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陆丰人,注意了!"乖鱼"已到了最毒时!

2022-01-14 09:24:44


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千百年来,在民间一直流传着“不食河豚不知鱼味,食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼”。讲究美食的人,每年都有两个翘首期待的时节,金秋伺螃蟹,暮春候河豚。所谓拼死吃河豚,绝不是一句空话。正是:薄雾三月品河豚,无敌美味试生死。问君能有几多愁,恰是一江春水向东流!



什么是河豚?


河豚真正的名字是“河鲀”,是一种集至美与至险于一身的鱼类。其实河豚的名字还有很多,例如《山海经》中叫它“鲑、“铈”,《本草纲目》上叫“气泡鱼”和“吹肚鱼”,此外还有“乌郎”、“探鱼”、“鯸鮧鱼”等别称。据传,古时候河豚皆生息于河中,当被捕获出水时就发出类似猪叫声的唧唧声,豚者,猪也,这就是“河豚”这个名字的由来。



但其实河豚是个非常宽泛的称呼,其中可食用的品种大约有二十多种。其中体型最大、食用最广泛的当属红鳍东方鲀,又叫虎河豚,它也是品质最佳的河豚品种。除此之外,常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。

红鳍东方鲀


注意:因河豚有毒,我国在1990年就曾出台过《水产品卫生管理办法》,禁止河豚流入市场。直至2016年,才“有条件”的放开养殖河豚生产经营,但仍然禁止销售野生河豚、禁止销售养殖河豚活鱼、禁止销售未经加工的养殖河豚整鱼,有条件放开的是已经完全成熟的、经过二十余年经验积累的两个品种,即红鳍东方豚和暗纹东方豚。


暗纹东方豚


河鲀鱼体较短,呈纺槌状,头腹肥大,牙愈合成牙板。游动时依靠胸鳍推进,这种体型虽然可以灵活旋转,但不足之处是速度很慢,很容易被作为猎取的目标。因此河豚依靠自己独有的气囊演化出了迥异于一般鱼类的自卫机制。每当受到外界刺激时,就会快速吞下水或空气使身体涨成鼓鼓的圆球,以吓退敌人,也使对方无从下口。不过河豚将自己涨成圆球的样子反而非常可爱,是难得一见的萌物。



基本上,河豚属鱼纲、鲀科鱼类。在中国分布极广,江、河、海中皆有,多半栖于江中多沙处,江、海之交(即淡水与海水交会之处),分布尤多。目前中国约有30多个品种,数量之大,世界第一,故有“东方鲀”之称。





美味杀手——河豚毒素


河豚虽然美味,但是其强烈的毒性却令许多人望而却步。事实上,河豚的历史,就是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。中国人很早就知道河豚有毒,“世传其杀人”,但仍有许多人禁不住美味的诱惑而前仆后继。



河豚的毒素主要分布在卵巢和肝脏中,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,有些种类的河鲀,精巢、眼睛、皮肤甚至是肌肉都有毒。河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。这是一种超强力的神经毒素,是非蛋白质小分子的天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。一旦中了河豚毒,首先会唇齿发麻,接着会恶心、腹泻,手脚僵硬,最后全身不能动弹。河豚毒素并不直接作用于心脏,中毒者从头到尾饱受痛苦,但直到临死之前意识仍是清楚的。


河豚毒素的毒性,是氰化钾的1000倍。一条一斤重的河豚鱼体内,能提取出约0.5毫克毒素,这是一个人所能承受的最大毒量。春天,是河豚鱼从大海洄游到长江产卵的季节。由于体内聚集了大量脂肪和能量,这时的河豚鱼肉质最为肥美。和美味成正比的是,河豚体内的毒素水平,也在此时猛增。尤其是3月28日到4月8日这十来天,是河豚一年中最毒的日子。



河豚毒素虽然可怕,但绝非只有坏处。恰恰相反,河豚毒素在医疗临床上也具有广泛用途,可制成戒毒剂、麻醉剂、镇静剂等,还可用于癌症的介入治疗。据称,在国际市场上1克河豚毒素的价值约17万美元,是黄金价格的1万倍。此外,它对皮肤瘙痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳痿等症,均有显著疗效。



在人工养殖的过程中,人们可以通过严格的水源控制和饲料管控,有效控制河豚体内毒素的产生,使得人工养殖的河豚保持低毒水平甚至基本无毒,这也是为什么吃河豚一定要选择人工养殖而非野生的原因。



小贴士:

如何区分野生和养殖河豚?


