花椒10克。

2、锅入辣椒油50克烧至七成热,入干辣椒节25克炒香,起锅倒入盆中即可。


川南小煎鸡

砧板:

1、取乌鸡腿肉300克去骨,用刀拍松,改刀成2厘米见方的丁,加盐5克、料酒20克、湿淀粉30克和匀。

2、莲藕150克洗净,切1厘米见方的小丁;泡辣椒15克切成长约2.5厘米的段;老姜10克切粒;泡姜15克切小粒。

炉头:

炒锅置旺火上,下熟猪油50克烧至四五成热,下鸡肉滑散,加泡辣椒、老姜粒、泡姜粒炒出香味,再下藕丁、小青椒块10克炒匀,烹味精、厨邦鸡粉各10克,白糖、盐各4克,鲜汤50克,淋入花椒油、藤椒油各3克,待收汁亮油,起锅装盘即成。

小贴示:

“小煎”这种烹调方法,传统上对食材成品的口感还是要求一个“嫩气”,并不是特意强调“煎”的过程,反而是与常见的川式“小炒”有点相似。


鲜锅兔

砧板:

净兔肉1千克冲洗干净,吸干水分后改刀成粒,放入盆中,加入葱姜水800克搅打至兔肉表面发黏,放入蛋清80克、湿淀粉100克抓匀上浆;青笋片100克焯水备用。

炉头:

1、取兔肉500克下入三成热油滑熟,捞出沥油。

2、锅留底油烧至四成热,下入郫县豆瓣30克炒出红油,放入泡酸菜碎、泡仔姜丝各30克小火炒出香味,放入鲜汤1千克,加入味精、厨邦鸡粉各4克,白糖5克,厨邦蚝油、花椒油各3克调味,放入滑好的兔肉以及青笋片、水发木耳40克小火煮1分钟,加入青、红二荆条辣椒圈各20克,淋藤椒油20克,起锅装入盆中,撒香菜3克即可。


盐巴回锅肉

砧板:

1、精五花肉250克、猪软骨100克放入开水锅中煮至断生,切片。

2、盐菜切碎,入锅炒至干香;水豆豉剁细。

炉头:

1、锅上火入色拉油50克烧至五成热,下肉片、软骨片爆炒,待水气炒干时,下入厨邦酱油15克、老抽10克炒香至上色,出锅。

2、将青二荆条辣椒20克下入锅中,小火慢慢煸干水气,下入盐菜50克、水豆豉20克炒香,再加入菜子油20克、炒好的肉片,调入鸡精、厨邦鸡粉各3克,白糖2克,盐1克炒香,起锅淋入芝麻油3克即可。

小贴示:

1、为了使肉不油腻,炒的时候一定要将大量的油脂炒出,直至肉片卷曲。

2、此菜不宜放过多盐,盐菜本身比较咸,而且水豆豉和酱油含盐量也比较高。


山珍美蛙

制作:

1、把美蛙宰杀治净,先加盐、味精和料酒腌渍10分钟,再下入烧至五成热的油锅,炸至紧皮倒出来待用。

2、净锅掺鲜汤烧开,下盐、味精、鸡精和料酒,再把姜丝、小米辣末、美蛙和发好的牛肝菌放进去煮2分钟,然后放青椒颗、姜末、蒜末和葱花推匀,烧1分钟便可起锅装盘。


盐道天眼螺

制作:

1、把天眼螺治净后,放到加有葱节、姜块和料酒的开水锅里煮2分钟(至肉熟),待关火焖5分钟后,捞出来控水待用。

2、把切好的青红椒圈、子姜片和天眼螺放盆里,再加入豉油、辣鲜露、鲜露、鱼露、鲜贝露、味精和鸡精,腌渍2小时,出菜时拣出来装盘便好。


辣子盘龙鳝

制作:

1、把小鳝鱼放清水盆里饿养几天,然后入盆加盐、料酒、蚝油、孜然、辣椒面和十三香腌制30分钟。放五成热的油锅里炸熟后,捞出来待用。

2、锅入红油烧热,下姜末、葱末、蒜粒和干辣椒段先炒香,然后把炸好的鳝鱼放进去炒2分钟,装盘便上桌。


鲜椒鱼

制作:

1、把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。


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