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食在婺源之正餐

2021-10-13 08:27:57


在婺源被大家熟知以前,县城里到处是自家经营的小餐馆。走进店里,有一块小黑板上写满今日菜单,老板亲自买菜做菜;或是老板拿着单子迎上来,带你到摆好了菜的柜子前,一盘盘食材就在那里,你点他写,平价实诚,有啥吃啥。


如今婺源遍地开满餐馆,从豪华宾馆到休闲农庄,不一而足。虽然餐馆林立,旅游季的饭点不赶早了依然排不到吃饭的位置。游客多了,饭馆生意好了,也开始迁就了,一开始迁就,味道就变样了。但食客们也不必像美食家朱自冶那般钻进深深庭院才能享用到婺源美食,在婺源,您点准了菜单,即能大饱口福。




每一道菜都值得被认真介绍,食材里有一方水土,烹饪的火候是人情温度。


食笋


竹笋,自古被视为珍馐,李商隐诗《初食笋呈座中》有云:“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。皇都陆海应无数,忍剪凌云一寸金。”


冬笋


江西毛笋未出尖,雪中土膏养新甜。——杨万里


春笋


秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。——贾蓬莱



在婺源,食笋有苗笋、水笋和苦笋三种。苗笋健壮多肉,质地软嫩,最有可说之处。出了正月至清明后,婺源人先是上山挖冬笋,接着就开始砍拔破土的春笋。


雷雨后春笋一个劲地蹿出地面,稍有迟疑,笋就老了。为了把握这稍纵即逝的美味,采摘回来的笋得赶紧入菜。咸肉和鲜笋是绝配。农家腌制的咸肉和鲜笋一起用砂锅炖,汤汁色白而鲜亮,味道咸鲜得当,二者相得益彰。笋本身富含纤维,中和了肉的油脂,吃起来鲜甜爽脆一点也不腻。江南有道的名菜叫“腌笃鲜”就是这样烹饪的。在婺源,这道菜接了些许地气,在恰当的时节走进路边一家小酒馆即可大快朵颐。


腌笃鲜


没来得及入菜的笋就制成了笋干,常备着使用。


晒笋干


干水笋炒肉


干笋炖肉


干笋富含纤维和多种氨基酸,使其与肉搭配味极鲜而不起腻。徽州问政山笋名闻天下,咱婺源的笋可谓一脉相承。


河鲜


婺源荷包红鲤鱼头小尾短,背宽腹大,通体红艳,因其富贵的体态和颜色在婺源民间被视为吉祥喜庆之物,不论是时节喜宴还是迎宾待客都是必不可少的美味佳肴。



荷包红鲤鱼


相传明朝万历年间,时任户部右侍郎、总理漕运的婺源人余懋学告老还乡,神宗皇帝念其“代天巡狩 ”有功,特从御花园水池中选出数尾红鲤鱼作为赏赐。那时交通不便,加上路途遥远,为了让鱼不死于途中余大伤脑筋。在余一筹莫展之时他的夫人替他想了一个办法:白天在鱼头上喷一口米酒,让鱼在荷叶的包裹中睡去,到了晚上将鱼放回客栈的水池中养起来。


就这样,余懋学将红鲤鱼平安带回理坑,并放养在村内金家井里,从此红鲤鱼在婺源的山水间繁衍生息下来。


清蒸红鲤鱼


与广式蒸鱼不同,婺源清蒸红鲤鱼佐料丰富,味道不失鲜甜又具有丰富的回味。在洗净沥干之后将鱼置于青花盆内,撒上精盐,浇上老水酒或酒糟(老水酒和酒槽是秘密武器,使得鱼肉的味道更加鲜美醇厚),并抹匀鱼身。等腌渍几分钟后,把葱白、姜丝、水发香菇、咸猪油或腌制的火腿片置于鱼周身,急火炖上十分钟后用文火慢焖五六分钟,即可出锅食用。


野生红鲤鱼味道极鲜美,肉质细腻,似融未融的鱼皮粘稠如胶,是不可多得的席上佳肴。待鱼上桌之后,鱼头要对着远方来客,意喻“红(鸿)运当头”。




小河鱼不及红鲤鱼大方美丽,却也是极品美味。婺源水质优良,河鱼种类繁多,手掌大小的河鱼红烧、粉蒸为佳;更小的裹面粉油炸,佐酒下饭都是绝佳的小菜。



河鲜


去头的河虾烧熟后如蚕豆大小,一筷一颗,连壳食用。咀嚼间,清脆的虾壳和细嫩的虾肉造成不同层次的口感碰撞,浓郁的汤汁和鲜甜的虾肉瞬间揉和在一起,绝对是一种前所未有的食虾体验。



