鱼的营养价值高，肉质细腻，鲜香无比，特别是一些海鱼，味道鲜美独特，比如鳕鱼、带鱼、花斑鲽等等。鱼烧的好，就会成为至尊美味，反之会比较腥。那么怎么做鱼才能充分发挥这种食材的优势。
蒸鱼时先将锅内水烧开，而后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是由于鱼在突遇低温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可以使鱼肉加倍滑嫩。
鱼从冰箱里掏出后，先放在置有少量盐的容器中冻结，目的在于冻鱼肉中的卵白质遇盐会渐渐凝固，避免其进一步从细胞中溢出而落空养分。
洗净的鱼长时间放在冰箱里拿出来煮时，可适当地在汤中放些鲜奶，以增加鱼的鲜味。
姜不要和鱼一起下锅，过早放姜会使得鱼体浸出液中的卵白质阻碍生姜的去腥功效。如果先把鱼在锅里煮一会儿，待卵白质凝固后再放姜，去腥效果就很好。另外，在烧鱼汤的时候适当的添加牛奶或米醋或料酒，一样到达去腥的结果。
可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但在煎鱼时不要常常翻动，直至鱼在锅里煎透后再翻动。
红烧鱼必然要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过量，一般以水没过鱼为准。翻动鱼用的铲子不要过于尖锐，以防弄碎鱼肉。
