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腾冲美食系列之——棕包

2021-06-11 16:40:20


随着《舌尖上的中国3》的播出,腾冲的稀豆粉一时上了热搜榜,腾冲这个极边小城也映入大家的眼帘,今天再给大家分享一个腾冲美食-棕包。

棕苞,也称棕笋。棕苞就是棕树尚未开放的花苞,被棕皮包裹着,生长在树端茎上,外形鼓起如鱼腹,苞中有许多排列密集的淡黄色形似小米的花蕾,如鱼腹中之卵,故又称之为“棕鱼”、“木鱼子”。说到棕包,不得不聊一聊棕树。

在少数民族聚集的云南,腾冲在这里是个特例,腾冲以汉文化为主,尤其和顺,这里的祖先是明朝中原地区搬迁而来,当地人崇祖意识极强,每个族姓,无任大小,都建有规模或大或小的本姓宗祠,年时节日祭祀香火甚是旺盛。棕树因其“结实大如豆而坚,生黄熟黑,每一堕地即生小树,或鸟雀食子,遗粪于地亦能生苗”的特性,繁殖力超强,随处落地生根,散子成林,加上当地人认为“棕”者,“宗”也,故有“种棕树,敬祖宗”一说。因此,可以见到,许多族姓的宗祠后面都植有几株挺拔的老棕树。

清初钱塘人高士奇《北墅抱翁录》所言:“于墙角植棕榈三四本,高可齐檐,微风乍拂,轻凉自主,极潇洒之趣。皮有丝缕,错综如织,取为冠、履、簟、拂等物,大称山居。”可以说棕树的全身都是宝,做蓑衣、搓棕绳、做棕垫、扎扫帚……,农村里有"千棵棕,万棵桐,一世吃不穷"的说法,想来不无道理.。

棕扫把、棕刷

棕绳

蓑衣

棕树,也有的地方称棕榈、栟榈、并榈,在我国有着久远的种植利用历史,不过在古籍中多写作椶榈、椶树或椶木。《山海经》中有关椶木的记载就达十多处。单在《中山经》就有三处提到:“熊耳之山,其上多漆,其下多椶”,“夸父之山,其木多椶”,“暴山,其木多椶”。晋代郭璞在注《山海经》时写道:“椶树,高三丈许,无枝条。叶大而圆,歧生梢头。实皮相裹,上行一皮者为一节;可以为绳。”棕皮可以为绳的价值,据考古发掘资料证实,春秋战国时期就已经被人们发现并利用。

棕树长到四五尺高时方可剥取棕皮为用。清代四川人张宗法在《三农记》中说:“ 每岁两剥其皮,每剥五、六片。不剥则木囚, 剥多则伤本。”割棕皮的刀子是一种类似凿子的锋利小刀,割时先用小刀沿着树干割一圈,用力要均匀,不能伤到树干,然后仔细剥下来,一次能割十来片的样子。给棕树割皮的效果,就像蛇蜕皮,都是为了更好地生长,不过棕树是人为帮助的。

而棕包也就是在初春割棕皮的同时,所收获的一种美味。

说到棕树花苞的食用功能,不能不又一次提到大名鼎鼎的美食家苏东坡。他在《棕笋并引》诗序称:“棕笋,状如鱼,剖之得鱼子,味如苦笋而加甘芳。蜀人以馔佛,僧甚贵之,而南方不知也。笋生肤毳中,盖花之方孕者。正二月间可剥取,过此苦涩,不可食矣。取之无害于木,而宜于饮食,法当蒸熟,所施略与笋同,蜜煮酢浸,可致千里外。”

棕苞

春天的脚步通常在我们看不到的地方悄没声息地行进着,棕苞裹藏在厚厚的棕皮里,从外面看并不知道它什么时候长出来的,等到你发现它挺出棕皮,吐出黄色的花穗时,已经老得不堪食用。父亲每年都会抓住春节前后几天这个节点割棕皮,取棕苞。

花穗

棕皮一层层剥开,剥到里面,嫩肤色的棕苞静静地躺在那里,像襁褓中熟睡的婴孩。刚掰下的棕苞,有股子清涩的棕叶味,手指摸在光洁的苞壳上,有一种微微的凉意,忍不住用指甲掐一下,真嫩,留下深深的印痕。棕苞剥去外壳,露出鱼卵般未开放的棕花。宋代诗人刘攽有《棕花诗》云:“砍破夜叉头,取出仙人掌。鲛人满腹珠,鲴鱼新出网。”对获取棕苞这一生活场景写得极为生动。

棕包有着严格把关的地域界限,虽然挨临腾冲的周边地区也有出产,但其叶苦涩难食,唯腾冲棕包苦中有甜,苦得恰到好处。腾冲棕包又有金竹棕和苦竹棕两种,苦竹棕苦味太重,一般不味食用,但其药用功效去较金竹棕高许多。高血压患者和肝火旺盛的人常吃苦竹棕,可起到降压平肝的作用。

最初人们认为棕苞有毒,不敢食用。《本草纲目》记载说:“棕鱼皆言有毒不可食,而广、蜀人蜜煮醋浸以寄远,乃制去其毒尔。”后来广、蜀人用蜂蜜与之一起煮,结果发现非常美味。

腾冲的吃法是-棕包炒肉,做法如下:

1.棕包剥掉外壳,将花柄上淡黄色的细绒毛刮除洗净,花柄切片,花穗掰成小块后放入清水中浸泡。(至少泡十分钟)

2.猪肉(最好是里脊肉)切片备用。

3.胡萝卜(也可全用酸菜)切丝,葱、姜、切丝,干辣椒切段备用。

4.大火爆炒猪肉片,变色后起锅备用。

5.锅内放入少许油,先放干辣椒、姜丝,变黄时放入棕包、胡萝卜丝,酸菜大火翻炒。

6.快熟时放入肉片大火翻炒,起锅前放入葱丝、盐、味精调味后即可装盘。


棕包吃起来有苦味,这是因为棕榈花中含有一种带苦涩味的有机物质“单宁”。棕包可否食用取决于单宁含量的多少。滇西的甜棕单宁含量最少,所以品质最佳,能食用。腾冲人非常爱吃棕苞,在腾冲,棕苞还有个别名叫“姑爷菜”,用来测试女婿能否吃苦耐劳。

棕包炒肉在腾冲地区是家喻户晓的特色美食,也是寻常百姓家餐桌上的常备美食,在腾冲棕包的价格远远高于猪肉的价格。棕包炒肉,色泽夺目,香味四溢,初食略苦,过后却能感到苦中回甜。

本文选自:刘早生-三联节气,如有侵权,请告知删除!


编辑:腾冲微资讯(腾冲百姓自媒体)

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