小河虾  


小河鱼的做法实在太多了,任性的你不妨全都点来尝试一遍,试过之后就会觉得不虚此行了。



小河鱼


泥鳅的鲜滑和丝瓜的清甜相得益彰。这等大小的泥鳅不用破肚,吃的时候只需将头部轻轻咬住,顺势一拖即可带出肠子,接下来即可全心全意地享用美味了。



丝瓜泥鳅


吃罢泥鳅,记得用鲜美滑嫩的汤汁拌饭,夏天食欲不开的时候,这样吃怎么都不能过瘾。




在婺源,越冬之后的河鲜最为肥美,有“清明螺,赛过鹅”的说法,油菜花开时候的甲鱼亦有“菜花甲鱼”的美誉,是可遇不可求的美味。


蒸菜


婺源有“无荤不可蒸,无素不能糊(音户)”之说。


婺源山多田少,许多水田置于山梁上,水稻产量不高,农耕本看天吃饭,聪明的婺源人为了弥补粮食短缺,同时也为了避免长期食用野菜、果蔬造成的营养不足,发明了这种用大量植物掺以适量粮食作物的食法。


粉蒸时蔬(农家乐)


朴实的初心造就了一道特色营养美味。


梅菜蒸肉


黑黝黝的梅菜拌饭怕是咱们婺源人的集体回忆了。肉吃完用浸满肉汁的干菜拌饭,大口大口的送进嘴里,肉香和干菜的香气充盈整个口腔,咀嚼的愉悦和充实的感觉像极了整个童年。



婺源粉蒸肉


粉蒸肉下可垫着干菜、蔬菜一同蒸。干菜蒸肉,肉吸收干菜特有的香气,肉和菜的香气在嘴里碰撞四溢,回味无穷;肉的油脂浸透了下面的干菜,富含纤维的干菜拌着润滑的米粉,两种口感在唇齿间交替,尽享美食之乐。粉蒸肉的关键是选对米粉(农家大米磨成的粗米粉),粗米粉的口感中和了五花肉的肥腻,令人爱不释口。



(底层的干蔬吸收了肉的油脂)


冬笋咸肉


烹制婺源粉蒸菜,不可缺少的工具是饭甑。饭甑通常使用杉木制成,中间用竹篾编织的藤条捆住,两侧有耳方便端持,底部有镂空底盘让蒸汽透过。食材和工具皆取之山野,平添许多自然之趣。




除了粉蒸肉,还有粉蒸河鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸大肠、粉蒸鸡翅、粉蒸山蕨、粉蒸豆腐、粉蒸黄花... ...根本停不下来。


粉蒸大肠


粉蒸鱼


糊菜


婺源的糊菜讲究配料和火候。


配料要丰富,一个简单的糊豆腐就有豆腐、肉蓉、猪油渣、笋干、菊花菜、虾皮、香菇、姜、葱等十几种配料;米粉入锅后要不断搅动,直至调匀,时间要控制恰好,糊久了会焦,糊少了时间又没了丰实的口感,实在是经验丰富的厨师才能做一手好的糊菜。出锅浇一勺香油,舀一大匙送入口中,香气四溢,味觉大开。



糊豆腐


在婺源,除了“糊豆腐”深受喜欢之外,“糊萝卜”、“糊南瓜”、“糊菊花菜”也十分值得尝试。


糊南瓜


糊菊花菜


糊萝卜


糊豆芽


糊猪肺


婺源糊菜按照选用的品种不同,可分为“荤糊”和“素糊”两大类。其中,荤糊品种较少,自古至今屈指可数的好像仅有“糊猪肺”和“糊大肠”两个品种。


时蔬


时蔬可以是任何蔬菜,比如春天的野菜和越冬的青菜,应了季节就对了口味。婺源的自然环境得天独厚,青山绿水里长成的蔬菜吃起来生态又健康。


越冬的青菜


染霜的红菜心


雪花儿飘飘,菜花儿下年糕。霜降后的青菜甜甜糯糯,香甜可口。



紫苏和香苏



苋菜



红薯藤



南瓜和辣椒



酸苋



空心菜



辣椒



茄子


在婺源,许多“野草”可入菜,最受欢迎和美味的算是山蕨了。


山蕨炒腊肉


清脆爽滑的新鲜山蕨配上干咸的腊肉,入锅爆炒,食之口感层次丰富,入味三分。



南瓜筒  


南瓜筒是南瓜藤上连着叶子的那部分茎管,素炒南瓜筒晶莹剔透、香脆可口,入眼尽是春色,入口满喉生津。



虎皮青椒

(每一个“辣椒瘪”都能下一碗饭!)


常听离乡的长辈说在外面吃辣椒怎么也吃不到辣椒的味道。辣椒又是种什么味道?每个人的味觉都受到记忆的影响,味蕾是最缠绵的乡愁,只有家乡的辣椒才是好辣椒。




四季更替,适时而食,不时不食。在婺源,我们因时制宜,因地制宜,享用着大山大河馈赠的美味。

 

我们掌握生命的法度与大自然和谐相处,这正是勤劳朴实的中国人的智慧。



文字 | 四个泡泡

摄影 | 历险记 / Away / 比利

编辑 | 阿尔卑斯三

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