文 | 沈宏非（美食家、《舌尖上的中国》总顾问）
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凡是和龟啊鳖啊什么沾边儿的，在中国人的心目中，多少都有些神。然而不管有多神，能吃才是硬道理，而好吃不好吃，才是我们真正的信仰。
龟鳖崇拜，拜的就是滋补。按中医的说法，甲鱼属于寒凉性质的肉食，长于补阴液、退虚热，“大补阴之不足。”(《日用本草》)，清代《随息居饮食谱》则认为它能“滋肝肾之阴，清虚劳之热。”在福建沿海地区的乡村，还奉行着一条吃甲鱼法则:即男人吃过甲鱼之后，无论如何不可张嘴说话，必需默默地爬到床上闭目养神，最好是睡上一觉，如此方能确保滋补之神效完全被身体吸收而无任何外泄。
化学分析报告显示，甲鱼的成分，主要由蛋白质、脂肪、糖和烟酸等物质组成──当然，如果对“滋补”的信仰完全建筑在化学分析的基础之上，事情就会简单得多。事实上，对甲鱼的崇拜很可能来自中国人长期以来对龟的敬畏，后者以长寿 (而且吃喝随意、坚持不运动)而一向被中国文化赋予某种灵性及神秘的色彩。
甲鱼的全身上下，最“滋捕”、最好吃的就是裙边。它就像一座大厦的裙楼，商业价值最高。所谓裙边，指甲鱼壳体外层围绕体室的环状伸展膜，可位于底缘之上、底缘或底缘之下。这一圈性感的软肉，可以脱离甲鱼整体而单独入菜，荆州名菜“冬瓜鳖裙羹”，就是单用肥厚的雄鳖裙边和嫩冬瓜加鸡汤、调料焖煮清炖而成。而以专做高级海鲜和牛肉而着称的“辉哥火锅”近来更推出了用通过欧盟一百七四项安全检测的“尚达甲鱼”制做的“净裙边”，用三只甲鱼的裙边切成一盘，清汤或鸡汤火锅汤底涮之，胶汁醇厚，香郁粘唇。
当然，并不是所有甲鱼裙边都能用来涮锅，尤其是市面上绝大多数以日本甲鱼冒充中华鳖并且在全人工环境中快速催熟者，一入沸水，立马现出原形──所谓裙边，一煮就烂，简直就是糨糊一团。事实上，与中华鳖相比，日本甲鱼原本就没有什么裙边可言，即便有，也不过是一袭“齐逼小短裙”而已。
杭州人有句骂人话，特损──“裙边拖地”，指的是一个人老态龙钟，老到不成样子。不过，骂归骂，真见过那种老到“裙边拖地”的甲鱼的，机会还真不太多。几年前，上海“阿山饭店”的老板兼主厨阿山师傅就给我弄到过这么一只老甲鱼，足有八斤重。裙边不仅够长，而且因足够宽大肥厚，肥厚到几乎完全找不到“裙边”的感觉，更像是一件中式加厚加长棉袍的下摆，亦完全失去了“拖地”的飘逸感。一刀切下去(事实上得用两至三刀才能切到底)，截面是一层肥厚的金黄色胶质，活生生就是一个十磅的“奶油甲鱼蛋糕”。罪过罪过。
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