下图为一张天然野生河豚的图片,此图是在中国上海崇明岛横沙乡的长江入海口捕捞长江刀鱼时误捕。因为国家明令禁止捕捞野生河豚,如果渔民在捕捞时误捕,应立即放归大海。野生和养殖河豚区分办法有3点,一是野生河豚鱼鳍部分的橘红色非常艳丽,养殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑,养殖的粗糙;三是野生河豚的肝很小,而养殖的很大。野生河豚的拥有最大的毒性和无比锋利的牙齿,它的利齿可以轻松咬断钢丝!如果不幸被它咬到手指,它会一直咬穿为止。



人工养殖河豚鱼


下图为人工养殖的河豚鱼。虽然国家禁令不得销售河豚活鱼,但是在中国的水产市场上依然有销售现象。不过这些都是来自养殖场的养殖河豚鱼。从外观上就可以很明显的分辨出来和野生的区别了。



品味河豚应有时


苏东坡的诗句“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”虽然十分简短,但却十分形象的刻画出了诗人翘首以盼,终于等到河豚上市的喜悦心情,同时也一语道破了品尝河豚最好的时节。



“桃花三两枝”,指的是桃花初绽之时,而陆容在《菽园杂记》中写道:“芦青长一尺,莫与河豚做主客。”芦青便是芦芽,长至一尺时,已经不适合再食用河豚了,这也正与“蒌蒿满地芦芽短”相对应。所以说,与刀鱼一样,最好的食用河豚的季节同样在清明前。因为清明前的河豚,其鱼皮上的毛刺还非常柔软,可以向内翻卷着吞下肚去,脂膏香不亚于甲鱼的裙边;但是一过清明,毛刺就会变硬,再也难以下咽了。





人间美味,好吃不好做


河豚的宰杀和烹制都有严格的要求,从事河豚烹制只能使用养殖供应的控毒河豚,河豚厨房操作间必须和其他厨房分离,且必须由专人独立完成。甚至连烹制用具都要有专人看管,宰杀河豚的废弃物也要定点专人销毁,以防家畜误食。最后,河豚菜品烹制完成后也要进行毒素快速检测,并由厨师先行品尝客人才能食用。



下刀前先观察河豚是否新鲜,若死亡时间过长,内脏融化,毒性就会蔓延到鱼肉中,所以活鱼最好。下刀时需很有准头,将有毒部分与无毒部分完整剥离,不能划破剧毒的肝和卵巢。宰杀后的边角料需土中掩埋,烹饪后需消毒双手,现代用肥皂,从前用碱。每逢做河豚时,必先打扫厨房卫生,尤其不能留蜘蛛昆虫。宰杀河豚的刀具、厨具事后都需放滚水里煮,水不能随便乱倒,一切井然有序,有如仪式。总之,食用此鱼,必须特别小心,严防中毒事故发生。



河豚料理


日料中河豚也是高级珍味食材,尤其野生虎河豚,被誉为是“河豚之王”、“白身生鱼之王”。野生虎河豚最大体重可达8公斤以上,肉白脂少,鲜美无比。在日本,每年的1-3月份是吃河豚的最佳季节,这个时期的河豚肉晶莹剔透,鲜美至极。越大的河豚越鲜美,吃一顿正宗的日式虎河豚料理套餐大约需要6000左右人民币。以下一段视频,是日本的米其林3星料理店——龙吟的河豚处理法。


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本期编辑 | 钟情之林

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