提到火锅，很多人眼前就会浮现出四川的大铜锅，红油翻滚，辣气缭绕，旁边列着一众生荦鲜素。，若非去指定的川味火锅店，火锅，指的就是做熟的一大锅荦食，炖在酒精炉子上被小火舔着，，是一顿饭的重头戏。
除了蹄膀、牛肉、排骨、土鸡等常见的火锅外，。鱼杂，就是鱼头、鱼鳍、鱼肠、鱼泡、鱼肝。如果鱼腹中有鱼籽，那就更好了，这鱼杂的鲜美又会再上一个层次。这些食材在只吃四四方方鱼块的人眼中，都是“边角料”，，鱼杂火锅老少皆爱。其实这些“鱼杂碎”也的确老少皆宜，营养价值和保健功能都很高。鱼子含有丰富的矿物元素和多种维生素，是人体大脑和骨髓的良好滋养剂。鱼头味道鲜美，多吃鱼眼，对视力也大有裨益。鱼泡以富有胶质而著称，还能控制血脂。而鱼肠含脂肪低，蛋白质含量不逊色于鱼肉。所以，能走进平常百姓家，也登得了大雅之堂。
，而其中一家叫“宾融”的最为声名远播。湖北台的《好吃佬》节目和本台的《食在美味》节目曾专程去采访过宾融的大师傅——龙爹。
龙爹，在宾融主厨多年，头发花白，精神矍铄。面对多个机位，依然气定神闲，很有一点传说中武林高手的气场。
和主持人一起到菜市场挑了最适合做鱼杂的大草鱼，龙爹便开始演示如何做鱼杂了。霍霍有声地打净鱼鳞，拿刀尾轻轻剖开鱼肚。刀锋不深不浅，吃进鱼腹一公分左右。太浅则剖不开，太深则会割破内脏。刀行至鱼尾前两三公分处，就迅速往鱼背上方呈弧形划去，转眼间，偌大的草鱼已被剖成脊骨相连的一整片平摊在案板上。完全打开的鱼腹腔里，是一包被薄膜包裹的完整的内脏，鱼肠、鱼泡清晰可见。
剁下鱼头，一切两半，手起刀旋将鱼鳃清除。此时龙爹郑重地在鱼脑中揪下一颗小指头大小的组织，对着镜头说：“这个部位不能吃，吃了会诱发体内本来就有的病！”然后手一扬，极有范儿地把那“有害物”抛进了垃圾桶。如此注重细节，可谓是业界良心。
清洗干净的鱼杂，先用油煎，再加水大火炖者，其间放入各种调料。待炖至八分熟，就加入切好的青椒和豆腐块。熬得汤汁乳白、豆腐的每个细孔都张开，再搁上半勺切成碎末的新鲜朝天椒，撒上碧绿的香菜段，几圈切得细细的红椒，强烈的视觉刺激和嗅觉体验顿时呼之欲出！豆腐和鱼杂已经在高温下展开过一场完美对话，跳了一曲狐步舞，你中有我，我中有你，已经到了“千炖豆腐万炖鱼”的最高境界，只待端上餐桌，让翘首以盼的食客举著大啖。
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鱼杂之所以受到大家的欢迎，除了味道好以外，还因为其食材丰富，每个人都能在其中找到自己喜爱的一味。所谓食髓知味，号称会吃的人会挑出鱼头中的脑髓部分，就着一块鱼头骨仔细啜吸，啧啧有声。那脑髓熬得透明如胶冻，入口滑香，让人很有满足感。给桌上的小孩子夹一大块鱼唇，反正没有小刺，不担心卡喉咙，让他们慢慢舔着玩儿去。鱼泡是喝酒之人的最爱，它有里外两层，外层是糯糯的，里层是脆脆的，吃起来层次丰富。鱼肝比猪肝、鸡肝等动物肝的口感都要更细嫩。有人说鱼肝里面富含维生素A，不能直接摄取太多，否则会中毒。可是——咳，爱吃的民族，连河豚都敢冒险一吃，谁在乎鱼肝这可能有的一点毒呢？而且，哪儿来那么多的鱼肝让人吃到中毒呢？所以，来来来，只管动筷！鱼肠是我的最爱，和鸡肠鸭肠一样，都很容易入味，也很有嚼劲。至于鱼籽，，说小孩子不能吃鱼籽，否则会变笨。不知道其他地方的孩子有没有被大人这样吓唬过。这个说法由来已久，但没有人知道源头在哪里。有人推测，说是因为鱼籽太好吃，担心小孩子吃了以后上瘾，天天吵着要吃，又买不起，所以才编出来干脆不让孩子吃。这算是“防患于未然”吗？那和小孩子不能吃牛肉也算是异曲同工了，有大人曾说吃了会变成“牛哑巴”，不会说话。这些营养丰富的美味被披以恐怖的外衣，背后也有着当时的无奈和辛酸吧。
