程栋梁先生
云程国际控股集团 董事长
来趣国际餐饮管理公司 董事长
蜂巢动力品牌顾问公司 创始人 首席品牌官
17年开年后有近10家京城火锅大咖找到我，其中有希望布局全国做连锁扩张的；有希望打造超越“局气“四世同堂”京味文化，做真正的“纯粹京城印象火锅”的；有希望在火锅市场里重新定位，欲做品类第一的；还有希望重造优化供应链,希望再降低成本8-10个点的；因为都是朋友或者朋友介绍,我诚惶诚恐如履薄冰,用了1个半月的时间把火锅行业摸了个大概,突然发现 火锅行业真的很好玩。
首先火锅市场很大，目前登记在册的就有35万家，没有备案的或者用其他执照经营火锅的不计其数。可全国性火锅品牌没有，为什么这么说？海底捞、呷哺呷哺、谭鱼头、秦妈等等品牌其实也就进驻了不到200个城市，而且精准的说一般在20-50个城市之间，小肥羊是最多的，在鼎盛时期有700多家店，但是被百盛收购后，强制关张一半以上，现今在14亿人口，1192个县市的广袤神州大地，没有那个火锅牌子真的占领1/4甚至是1/3的国内地区市场，火锅市场，品牌空缺，都是各种餐厅老板自创的品牌，甚者，更多是小老板在市场上买的火锅底料加高汤就弄成了一个火锅餐厅在经营。
火锅数量在中国餐饮商户总数比例达到7.3%，已经远远超出了中餐正餐的占比，火锅已经成为中国食客热烈追捧的第一大美食，而遍地皆是的烧烤品类则因不能商务宴请，不能作为正餐，被挤到宵夜餐类的边缘。
火锅品牌看似锣鼓争鸣百花齐放，但却群龙无首！
火锅行业大致可区分为6+1模式，6指的是：川式火锅、渝式火锅、京式火锅、粤式火锅、台式火锅、日式火锅、1指得是蒙式火锅，如果这样不直观，就拿几个品牌举例，大家就清晰了：【海底捞川式火锅】、【黄门老灶渝式火锅】、【东来顺京式火锅】、【鼎鼎香粤式火锅】、【呷哺呷哺台式火锅】、【MO-MO牧场日式火锅（上海）】；【小肥羊无蘸料蒙式火锅】，（因为内蒙当地一般用清水锅底，大刀切肉，不用机器刨肉，但是小肥羊确实把香草、中药锅底，无小料、蘸料演绎的perfect，所以姑且就以它作为【新蒙式火锅代表】）
从火锅的特色和模式上，更是百花齐放，不拘一格，有天天在媒体叫嚣的：菌汤和毛肚的巴奴；有以服务和24小时营业的海底捞；有粤式日式结合的精品小火锅代表：迷尚澳门豆捞；也有主打健康及口感的无渣火锅底料的麻辣空间；更有“哗众取宠”注重营销的穿越空间“辣庄”火锅，还有14到16年火的一塌糊涂最后被媒体曝光的石斑鱼火锅......真的能看出来火锅人的创新精神。
万源归宗，火锅行业还处于：【特色锅底料及餐品+服务+简单营销】1.0版本的初级阶段，但是消费者的就餐认知和要求已经达到了2.0、3.0的刁钻要求，地域性火锅因为当地食客需求，勉强能满足眼前的餐饮市场，想要抢占全国市场，火锅行业路漫漫兮其修远。地域品牌要具备哪些DNA才能升级到全国食客认可的2.0版本呢？“餐饮行业唯快不破，【创新升级】是火锅业态2.0版本里的第一诉求；第二是【服务升级】；第三是【营销升级】，这三大基因是火锅破局地域走向全国的重要基础。”
创新升级
在火锅领域，创新无处不在：1、【商业模式】2、【店铺运营结构】3、【餐厨设备】4、【菜品创新】。这里简单举几个栗子，让大家开启思路，火锅本身是个正餐偏休闲，顾客认知度高，在这种情况，
1、【消费+金融】的模式就非常适合锁住顾客并实现顾客交互宣传的作用，传统的会员卡，会员福利，会员储值等模式都太LOW了，现在让每个储值的会员都变成“股东”，会员卡也成了“股东理财卡”，储值的会员享受其他非会员消费分红的模式，会让会员每天都在等待微信里红包提示做响，（其他普通顾客消费时，自动有一小部分消费金额直接以红包模式返送给会员，安全，真实并且每次随着普通客户消费的不通，有不同的返利惊喜，那种打开红包的“酸爽”太棒了），我的来趣黑椒厨房连锁餐厅就已经使用这种模式，有的店铺2个月的会员储值就把整个店的投资成本收回来了，何乐而不为？
2、火锅店后厨要么是全部现场制备当天用的餐品，要么是。现场制备不仅没有销量把控，容易造成浪费或者火爆餐品临时缺货。。这种情况火锅品牌就需要做运营结构的优化和调整，比如【主打款】定制化（店内招牌菜，宣传主力推广，形成品牌特色，顾客奔着这个菜来的，比如鲜毛肚、九尺鹅肠、鲜鸭血等等），定制化产品必须保证数量和保质期，总部开始设计商业模式就要考虑主打款全国供货、运输及各地加盟店方便储货等因素。【畅销款】（卖得好，人人都消费的，比如牛羊肉，蔬菜及筋头巴脑的杂类）当地自采，必须要求供货商采取小包装（日用量包装），最高不得超过保鲜期2日一储备，清洗，采摘，分割、完成出品前所有工序配送到店，节约店内人员成本，店内只负责验收。【促销款】（经济实惠，干货、发货类产品）店内做成拼盘形式，组合上餐，增加销售额。另外所有餐品都必须有半份装，火锅就是一个百家菜，顾客更希望每个菜都尝到，但是火锅锅底价格不菲，菜品上大家点菜都会有所顾忌，所以半份出品，是让顾客不经意间增加消费最有效的法宝，而且经过连锁火锅企业证实，确实可提升30%左右的销售额！
3、火锅店后厨多数都是冰柜和放餐具的不锈钢架子，反倒保鲜柜，保温柜和低温柜都欠缺，一个火锅店至少有30-50个类别的餐品，很多餐品堆积在不利它保证色香味形的容器里委曲求全，餐品上桌特别没卖相。厨房储物区隔改革势在必行，国内的功能性餐厨柜早已什么功能都有了，顺手拈来就好了。顾客的锅型也是店家为了方便存放、清晰和投放火锅底料，都是同一个容积的锅，最多是锅里面区分成鸳鸯锅，四格锅，九宫格。现在一次性的锅底已经到达了50-70元，未来会更贵，90后、00后是最理性、爱算账的消费群体，他们才是未来火锅的消费金主，目前没一个火锅品牌主动设计一款特别适合2人吃的情侣火锅，兄弟锅，至今为止，没有一个火锅企业把单人锅的容器做到科学、合适、人性化。这不是为了替商家省2斤牛油、1升液化气的事，21世纪，【谁能人性化占领消费者的心智，谁的品牌最后就能胜出！】
4、菜品创新，不需多讲，发几张餐盘创新的图片分享给诸位！其实食客去吃饭拍照片晒朋友圈很重要。
一篇手机文章，读者的阅读耐性是1500字左右，我这写了2300字了，所以关于：“火锅2.0版本的服务升级和营销升级”，我过几天再和大家分享。
