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感受年味之我说“鱼圆”的制作

2020-12-01 11:43:17

 


猴年即将过去,鸡年正向我们走来。随着新春佳节的临近,我总觉得应该寻着回忆,感受一下浓郁的年味儿。于是乎,从久远的记忆中,追回了儿时的年味儿菜——清汤鱼圆。因此就有了亲自动手做“鱼圆”的想法。


小时候,每到过年,有条件的家庭,能干的长辈们总是在自己家做鱼圆。那时,做鱼圆的食材,可以不到集市上去买,旁边的小河里,生产队约请来的河鱼捕捞队,拉开架势一网下去,总会有满满的收获。临近的几户人家,约定好,你拿大的,他拿多的。有的分到适合做鱼圆的,就自己动手。现如今,我们吃鱼圆,需要到集市上采购食材。老人告诉我,适合做鱼圆的上好食材,最好选青鱼。鉴于篇幅,青鱼的营养价值和药用价值,这里就不赘述了。老人还告诉我说,我们这一带的青鱼有两种,一种是以食草类为主,称之为“草青”;另一种除了食草,还吃一些小鱼小虾,算是食肉,称之为“乌青”。自己家里做鱼圆,为了营养和口感等,一般选“乌青”。


早晨,老人从菜市场买了一条“乌青”,约十斤重,折合人民币正好一百元。之后,我才懂,如果一个三口之家,不要买这么重的,约六、七斤即可。


等我起床,老人已经在楼下处理好了这条青鱼。包括洗净,改刀等。


一般的,适合做鱼圆的鱼肉,在鱼的背脊骨上部的两侧。至于,鱼头和鱼尾,鱼肚子的两片,就留着做油炸鱼。


午饭后,我们开始制作鱼圆。老人先将这适合做鱼圆两侧的鱼肉,去骨,去皮。这里需要说明的是,去皮不要直接下刀去铲片,只要从每块肉的中间拦腰一切,注意要肉分皮连。然后,从这个口子开始用手剥,将鱼肉和鱼皮撕开,把鱼皮拉扯下来。接下来是做鱼圆的最重要的环节——对去了皮的鱼肉,开始加工。由鱼肉变成鱼片,由鱼片变成鱼酱,由鱼酱变成鱼茸。



首先,将去皮后的鱼肉改刀,切成约半公分厚的鱼片,主要是为了便于用刀剁。将鱼片剁成鱼酱,是最花时间的。你可准备两把刀,左右手同时开工。虽然有一只手不适应,但是可以解脱另一只手的寂寞。根据鱼肉量的多少以及双手剁肉的频率,这个过程大约需要一个小时。一定要有耐心。鱼肉由鱼片剁成鱼酱,可以说是完成了制作鱼圆一半的工作。检验是否成鱼酱的方法,就是用手指轻轻捻一捻剁好的鱼肉,如果肉没有了那种丝状,基本上就过关了。其实,到了这个阶段,鱼酱已经很黏刀了。而且,鱼酱很容易成型。



接下来,是最重要的一环,直接关系到鱼圆制作的成败。就是将鱼酱进行充分搅拌,变成鱼茸(也称鱼糜)。将剁好的鱼酱,放在一面大盆里,充分进行搅拌。这个过程大约也需要一个小时,是最费劲的。一般的,如果搅拌时力气小,花的时间还要长些。


搅拌前,先加入适量的黄酒,为了去腥。再加入第一小勺食盐,另外还要加入八个鸡蛋的蛋清。为了便于使鱼圆能在水中上浮。然后开始边加水边搅拌。第一阶段,可以加一大碗水。搅拌后,如果发现,鱼酱慢慢成浆糊状,越来越浓,可以加第二次水,慢慢加入半碗。同时再加入第二小勺食盐。不断的搅拌,会使你的手臂乃至于全身都很费劲,不妨歇一会儿。当你感觉到,鱼酱所成的浆糊状,变得稍微稀薄粘稠,用左手的大拇指和食指做成的圆圈,可以将鱼酱捏出一个鱼圆时,就可以初步判定鱼圆成功。检验这鱼茸能否做成鱼圆的方法就是,盛满一碗水,将刚刚捏制的鱼圆放入水中,如果鱼圆能浮于水面,就大功告成啦!如果不行,就还要加入少量的水,再进行搅拌。一般来说,当搅拌的手臂,感觉很吃力,鱼酱很是粘稠,再进行清水检测,就更容易符合要求。



一大盘的鱼茸做好了,就等着捏成鱼圆下锅,煮鱼圆了。将一口大锅,加入大半锅冷水,注意是冷水。把手捏出来的鱼圆,用小汤勺一一接放到冷水锅中,等到鱼圆洒满整个锅面,显得比较拥挤时,就盖锅,大火开始加热。


随着温度的升高,时间的推移,渐渐的,锅盖缝里飘出了阵阵香味。这是童年的味道,是小的时候围着爸爸身旁,等着揭开锅盖之前的味道。煮鱼圆,只要沸腾一次,鱼圆就熟了。这时候,你可以尝一尝咸淡,虽然已经不可以改变,但是在具体食用时,可以通过调节鱼圆汤的咸度来控制清汤的味道。另外,根据个人喜好,在鱼圆清汤里,你可以加入麻油、香菜、胡椒粉等调料。



望着孩子吃着刚出锅的鱼圆,想到了自己的孩提时代。于是,趁着鱼圆刚出锅,还冒着热气,又盛了一锅,也亲自给父母送去。


忘了说了,煮鱼圆的水,我们称之为原汁,一并和鱼圆存放。一条约十斤重的青鱼,做了两大锅的鱼圆。为了保证存贮时间,等鱼圆冷透后,可连同原汁一起存放冰箱冷藏。当然,存放的时间不宜过长。


回想起来,今天制作鱼圆,有这么多的“最”——

最长的时间是剁肉

最费劲的是搅拌鱼酱

最轻松的是捏鱼圆下锅

最开心的是看着孩子吃鱼圆

最感动的是亲自给父母送去鱼圆

最难忘的是将整个过程写成这篇文稿

最自豪的是微信圈里的这么多肯定和评价


朋友,你也来制作鱼圆试试!


 



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