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最好吃的鱼生不在日本,在凤城顺德

楼主:碧桂园凤凰湾 时间:2020-08-02 06:05:35

谈及吃鱼生,许多人第一时间想到的定是日本刺身,三文鱼的鲜味一直俘获着大众的味蕾。好食刺身者总会不遗余力寻找最鲜最地道的三文鱼,但却忽略了最美味的鱼生就在家门口。



日式谈小资,而粤式谈地道


有朋友会说,带你去最正宗的日料刺身店。好像鱼生都给日料代表了?


日料刺身用的是咸水鱼,顺德鱼生则为淡水鱼,一国与一城的相比,这很大程度减少了后者的影响力。不过,酒香毕竟是藏不住的。



中国人吃鱼生的历史由来已久,古代就有“鱼脍”这一道菜肴。


孔子说过:“食不厌精,脍不厌细”。

这个“脍”,据后世考证就是生鱼片。


我们常用来称赞某物声名远播的成语:脍炙人口,就是这样来的。脍俗作鲙,就是以活鱼洗净,切为薄片,和以老醪椒品;自古被视为席上之珍。


清末《时事画报》的《食鱼生》:

“鱼生一物,不减莼鲈滋味。吾粤人多嗜之。



可以肯定的说鱼生,是我们中华饮食文化的重要历史遗存,而顺德人则是制作与“啖”鱼生的佼佼者。


选料

“不吃顺德鱼生等于白来”不像某街边的广告词的俗气,顺德鱼生实力与美名皆具。


经验丰富的厨师一般用鲩鱼和鲈鱼,鱼买回来,先放在山泉水饿养“瘦身”几天,消耗体内脂肪,把肚子里的泥沙吐干净。


这样做出来的鱼生,肉实甘爽、鲜美嫩滑,恰到好处。



放血

鱼食最讲求“鲜”,凤城人尤为看重。


切鱼的时候,先在鱼的下颌处割一刀,再在尾部割一刀,然后将鱼放回清水中,让鱼在流动中将血自然流尽,使体内了无淤血,确保鱼片洁白如雪,鲜美无暇。



刀功

“薄则鱼骨隐,厚则鱼骨现”


鱼生好不好吃,全看老师傅的刀工,把鱼背的肉起出后切片,片好之后,要再放进冰箱冷冻一阵,如此才能爽滑清甜。



配料

顺德鱼生较为清谈,所以配料自然不能是一叠酱油和一抹芥末那么简单。


土榨的花生油和岩盐是最为重要的配料,还包括了花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、京葱丝、椒丝、酸乔头片、酸姜片、野山椒等等,色彩各异、内容丰富,相衬于晶莹剔透、嫩滑白润的鱼生片,煞是好看,让人食欲大起。



这样吃鱼生,你也可以是食咖


传说在顺德鱼有一千种食法,而鱼生则是凤城人吃鱼的极致体现。


鱼生一盘一盘上,晶莹剔透的鱼生内中空的盘子内,里面是水,平时放冰柜里冷藏。拌鱼生的小碟子也特意冰过,这是为了让拌鱼生的时候也保持低温,口感更佳。



夹起一片鱼生,先下岩盐,然后浇上一层油,记住油要盖住生鱼片,这样的鱼生才滑溜可口。


把佐料选好、调匀,拌着鱼生再一起吃下去,各式香、辛、酸、甜的佐料,把鱼生的鲜甜尽情地带出,满口溢香,在配上一口米酒,那滋味真叫人欲罢不能。



在顺德吃鱼生,你不用像在一些国际日料店那样,动则消费过千元,坐在雅致的环境里,还要担心鱼生是不是日本空运来的冰鲜刺身这种情况,因为粤菜不喜“冰鲜”,现做现卖,才是真的鲜阿。



你可能会觉得吃鱼生没有吃日料刺身那种逼格。很多顺德鱼生店,装橫不见得多高大上,但是每每到晚上,开着奔驰的车主,穿着短袖拖鞋就这样下来进店大快朵颐了。


这也许就是凤城“大咖”的生活观吧。


人人都说“食在顺德”

在小编看来,还不如“住在顺德”

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