别忘了锅里还有豆腐。豆腐是极为百搭的食材，本身淡而无味，但只要依傍了谁，就会与之产生魔幻的化学反应。但是，心急吃不得热豆腐，从沸腾的鱼杂锅里捞出的豆腐，一定要大口吹气，小口品尝，要是贪多，滴而郎当一整块放进嘴里，又一不小心咽进了嗓子眼，那就抓不出来吐不出去，任它顺着滑进胃里还不消停，烫得你得赶紧灌下一口凉茶，蜷缩起身子，等那股烫劲慢慢缓过去。
酒过三巡，菜也吃得七七八八了，鱼杂火锅里的大块儿基本上见不着了，只有一些碎肉和菜末在汤汁里微微鼓着小泡。添一碗白饭，贴着锅底舀几勺能漫过米饭的鱼汤，拿筷子拌几拌，再往嘴里大大地扒一口。那饭里分明有鱼籽、细碎的鱼肠鱼肝、隐约的豆腐角儿、熬得辣味尽出而鲜味有余的辣椒丁。忽然之间大家都不交谈了，都只顾埋头对付手中那碗鱼汤饭，席间一片稀里呼噜之声，一个个的额头都是汗光微隐。伴着鱼汤往嘴里倒进最后一口饭，不忘把碗底粘着的一小块鱼籽划拉进嘴里，这才把碗轻轻往桌沿一搁，这顿鱼杂宴也真正算上了圆满。回过神来，做东的给在座的几位散烟。轮到自己了，把烟往嘴唇上一叼，点着了，吸一口，正要拿手指夹下来，却发现过滤嘴儿被嘴唇给粘着了——鱼汤里胶质太浓啊！
回头看看，龙爹做鱼杂的方法并不复杂，他说他的秘方是“要想炖出乳白的鱼汤，在加水的时候就不能放盐和醋，更不能放酱，否则汤就煮不白了”。其实，这一点，很多家庭主妇都知道。那到底为什么他做的鱼杂那么有名，那么好吃呢？有可能真正的秘方只在他的心里，也有可能是大家认定了，他做的鱼杂，才是正宗的鱼杂。
，要是你不会吃鱼杂，不知道哪里的鱼杂好吃，那是没有资格称自己为吃货的，哪怕你说在五星酒店吃过海鲜，在内蒙古草原吃过烤羊排呢！
老公有一次和同学在宾融聚会，人陆陆续续到齐了，就差一位始终不出现。打电话催，对方焦急而茫然地说：“哪里有一个‘宾融’啊，我在你们说的那条街，找来找去都只看到一个‘宝虫’！”原来宾融虽然生意红火，但是对外部装修却并不在意，有一种大喇喇的牛气在。那招牌是繁体字，经过多年的烟熏火燎，已然面目模糊，只隐约有个轮廓。，哪用看招牌呢！倒是这位把‘宾融’看成‘宝虫’的，被圈内人嘲笑了好久，！不过，现在店家已经换了新招牌，干净大气，神采奕奕！
我的堂弟是做厨师的，他说大酒店里的大厨很少动手做菜，他们的主要工作就是定期推新菜。要是老推不出新菜，老板就要换人。创新固然是重要的，但是，除了一味的创新，有没有一道必杀技能吸引回头客、有没有一手王牌菜能让人过舌不忘呢？，提到宾融就想到鱼杂，提到东南醇就想到牛肉。招牌菜就是王牌菜，一招鲜，吃遍了天。当然，大酒店的经营理念和特色餐馆也是不一样的了，他们有他们气势上的恢弘庞大，有他们摆盘的精美绝伦。但如果是为了自己舌尖和胃袋的满足，我还是会毫不犹豫地走进熟悉的餐馆，即使它的招牌已经蒙上油垢，但只要是看到那主厨依然戴着白帽在敞开的厨房里忙碌，心就安定下来：就是这个地儿，就是这个味儿啊！
